Vet.
Het is gewoon een wonder.
Vet is smaak.
Vet is textuur.
Vet geeft een gerecht zijn unieke smaak.
En het versterkt andere smaken.
Simpel gesteld: vet maakt eten verrukkelijk.
Het belangrijkste wat elke kok kan leren...
...is hoe je die magie gebruikt.
EEN NETFLIX-DOCUMENTAIREREEKS
Al mijn hele leven hou ik me bezig met smaak.
Begonnen bij het legendarische Chez Panisse...
...kook ik, geef ik lessen en schrijf ik al 18 jaar over eten.
Je moet altijd alles proeven. Kijken, ruiken, voelen.
Ik reisde de wereld rond.
Heb alles geproefd.
En het geheim van goed koken ligt gewoon voor de hand.
Vier basiselementen kunnen een gerecht maken of breken.
Zout.
Vet.
Zuur.
En hitte.
Als je die elementen beheerst, kun je een geweldige kok worden.
VET
GEBASEERD OP HET BOEK VAN SAMIN NOSRAT
Een paar jaar nadat ik begon met koken, verhuisde ik naar Italië.
Ik wilde meer weten over mijn lievelingsgerechten, en ze eten.
Bij de bron.
Terwijl ik me door het land heen kookte, werd me één ding duidelijk.
Van kaas tot salami, van ragù tot ijs...
...Italianen zijn er meesters in om met vet...
...van hun eten iets fantastisch te maken...
...dat ongelofelijk verrukkelijk is.
En voor mij is het vet dat Italiaans eten onderscheidt...
...niets anders dan olijfolie.
Deze streek heet Gaaci, dat betekent 'beschermd gebied'.
Het ligt aan zee.
Met in het binnenland de hoogste bergen van Ligurië.
Die mix van zee, bergen en bossen...
...zorgt voor delicate smaken...
...die ook nog eens intens zijn.
Wat me heel erg intrigeert...
...is dat vet in een bepaalde streek...
...de basis van de keuken vormt.
Klopt, je proeft de smaken van het land.
Elke Italiaanse olie vertelt je de geschiedenis van de streek.
Taggiasche olijven groeien alleen in dit deel van Lugerië.
Omdat de rest van het gebied stijl en onbegaanbaar is.
Er is nauwelijks grond, en eronder zit rots.
Dus de Taggiasche olie is vrij zeldzaam.
Maar omdat het zo zoet en delicaat is...
...is het de champagne onder de olijfolies.
Als je kookt, moet je goed weten welke olie je gebruikt.
Olie mag nooit de smaak van je gerecht overheersen...
...maar het moet het juist verrijken.
Hoe oud zijn deze bomen?
Zo'n 200, 250 jaar oud.
250 jaar oud? Echt waar?
We leggen een net onder alle olijfbomen.
We beginnen altijd bovenaan...
...en werken dan langzaam omlaag.
Zo vallen alle olijven in de netten.
Laat maar zien.
Hebben we geen brillen?
Hoe weet je wanneer je klaar bent?
Als er geen olijven meer in de boom zitten.
Alsof je naar de kapper gaat.
Wat zwaar.
Aan het eind van de dag hebben we een vrachtwagen vol.
Hier worden de olijven geplet.
De pasta is klaar, dus die kan weg.
Extra virgin olijfolie is eigenlijk vers geperst sap.
Zonder hitte of chemicaliën.
Een goede olijfolie voldoet aan drie eisen.
Hij moet fruitig zijn, pittig en bitter.
Je moet absoluut iets van pit proeven.
Want dan leeft het.
De smaak blijft in je mond hangen.
Als dat niet het geval is, is het geen goede olijfolie.
Maar als je na een minuut...
...nog steeds de olie proeft, dan is het goede olijfolie.
Zo lekker.
De smaak van een gerecht, begint met het vet dat je gebruikt.
Keukens onderscheiden zich door hun vetten.
Denk aan de zuidelijke keuken. Die herken je aan bacon en reuzel.
En de Franse keuken herken je aan de rijke smaak van boter.
Voor een goede soufflé...
Voordat ik het gas aansteek...
...is mijn belangrijkste beslissing...
...welk soort vet ik gebruik.
DE OMA
Aangenaam.
Geen dank. -Mag ik je een knuffel geven?
Fijn dat je er bent.
De vraag en het verzoek vond ik zeer interessant.
Wat een schitterende plek.
We woonden eerst in het binnenland en zijn toen hierheen verhuisd...
...en nooit meer weggegaan.
We zijn er.
Kijk, dit is mijn vader.
Die met die strohoed. -Die?
De anderen zijn dorpsbewoners die aan de treintunnel werkten.
Als het werk erop zat, maakten ze een grote schaal pasta.
Hier wordt het einde van de klus gevierd.
Hallo, Diego.
Diego is onze focaccia-expert.
Het ontbijt van Lugerië.
En ook van Samin.
Met heel veel olie.
Het geheim is Ligurische olie. -Ja, het moet Ligurisch zijn.
Focaccia is bedacht om de honger van de dokwerkers te stillen.
Er was namelijk geen tijd voor een uitgebreide lunch.
Dus aten ze focaccia, met wat witte wijn.
Daarna konden ze weer verder.
Ik laat jullie alleen. -Oké, dank je wel.
De ingrediënten zijn meel, gist...
...mout en olie.
Ik vind de olie hier zo zoet.
Heerlijk. -Ja, echt heerlijk.
Het gaat ook om de zuurgraad.
En zelfs om de lucht.
De lucht hier is zilt.
Maar de olie in Ligurië...
...is wel de beste van Italië. -Klopt.
Maar ik ben niet objectief.
We hebben hier oliewedstrijden, net als met wijn.
Het deeg moet zacht aanvoelen.
Hoe weet je of je het lang genoeg gekneed hebt?
Als er geen klontjes meer zijn, als het glad is.
Nu kan het zout erbij.
Als je het gaat kruiden...
...dan kun je er nu rozemarijn, salie en olijvenpasta door doen.
Zo maak je een rozemarijnfocaccia. Maar wel voor je houden.
Niet verder vertellen.
Dat geldt ook voor de salie.
Of welk kruid dan ook. -Prachtig. Prachtig.
Daarna moet het rusten.
Een kwartiertje, onder een theedoek.
Nu leggen we 'm op een bakblik.
En nu het Ligurische geheim.
Je rolt het deeg uit.
Die geur van olie...
Kijk eens hoe glad het is.
Olijfolie zorgt voor twee belangrijke dingen:
Het geeft het een fruitige smaak en een knapperige korst.
Wat een heerlijk oliebad.
We nemen de olie...
...en wrijven 't uit.
We maken nu de pekel.
Die zorgt voor de hartige smaak in de gaatjes.
Zout, gemend met olie.
Welke vingers? -De eerste drie.
Ik doe 't fout.
Gewoon drukken. Niet bang zijn.
En dan komt nu de pekel.
Die hebben we gemaakt van water met zout.
Als ie uit de oven komt, zie je meteen...
...wat mijn vingers zijn, en welke van jou.
We wachten nu 40 minuten.
Anders verdwijnen de gaatjes weer.
En dan krijgt het deze kleur.
Na het bakken doen we er nog wat olie over.
Nog meer? Oké.
Altijd meer olie.
Altijd goede olie gebruiken.
Onze focaccia is maximaal twee centimeter hoog.
Anders is het niet echt Ligurisch.
Zo licht, zo mooi.
Knapperig van buiten en zacht van binnen.
De gaten smaken naar zout, proef maar.
Geweldig.
En heel makkelijk te maken voor het ontbijt.
Met een latte erbij, hè?
De korst is krokant, hè?
Dank je wel, met olie aan mijn handen.
Het is zo lekker.
Toen ik hoorde dat we naar Ligurië gingen...
...wilde ik meteen pesto maken.
Want dat laat je zien hoe groot het belang van vet is.
We hebben kaas.
We hebben pijnboompitten.
En we hebben een mooie olie uit deze regio.
Deze drie vetten creëren samen iets schitterends.
We maken onze pesto op de ouderwetse wijze, in de vijzel.
Hoe beginnen we?
We beginnen altijd met de pijnboompitten.
Die gaan we eerst fijnstampen...
...zodat ze makkelijker uiteen vallen.
Anders wordt het te snel een pasta.
Hoe weet je wanneer het klaar is?
Als het een soort pasta wordt.
Nog niet. Ik zal het wel zeggen.
Heel mooi.
Nu de basilicum erbij.
Nog iets meer. En een snufje zout.
Niet te veel zout, want de kaas...
Die is ook hartig. -Ja.
Als we klaar zijn, gaan we eerst proeven.
Dan kan er altijd nog zout bij.
De zoutkorrels zorgen ook voor het stukmaken van de blaadjes.
Wat een heerlijke, zoete geur.
Zie je de natuurlijke oliën vrijkomen?
Het is een kwestie van geduld.
Niemand maakt het meer zo.
Maken uw kinderen ook pesto met een vijzel?
Nee, dat zie ik ze nooit doen.
Maar misschien krijgen ze de smaak te pakken als ze dit zien.
Wedijveren met hun moeder.
Het gaat er al goed uitzien.
Ik ben wel tevreden.
Mooi geluid, hè?
Nu gaan we de kaas gereedmaken.
Gelijke delen?
Nee, twee delen parmezaan en één deel pecorino.
Kijk eens.
Wat is wat? -Parmezaan en pecorino.
Ik doe dit op gevoel, zonder het te wegen.
Ik weeg eigenlijk nooit dingen.
En dan kan nu de olie erbij.
Het gaat er nu goed uitzien.
Een beetje zoals een pastasaus.
Een prachtige groene kleur.
In Amerika snappen we niet...
...dat olie vers moet zijn.
Het heeft een houdbaarheidsdatum. Het is niet als wijn.
Een vriendin van mij kreeg een fles olijfolie voor haar trouwen.
Maar dat is al 30 jaar geleden.
En ze gebruikt het nog steeds.
Ze weet niet dat het ranzig is.
Wat een enorme verspilling.
Ze kan het als lampenolie gebruiken.
Zie je hoe mooi zacht het nu is? -Prachtig.
Je ruikt al die verschillende smaken.
En de olie brengt ze bij elkaar.
Zeg maar hoe 't smaakt.
Heerlijk. -Mooi.
Er ontbreekt niets aan. -Het is perfect.
Een drupje olie.
Een beetje parmezaan.
Altijd lekker.
Vet in het voedsel is ook een bron van smaak.
De meeste smaak van vlees zit in het vet.
Vet varkensvlees smaakt meer naar varken dan mager varkensvlees.
Italiaanse slagers houden van vet vlees...
...en dat betekent maar één ding: meer smaak.
LORENZO DE SLAGER
Hallo, varkentjes.
We hebben wat snoepjes voor ze.
Ze krijgen eikeltjes.
Ik ook. -Die vinden ze lekker.
Het is net een toetje..
Kijk ze eens glanzen. Zie je hoe het licht weerkaatst?
Dat zijn gezonde varkens.
En je ruikt ook niets.
Ze ogen gelukkig.
Ja, dit is het paradijs.
De cinta Senese is een gedomesticeerd varken.
Het heeft een trage stofwisseling, vergeleken met andere rassen.
Als ze te weinig bewegen, worden ze heel erg dik.
En ze planten zich minder goed voort.
In de jaren 70 kwamen er nieuwe rassen uit Noord-Europa en Amerika.
En die waren heel mager, dus die kregen meer biggen.
In de jaren 80 waren er nog maar een paar over.
Toen ik 20 was, in 1996, ben ik hiermee begonnen.
Om het ras te redden. -Ja.
Er komen hier veel sommeliers.
Mensen die goed kunnen ruiken.
In onze ham ruiken ze eigeel.
En chocolade.
En ze ruiken walnoot.
En zelfs eikeltjes.
Hoe komt die geur daar?
Geen idee. Misschien zit het in het vet.
Vroeger waren al deze bossen eigendom van mijn familie.
Maar een van mijn voorvaders gaf alles uit aan vrouwen.
Ik weet niet of dat goed of slecht is.
Maar het is wel gebeurd.
Eeuwenlang brachten Italiaanse families...
...twee of drie varkens per jaar groot.
Reizende slagers trokken van dorp naar dorp...
...om van de varkens salumi te maken.
Ze waren zo vaardig dat ze als mystici werd gezien.
Lorenzo is een afstammeling van die reizende slagers.
Dit is veel vlees. Misschien wel 200 kilo?
De prosciutto komt van de ham.
En wat is dit, dit vet dat op de rug zit...
Dit is het meest edele deel.
Het edele deel? Het edele vet. Wat mooi.
Wij zeggen dan: 'Hij laat 't breed hangen'.
Als je rijk bent, of veel hebt verdiend...
...dan ga je voor het edele vet.
Voor de mooiste delen van het varken.
Dus dit is voor de rijke mensen.
Wat is dit? -De schouder, de pancetta.
De pancetta, het spek.
Hier zit de varkenshaas, onder dat vet.
We beginnen bij de kop.
Ik denk nu al aan die heerlijke worst.
Dit is de schouder, en dit is dat prachtige vet.
Nu komt het middenstuk, met alle malse delen.
De buik, waar pancetta van wordt gemaakt.
Oké, niet doen.
We hebben de twee uiteinden, die hard gewerkt hebben.
De voorkant, en de achterkant.
En dan het mooie middenstuk. Met de koteletten en de haas.
We hebben nu een ruwe diamant.
We gaan nu kijken wat het kan worden.
Ik zal je poëtische woorden vertalen.
Goed.
Ik ken nog meer gedichten.
Poëzie helpt ons...
...omdat we altijd worden omringd door het geluid...
...van krakende botten.
Dit is wat ik je net vertelde.
Nu gaan we bepalen...
...of we hier een mooi stuk lardo van gaan maken...
...of laten we het vet aan het vlees...
...en maken we er iets van voor een gerecht.
Dit is een dik varken...
...en daar moeten we lardo van maken...
...dat vele maanden meegaat.
Dus hij heeft besloten om dit te bewaren.
Dit is echt prachtig vlees.
Goed verzorgd en goed gefokt.
Een gelukkig dier.
Misschien nu niet, maar dat was ie wel.
Was...
Na 20 minuten is dat grote dier veranderd in allemaal delen.
Al die verschillende soorten vet worden wat anders.
Er wordt echt niets weggegooid.
Alles wordt gebruikt en het is zo mooi...
...als je iemand bezig ziet die precies weet wat ie doet.
Dus dit, dit en dit wordt een sopressata.
En dit is de wang, dat wordt guanciale.
Voor de spaghetti. -Spaghetti carbonara.
En hier die prachtige schouder.
En hier is die prachtige ham.
Met een ongelofelijke hoeveelheid vet.
Ietsje meer, graag.
Een schitterend stukje perfect vet. Sorry, oma.
Het is net boter. Zo zoet.
Met vet, zout en tijd maken we van dit vlees prachtige prosciutto...
...salami en die andere vleeswaren waar de Italiaanse keuken beroemd om is.
Wat is dat? -Dit is een finocchiona.
En dit heet sbriciolona. Een grote worst die je afbreekt.
Het heet sbriciolona omdat dat 'breken' betekent.
Dit is een sopressata, gemaakt van de kop.
Superhartig, goeie bite.
Heel veel smaak.
Dit zou je nooit eten als je naar een varkenskop kijkt.
Je hebt vet, en vlees. Ik weet niet wat dat is.
Misschien een stukje kaak. Maar het is nu heel erg zacht.
De salami is gemaakt van afsnijsel.
Dat wordt gemalen en op smaak gebracht.
De prosciutto, dit is het duurste...
...want het duurt lang en het is één stuk vlees.
Deze vleeswaren vormen de basis voor geweldige gerechten.
Maar vet is ook heel geschikt als smaakmaker.
Om de smaak te verrijken of de textuur.
Een paar druppels sesamolie maken van rijst iets bijzonders.
Een beetje room geeft een gepofte aardappel iets zijdeachtigs.
Maar er is één ingrediënt...
...dat van een gewoon gerecht iets buitengewoons maakt.
Parmezaan van rode koeien.
Je ruikt de koeien.
Wie hebben we hier?
Dit zijn rode koeien.
Kun je me er iets over vertellen?
Het is een heel oud ras.
Het komt uit Noord-Europa...
...en is meegebracht door de barbaren tijdens de invasie in 1200.
Duizend jaar geleden. -Ja.
Is hun melk dan bijzonder? -Ja, heel bijzonder.
Melk van rode koeien is zoeter en vetter dan die van andere koeien.
Daarom is dit de koningin van de parmezaan.
Wat hij nu doet is het stremsel scheiden van de wei.
Het stremsel zijn die stukjes en de wei is de vloeistof.
Als je de melk scheidt, moet dat heel voorzichtig gebeuren.
Daar, daar, daar en daar.
Heel langzaam.
Met respect voor de melk.
Net als Lorenzo's prosciutto, is het recept voor deze kaas simpel.
De ingrediënten zijn zout, tijd en uiteraard vet.
Het zakt nu naar de bodem.
Met de peddel maken we de kaas los van de wand.
Mag ik een keer?
Ik probeer de kaas los te maken van de bodem.
Net ballet.
Nu nog even wachten.
Door het gewicht wordt het vocht eruit geperst.
Het is nog zacht.
Dus dit is de tweeling.
Hij gaat nog even kijken of we het...
Deze is groter.
Hoe weet je dat nou? -Dat zie ik.
Dus dit is duizend liter melk.
En dat worden dan twee kazen.
Elke kaas bevat 500 liter.
Onze zoutkamer.
Licht aan.
De nieuwe kazen liggen hier ongeveer 22 dagen...
...zodat ze het zout goed kunnen absorberen.
We controleren de kazen...
...als ze in het zoutbad liggen.
Je kijkt naar de vorm, die moet laag zijn.
Dat is een goed teken.
Als de vorm gaat drijven en dikker wordt...
...dan zit er lucht in.
Deze is het droogst. -Hoeveel maanden?
24 maanden.
Hoor je dat?
Deze is vers.
-Heel vers.
Hoor je het verschil?
Ik doe dit af en toe tijdens het rijpen...
...om te zien of het goed gaat.
Hij doet dat af en toe.
En de officiële test is na 12 maanden.
Je hoort dat geluid in je dromen.
Als je droomt.
We kunnen nu gaan proeven.
We hebben twee jaar oud, minstens 24 maanden...
...30 maanden, en 40 maanden. -Ja.
Kun je me uitleggen hoe je dit proeft?
Wat moet ik proeven?
Je begint altijd met de jongste.
Dus je begint met 24 maanden.
Als je die proeft, proef je echt melk.
Zoet...
Rijk van smaak.
Zo ontzettend lekker.
Ik moet bijna huilen. -Dank je.
Zo lekker.
Volgens mij kan 't niet beter, maar we gaan 't zien.
Deze kaas is ongeveer 36 maanden oud.
In je mond voel je de tyrosine-kristallen.
Ja, de tyrosine. Een aminozuur.
Je hoort het knisperen.
En die van 40 maanden is als een vuurwerk van tyrosine-kristallen.
Dit is wat je eet tijdens het dessert.
Dit is een snoepje.
Puur smaak.
Nog steeds zoet. -Heel zoet.
Elke smaakpapil wordt geraakt. Het is zout, zoet.
Je proeft een beetje bitter, maar lekker.
Je proeft umami, dat zijn die kristallen.
Ik denk dat ik hier ga wonen.
Ik eet alleen nog kaas en boter, tot ik dood ben.
En ricotta.
Vet geeft smaak.
Maar het zorgt ook voor vijf texturen.
Romig, vlokkig, knapperig, zacht en luchtig.
Verschillende texturen in één gerecht maken het nog lekkerder...
...en verrassend.
Goedemorgen.
SHOPPEN MET EMANUELA
DE GASTVROUW
Om verliefd op te worden.
Je kunt ze rauw eten.
Eerst pellen.
Dat heb ik nog nooit gedaan. -Alsof je chocola eet.
De beste kaas ter wereld. -Hier?
Heb je ze allemaal geproefd? -Allemaal.
Ik ben 13 jaar geleden in Toscane geweest...
...en ik mis die verse pecorino.
Die daar. -Die heb je niet in Amerika.
Mag ik even proeven?
Natuurlijk.
Hoe oud is deze? -Eén maand oud.
Eén maand?
Ik wil ook die proberen, die is vast al heel oud.
Mijn god, wat lekker.
Dank u wel, meneer.
Schitterend.
En deze porchetta. -Wil je dat voor je ontbijt?
We nemen een broodje.
Hoelang moet dat koken?
Ik denk wel een uur of zes.
Je gebruikt knoflook, zout, peper...
Venkel? -En venkel.
Salie en rozemarijn? -Nee, alleen venkel.
Alleen venkel. Oké.
De Toscaanse keuken is de Toscaanse keuken.
Oké, we gaan proeven.
Een knapperige huid, zachte binnenkant, zo lekker.
Toscaans brood bevat geen zout.
De porchetta is erg vet, erg hartig.
Dus dat past perfect bij elkaar.
Heel erg lekker.
Lekker vet, hè?
Eten hoeft niet ingewikkeld te zijn om heerlijk te smaken.
Door de jaren heen zijn de Italianen meesters geworden om met vet...
...van simpele ingrediënten iets geweldigs te maken.
DE MAESTRO
Ik moet je wat vertellen, ik weet niet of je onze eerste ontmoeting nog weet.
Je bezocht Chez Panisse, je sneed groenten.
Met je mes sneed je alles in stukjes...
Een hele berg. -Een hele berg uien.
En bij Chez Panisse moest alles op de Franse manier.
Dus alles moest in perfecte kleine blokjes.
En jij stond in de keuken te snijden.
Ik dacht dat je een vrijwilliger was.
En later besefte ik pas dat jij sint sofrito was.
Dat is de basis van Toscaans koken.
En het is bijna verdwenen.
Een pasta die verdwijnt, maar die voor smaak zorgt.
Het wonderlijke van deze ragù...
...is dat we er verschillende soorten vet in doen.
We beginnen met olijfolie in de sofrito...
...varkensvlees met vet, rundvlees met vet...
...rundervet...
...en melk.
Je lacht en je huilt.
Dat is mijn levensverhaal.
Dit is iets...
...dat hobbykoks altijd vergeten, de pan goed voorverwarmen.
De pan verwarmen voordat de olie erin gaat.
En jij zegt dat je veel olie nodig hebt voor sofrito.
Het vet dat je kiest bepaalt de weg van het gerecht.
Als je de sofrito in boter bakt, is het geen sofrito.
Als het sist kan alles erin.
Je blijft koken, ongeveer 45 minuten, toch?
Voor de groenten en het rundvlees?
Ja, 45 minuten. -Voor alles.
Voordat ik bij jou kwam, moest ik bij Chez Panisse de pasta maken.
En zij hadden een methode met zoveel verschillende berekeningen.
Zo ingewikkeld, met verschillende soorten meel...
...en eieren en dooiers.
Maar jij leerde me de meest simpele manier.
Het is gewoon meel en eieren, nietwaar?
En de eieren verrijken het en zorgen voor vet.
En jij gebruikte zo veel eieren.
Daarom noemen we het in Italië eierpasta.
Meel en eieren en een beetje water...
Om het samen te brengen.
Precies. En het maakt het ook wat soepeler.
Dit meel is heel speciaal, hier noemen ze het...
Zachte tarwe en harde tarwe. -Precies.
En de harde tarwe geeft het een beetje extra...
...textuur? Een beetje bite?
Ik zeg altijd tegen mensen die hier komen:
'In Italië houden we van al dente.'
We gaan beginnen. Zes eieren en twee dooiers.
Voor een rijkere smaak, extra vet.
Je gaat eerst klutsen met een vork.
Iets meer meel erbij.
Langzaam.
Als muziek. -Het is als muziek.
Iedereen denkt dat het moeilijk is.
Maar dat is het niet.
Je moet het langzaam doen.
En met gevoel.
Het loopt weg.
Het is chemie.
Zetmeel en gluten werken samen...
...met het vet, de eidooier.
En dan begint het tegenstand te bieden.
En die tegenstand voel je als je het eet...
...in de vorm van een bite.
Lasagne maak je soms alleen van zachte tarwe...
...omdat ik zijdezachte pasta wil.
Maar dit eet je met ragù en dat is een stevige vleessaus.
Dan moet het tegenstand bieden.
Eens zien hoe het is na het rusten.
Het meel heeft het ei opgenomen.
Het is veel soepeler.
We gebruiken nu de zachte tarwe...
...om te voorkomen dat de pasta plakt.
Je rolt het uit naar alle kanten.
Ik gebruik mijn hele gewicht.
Het komt vanuit mijn benen, vanuit mijn lendenen.
Daar zit mijn kracht.
Maar naarmate de pasta...
...dunner wordt, verandert de actie...
...en dit is iets wat ik nooit begreep, tot ik het met de hand moest doen.
Om dit te doen zonder uitgeput te raken...
...is er iets efficiënts bedacht.
Als je pasta moet maken voor 20 mensen, ga je 't niet redden.
Want je moet nog tien gangen maken.
Dus vrouwen hebben deze beweging bedacht om energie te sparen.
Je hoort een bepaald geluid.
Het is bijna transparant.
Hier wat meel.
Ik hou van natte pasta, maar het mag niet plakken.
Dus ik gebruik hier veel van.
En zo plakken ze niet.
Ik heb iets gemaakt dat niet perfect is...
...en wat al duizenden jaren door mensen gemaakt wordt.
Hoe gaat het?
Ik heb wat voor je.
Wat is...
Wat heb je bij je?
Een biggetje.
Wat mooi.
Laat me de salumi eens zien.
En dit is capocollo, van de nek.
Wat is het vetpercentage?
Dat ligt vrij hoog.
Ik denk ongeveer 45 procent.
Prachtig. Daarom is het zo lekker.
Zit er ook lever in? -Ja, dat zit erin. We gebruiken alles.
Hij is mooi gaar.
Dit is het stuk dat vol met vet zit.
De prosciutto heeft minder vet.
Voor wie aan de lijn doet.
We hebben gefrituurde artisjokken, met salie uit de tuin.
Laten we proosten.
Dank je wel, Samin. Ik proost op jou.
Ondertiteld door: Richard Bovelander
Subtitles downloaded with "Netflix subtitle downloader" UserScript by Tithen-Firion.