1 00:00:09,510 --> 00:00:10,344 Vet. 2 00:00:11,136 --> 00:00:13,305 Het is gewoon een wonder. 3 00:00:14,139 --> 00:00:15,474 Vet is smaak. 4 00:00:15,557 --> 00:00:17,059 Vet is textuur. 5 00:00:17,142 --> 00:00:20,270 Vet geeft een gerecht zijn unieke smaak. 6 00:00:21,355 --> 00:00:24,107 En het versterkt andere smaken. 7 00:00:25,150 --> 00:00:27,986 Simpel gesteld: vet maakt eten verrukkelijk. 8 00:00:30,447 --> 00:00:33,867 Het belangrijkste wat elke kok kan leren... 9 00:00:33,951 --> 00:00:36,328 ...is hoe je die magie gebruikt. 10 00:00:39,414 --> 00:00:42,000 EEN NETFLIX-DOCUMENTAIREREEKS 11 00:00:44,836 --> 00:00:47,881 Al mijn hele leven hou ik me bezig met smaak. 12 00:00:50,551 --> 00:00:53,554 Begonnen bij het legendarische Chez Panisse... 13 00:00:53,637 --> 00:00:57,641 ...kook ik, geef ik lessen en schrijf ik al 18 jaar over eten. 14 00:00:58,350 --> 00:01:02,688 Je moet altijd alles proeven. Kijken, ruiken, voelen. 15 00:01:02,896 --> 00:01:04,439 Ik reisde de wereld rond. 16 00:01:06,608 --> 00:01:07,859 Heb alles geproefd. 17 00:01:10,279 --> 00:01:14,950 En het geheim van goed koken ligt gewoon voor de hand. 18 00:01:16,326 --> 00:01:19,663 {\an8}Vier basiselementen kunnen een gerecht maken of breken. 19 00:01:21,373 --> 00:01:22,332 Zout. 20 00:01:23,250 --> 00:01:24,334 Vet. 21 00:01:24,418 --> 00:01:25,252 Zuur. 22 00:01:26,128 --> 00:01:27,004 En hitte. 23 00:01:29,965 --> 00:01:34,678 Als je die elementen beheerst, kun je een geweldige kok worden. 24 00:01:41,351 --> 00:01:42,978 VET 25 00:01:44,813 --> 00:01:47,316 GEBASEERD OP HET BOEK VAN SAMIN NOSRAT 26 00:02:04,750 --> 00:02:08,670 Een paar jaar nadat ik begon met koken, verhuisde ik naar Italië. 27 00:02:11,465 --> 00:02:16,595 Ik wilde meer weten over mijn lievelingsgerechten, en ze eten. 28 00:02:16,928 --> 00:02:18,013 Bij de bron. 29 00:02:24,102 --> 00:02:28,899 Terwijl ik me door het land heen kookte, werd me één ding duidelijk. 30 00:02:29,483 --> 00:02:32,402 Van kaas tot salami, van ragù tot ijs... 31 00:02:33,403 --> 00:02:36,406 ...Italianen zijn er meesters in om met vet... 32 00:02:36,531 --> 00:02:39,951 ...van hun eten iets fantastisch te maken... 33 00:02:40,327 --> 00:02:43,288 ...dat ongelofelijk verrukkelijk is. 34 00:02:52,923 --> 00:02:56,677 En voor mij is het vet dat Italiaans eten onderscheidt... 35 00:02:56,760 --> 00:02:59,388 ...niets anders dan olijfolie. 36 00:03:08,438 --> 00:03:12,442 Deze streek heet Gaaci, dat betekent 'beschermd gebied'. 37 00:03:13,485 --> 00:03:14,945 Het ligt aan zee. 38 00:03:15,445 --> 00:03:19,408 Met in het binnenland de hoogste bergen van Ligurië. 39 00:03:19,658 --> 00:03:24,579 Die mix van zee, bergen en bossen... 40 00:03:24,705 --> 00:03:27,833 ...zorgt voor delicate smaken... 41 00:03:28,834 --> 00:03:30,877 ...die ook nog eens intens zijn. 42 00:03:32,921 --> 00:03:35,757 Wat me heel erg intrigeert... 43 00:03:35,841 --> 00:03:38,468 ...is dat vet in een bepaalde streek... 44 00:03:38,552 --> 00:03:40,971 ...de basis van de keuken vormt. 45 00:03:41,054 --> 00:03:44,891 Klopt, je proeft de smaken van het land. 46 00:03:45,058 --> 00:03:50,814 Elke Italiaanse olie vertelt je de geschiedenis van de streek. 47 00:03:50,897 --> 00:03:54,985 Taggiasche olijven groeien alleen in dit deel van Lugerië. 48 00:03:55,068 --> 00:03:59,156 Omdat de rest van het gebied stijl en onbegaanbaar is. 49 00:03:59,239 --> 00:04:02,200 Er is nauwelijks grond, en eronder zit rots. 50 00:04:02,284 --> 00:04:05,871 Dus de Taggiasche olie is vrij zeldzaam. 51 00:04:06,288 --> 00:04:09,458 Maar omdat het zo zoet en delicaat is... 52 00:04:09,541 --> 00:04:12,627 ...is het de champagne onder de olijfolies. 53 00:04:15,881 --> 00:04:21,553 Als je kookt, moet je goed weten welke olie je gebruikt. 54 00:04:21,636 --> 00:04:26,016 Olie mag nooit de smaak van je gerecht overheersen... 55 00:04:26,099 --> 00:04:29,019 ...maar het moet het juist verrijken. 56 00:04:38,195 --> 00:04:40,280 Hoe oud zijn deze bomen? 57 00:04:40,489 --> 00:04:42,657 Zo'n 200, 250 jaar oud. 58 00:04:42,783 --> 00:04:45,535 250 jaar oud? Echt waar? 59 00:04:46,119 --> 00:04:49,706 We leggen een net onder alle olijfbomen. 60 00:04:49,915 --> 00:04:53,210 We beginnen altijd bovenaan... 61 00:04:53,293 --> 00:04:55,921 ...en werken dan langzaam omlaag. 62 00:04:56,004 --> 00:04:58,298 Zo vallen alle olijven in de netten. 63 00:04:58,965 --> 00:05:00,217 Laat maar zien. 64 00:05:02,552 --> 00:05:04,846 Hebben we geen brillen? 65 00:05:05,514 --> 00:05:08,391 Hoe weet je wanneer je klaar bent? 66 00:05:09,017 --> 00:05:12,020 Als er geen olijven meer in de boom zitten. 67 00:05:13,146 --> 00:05:15,565 Alsof je naar de kapper gaat. 68 00:05:19,236 --> 00:05:20,403 Wat zwaar. 69 00:05:26,326 --> 00:05:30,372 Aan het eind van de dag hebben we een vrachtwagen vol. 70 00:05:39,297 --> 00:05:42,300 Hier worden de olijven geplet. 71 00:05:43,468 --> 00:05:46,346 De pasta is klaar, dus die kan weg. 72 00:05:54,104 --> 00:05:57,732 Extra virgin olijfolie is eigenlijk vers geperst sap. 73 00:05:57,858 --> 00:05:59,776 Zonder hitte of chemicaliën. 74 00:06:01,152 --> 00:06:03,989 Een goede olijfolie voldoet aan drie eisen. 75 00:06:04,197 --> 00:06:06,783 Hij moet fruitig zijn, pittig en bitter. 76 00:06:06,867 --> 00:06:10,495 Je moet absoluut iets van pit proeven. 77 00:06:10,871 --> 00:06:12,914 Want dan leeft het. 78 00:06:14,499 --> 00:06:16,710 De smaak blijft in je mond hangen. 79 00:06:17,085 --> 00:06:20,380 Als dat niet het geval is, is het geen goede olijfolie. 80 00:06:23,174 --> 00:06:25,135 Maar als je na een minuut... 81 00:06:25,218 --> 00:06:28,847 ...nog steeds de olie proeft, dan is het goede olijfolie. 82 00:06:34,936 --> 00:06:35,937 Zo lekker. 83 00:06:40,817 --> 00:06:44,863 De smaak van een gerecht, begint met het vet dat je gebruikt. 84 00:06:46,698 --> 00:06:49,409 Keukens onderscheiden zich door hun vetten. 85 00:06:49,576 --> 00:06:54,205 Denk aan de zuidelijke keuken. Die herken je aan bacon en reuzel. 86 00:06:55,248 --> 00:06:58,877 En de Franse keuken herken je aan de rijke smaak van boter. 87 00:06:59,586 --> 00:07:01,755 Voor een goede soufflé... 88 00:07:05,926 --> 00:07:07,719 Voordat ik het gas aansteek... 89 00:07:07,802 --> 00:07:10,722 ...is mijn belangrijkste beslissing... 90 00:07:10,805 --> 00:07:13,058 ...welk soort vet ik gebruik. 91 00:07:18,271 --> 00:07:20,315 DE OMA 92 00:07:23,068 --> 00:07:24,152 Aangenaam. 93 00:07:24,486 --> 00:07:27,739 Geen dank. -Mag ik je een knuffel geven? 94 00:07:29,991 --> 00:07:31,242 Fijn dat je er bent. 95 00:07:31,326 --> 00:07:36,665 De vraag en het verzoek vond ik zeer interessant. 96 00:07:36,748 --> 00:07:39,542 Wat een schitterende plek. 97 00:07:39,626 --> 00:07:44,798 We woonden eerst in het binnenland en zijn toen hierheen verhuisd... 98 00:07:44,923 --> 00:07:47,175 ...en nooit meer weggegaan. 99 00:07:49,219 --> 00:07:50,136 We zijn er. 100 00:07:51,972 --> 00:07:54,265 Kijk, dit is mijn vader. 101 00:07:54,349 --> 00:07:56,643 Die met die strohoed. -Die? 102 00:07:56,726 --> 00:08:03,274 De anderen zijn dorpsbewoners die aan de treintunnel werkten. 103 00:08:03,358 --> 00:08:07,904 Als het werk erop zat, maakten ze een grote schaal pasta. 104 00:08:07,988 --> 00:08:11,116 Hier wordt het einde van de klus gevierd. 105 00:08:18,289 --> 00:08:19,499 Hallo, Diego. 106 00:08:19,582 --> 00:08:23,420 Diego is onze focaccia-expert. 107 00:08:23,503 --> 00:08:25,547 Het ontbijt van Lugerië. 108 00:08:26,589 --> 00:08:28,091 En ook van Samin. 109 00:08:28,174 --> 00:08:29,968 Met heel veel olie. 110 00:08:30,051 --> 00:08:33,972 Het geheim is Ligurische olie. -Ja, het moet Ligurisch zijn. 111 00:08:34,055 --> 00:08:39,060 Focaccia is bedacht om de honger van de dokwerkers te stillen. 112 00:08:39,144 --> 00:08:43,982 Er was namelijk geen tijd voor een uitgebreide lunch. 113 00:08:44,065 --> 00:08:47,360 Dus aten ze focaccia, met wat witte wijn. 114 00:08:47,444 --> 00:08:49,154 Daarna konden ze weer verder. 115 00:08:49,237 --> 00:08:53,616 Ik laat jullie alleen. -Oké, dank je wel. 116 00:08:54,200 --> 00:08:58,038 De ingrediënten zijn meel, gist... 117 00:08:58,121 --> 00:09:00,707 ...mout en olie. 118 00:09:00,790 --> 00:09:04,127 Ik vind de olie hier zo zoet. 119 00:09:04,210 --> 00:09:07,881 Heerlijk. -Ja, echt heerlijk. 120 00:09:08,006 --> 00:09:10,633 Het gaat ook om de zuurgraad. 121 00:09:10,717 --> 00:09:13,136 En zelfs om de lucht. 122 00:09:13,428 --> 00:09:15,430 De lucht hier is zilt. 123 00:09:15,513 --> 00:09:18,224 Maar de olie in Ligurië... 124 00:09:18,308 --> 00:09:20,894 ...is wel de beste van Italië. -Klopt. 125 00:09:21,144 --> 00:09:23,480 Maar ik ben niet objectief. 126 00:09:24,230 --> 00:09:27,275 We hebben hier oliewedstrijden, net als met wijn. 127 00:09:32,072 --> 00:09:34,282 Het deeg moet zacht aanvoelen. 128 00:09:43,500 --> 00:09:47,670 Hoe weet je of je het lang genoeg gekneed hebt? 129 00:09:47,754 --> 00:09:50,965 Als er geen klontjes meer zijn, als het glad is. 130 00:09:53,635 --> 00:09:55,678 Nu kan het zout erbij. 131 00:10:01,851 --> 00:10:04,312 Als je het gaat kruiden... 132 00:10:04,729 --> 00:10:10,318 ...dan kun je er nu rozemarijn, salie en olijvenpasta door doen. 133 00:10:10,401 --> 00:10:15,073 Zo maak je een rozemarijnfocaccia. Maar wel voor je houden. 134 00:10:15,573 --> 00:10:17,075 Niet verder vertellen. 135 00:10:17,742 --> 00:10:19,494 Dat geldt ook voor de salie. 136 00:10:19,661 --> 00:10:23,373 Of welk kruid dan ook. -Prachtig. Prachtig. 137 00:10:25,125 --> 00:10:26,668 Daarna moet het rusten. 138 00:10:26,835 --> 00:10:29,921 Een kwartiertje, onder een theedoek. 139 00:10:30,630 --> 00:10:32,882 Nu leggen we 'm op een bakblik. 140 00:10:36,553 --> 00:10:38,555 En nu het Ligurische geheim. 141 00:10:38,638 --> 00:10:40,181 Je rolt het deeg uit. 142 00:10:41,683 --> 00:10:44,310 Die geur van olie... 143 00:10:46,187 --> 00:10:48,857 Kijk eens hoe glad het is. 144 00:10:52,110 --> 00:10:55,029 Olijfolie zorgt voor twee belangrijke dingen: 145 00:10:55,446 --> 00:11:00,577 Het geeft het een fruitige smaak en een knapperige korst. 146 00:11:02,453 --> 00:11:05,206 Wat een heerlijk oliebad. 147 00:11:05,623 --> 00:11:07,000 We nemen de olie... 148 00:11:10,795 --> 00:11:12,088 ...en wrijven 't uit. 149 00:11:15,550 --> 00:11:18,094 We maken nu de pekel. 150 00:11:18,178 --> 00:11:21,931 Die zorgt voor de hartige smaak in de gaatjes. 151 00:11:22,015 --> 00:11:24,851 Zout, gemend met olie. 152 00:11:36,279 --> 00:11:39,699 Welke vingers? -De eerste drie. 153 00:11:43,828 --> 00:11:45,455 Ik doe 't fout. 154 00:11:45,538 --> 00:11:48,124 Gewoon drukken. Niet bang zijn. 155 00:11:51,794 --> 00:11:54,505 En dan komt nu de pekel. 156 00:11:54,589 --> 00:11:59,344 Die hebben we gemaakt van water met zout. 157 00:12:02,430 --> 00:12:05,725 Als ie uit de oven komt, zie je meteen... 158 00:12:05,808 --> 00:12:08,269 ...wat mijn vingers zijn, en welke van jou. 159 00:12:08,895 --> 00:12:11,856 We wachten nu 40 minuten. 160 00:12:11,940 --> 00:12:15,777 Anders verdwijnen de gaatjes weer. 161 00:12:16,277 --> 00:12:19,239 En dan krijgt het deze kleur. 162 00:12:19,322 --> 00:12:22,867 Na het bakken doen we er nog wat olie over. 163 00:12:22,951 --> 00:12:24,661 Nog meer? Oké. 164 00:12:25,912 --> 00:12:27,330 Altijd meer olie. 165 00:12:30,208 --> 00:12:32,168 Altijd goede olie gebruiken. 166 00:12:34,420 --> 00:12:37,757 Onze focaccia is maximaal twee centimeter hoog. 167 00:12:37,840 --> 00:12:40,677 Anders is het niet echt Ligurisch. 168 00:12:41,678 --> 00:12:43,513 Zo licht, zo mooi. 169 00:12:44,222 --> 00:12:47,433 Knapperig van buiten en zacht van binnen. 170 00:12:47,517 --> 00:12:51,020 De gaten smaken naar zout, proef maar. 171 00:12:57,402 --> 00:12:59,195 Geweldig. 172 00:13:02,240 --> 00:13:05,827 En heel makkelijk te maken voor het ontbijt. 173 00:13:06,661 --> 00:13:08,955 Met een latte erbij, hè? 174 00:13:10,915 --> 00:13:13,084 De korst is krokant, hè? 175 00:13:16,879 --> 00:13:20,049 Dank je wel, met olie aan mijn handen. 176 00:13:21,801 --> 00:13:23,928 Het is zo lekker. 177 00:13:29,934 --> 00:13:35,356 Toen ik hoorde dat we naar Ligurië gingen... 178 00:13:35,440 --> 00:13:39,319 ...wilde ik meteen pesto maken. 179 00:13:39,402 --> 00:13:44,949 Want dat laat je zien hoe groot het belang van vet is. 180 00:13:45,199 --> 00:13:47,702 We hebben kaas. 181 00:13:47,785 --> 00:13:51,122 We hebben pijnboompitten. 182 00:13:51,205 --> 00:13:55,877 En we hebben een mooie olie uit deze regio. 183 00:13:55,960 --> 00:14:01,758 Deze drie vetten creëren samen iets schitterends. 184 00:14:02,008 --> 00:14:06,554 We maken onze pesto op de ouderwetse wijze, in de vijzel. 185 00:14:06,637 --> 00:14:07,972 Hoe beginnen we? 186 00:14:08,056 --> 00:14:11,726 We beginnen altijd met de pijnboompitten. 187 00:14:12,018 --> 00:14:14,479 Die gaan we eerst fijnstampen... 188 00:14:14,937 --> 00:14:18,316 ...zodat ze makkelijker uiteen vallen. 189 00:14:18,733 --> 00:14:22,820 Anders wordt het te snel een pasta. 190 00:14:22,904 --> 00:14:25,573 Hoe weet je wanneer het klaar is? 191 00:14:25,656 --> 00:14:29,452 Als het een soort pasta wordt. 192 00:14:29,869 --> 00:14:32,789 Nog niet. Ik zal het wel zeggen. 193 00:14:33,915 --> 00:14:35,124 Heel mooi. 194 00:14:37,168 --> 00:14:39,587 Nu de basilicum erbij. 195 00:14:39,670 --> 00:14:42,715 Nog iets meer. En een snufje zout. 196 00:14:46,511 --> 00:14:51,057 Niet te veel zout, want de kaas... 197 00:14:51,140 --> 00:14:53,559 Die is ook hartig. -Ja. 198 00:14:53,643 --> 00:14:56,813 Als we klaar zijn, gaan we eerst proeven. 199 00:14:57,063 --> 00:14:59,816 Dan kan er altijd nog zout bij. 200 00:14:59,941 --> 00:15:05,238 De zoutkorrels zorgen ook voor het stukmaken van de blaadjes. 201 00:15:05,571 --> 00:15:08,908 Wat een heerlijke, zoete geur. 202 00:15:08,991 --> 00:15:12,662 Zie je de natuurlijke oliën vrijkomen? 203 00:15:13,287 --> 00:15:15,748 Het is een kwestie van geduld. 204 00:15:16,833 --> 00:15:19,710 Niemand maakt het meer zo. 205 00:15:19,794 --> 00:15:25,508 Maken uw kinderen ook pesto met een vijzel? 206 00:15:25,675 --> 00:15:27,844 Nee, dat zie ik ze nooit doen. 207 00:15:27,927 --> 00:15:32,306 Maar misschien krijgen ze de smaak te pakken als ze dit zien. 208 00:15:32,723 --> 00:15:35,351 Wedijveren met hun moeder. 209 00:15:36,686 --> 00:15:38,771 Het gaat er al goed uitzien. 210 00:15:38,938 --> 00:15:40,982 Ik ben wel tevreden. 211 00:15:41,357 --> 00:15:42,692 Mooi geluid, hè? 212 00:15:43,985 --> 00:15:47,113 Nu gaan we de kaas gereedmaken. 213 00:15:47,738 --> 00:15:48,948 Gelijke delen? 214 00:15:49,031 --> 00:15:53,953 Nee, twee delen parmezaan en één deel pecorino. 215 00:15:55,079 --> 00:15:56,539 Kijk eens. 216 00:15:56,831 --> 00:15:59,333 Wat is wat? -Parmezaan en pecorino. 217 00:15:59,459 --> 00:16:03,463 Ik doe dit op gevoel, zonder het te wegen. 218 00:16:03,546 --> 00:16:07,341 Ik weeg eigenlijk nooit dingen. 219 00:16:09,218 --> 00:16:12,138 En dan kan nu de olie erbij. 220 00:16:14,807 --> 00:16:17,810 Het gaat er nu goed uitzien. 221 00:16:17,894 --> 00:16:21,898 Een beetje zoals een pastasaus. 222 00:16:21,981 --> 00:16:23,816 Een prachtige groene kleur. 223 00:16:24,734 --> 00:16:28,529 In Amerika snappen we niet... 224 00:16:28,654 --> 00:16:31,782 ...dat olie vers moet zijn. 225 00:16:32,992 --> 00:16:36,245 Het heeft een houdbaarheidsdatum. Het is niet als wijn. 226 00:16:36,329 --> 00:16:42,335 Een vriendin van mij kreeg een fles olijfolie voor haar trouwen. 227 00:16:42,418 --> 00:16:45,880 Maar dat is al 30 jaar geleden. 228 00:16:45,963 --> 00:16:48,674 En ze gebruikt het nog steeds. 229 00:16:48,758 --> 00:16:51,677 Ze weet niet dat het ranzig is. 230 00:16:51,761 --> 00:16:55,306 Wat een enorme verspilling. 231 00:16:55,431 --> 00:16:58,434 Ze kan het als lampenolie gebruiken. 232 00:16:59,644 --> 00:17:02,396 Zie je hoe mooi zacht het nu is? -Prachtig. 233 00:17:02,772 --> 00:17:05,233 Je ruikt al die verschillende smaken. 234 00:17:05,358 --> 00:17:08,694 En de olie brengt ze bij elkaar. 235 00:17:09,111 --> 00:17:10,821 Zeg maar hoe 't smaakt. 236 00:17:13,407 --> 00:17:15,076 Heerlijk. -Mooi. 237 00:17:15,535 --> 00:17:18,579 Er ontbreekt niets aan. -Het is perfect. 238 00:17:28,881 --> 00:17:31,092 Een drupje olie. 239 00:17:35,972 --> 00:17:37,515 Een beetje parmezaan. 240 00:17:37,974 --> 00:17:39,308 Altijd lekker. 241 00:17:51,320 --> 00:17:54,991 Vet in het voedsel is ook een bron van smaak. 242 00:17:56,409 --> 00:17:59,036 De meeste smaak van vlees zit in het vet. 243 00:17:59,537 --> 00:18:03,624 Vet varkensvlees smaakt meer naar varken dan mager varkensvlees. 244 00:18:05,418 --> 00:18:08,671 Italiaanse slagers houden van vet vlees... 245 00:18:08,754 --> 00:18:12,133 ...en dat betekent maar één ding: meer smaak. 246 00:18:13,467 --> 00:18:16,637 LORENZO DE SLAGER 247 00:18:16,721 --> 00:18:18,139 Hallo, varkentjes. 248 00:18:22,476 --> 00:18:24,979 We hebben wat snoepjes voor ze. 249 00:18:25,938 --> 00:18:28,858 Ze krijgen eikeltjes. 250 00:18:28,941 --> 00:18:31,944 Ik ook. -Die vinden ze lekker. 251 00:18:32,236 --> 00:18:34,905 Het is net een toetje.. 252 00:18:37,825 --> 00:18:42,330 Kijk ze eens glanzen. Zie je hoe het licht weerkaatst? 253 00:18:42,413 --> 00:18:45,499 Dat zijn gezonde varkens. 254 00:18:46,125 --> 00:18:48,294 En je ruikt ook niets. 255 00:18:48,753 --> 00:18:50,630 Ze ogen gelukkig. 256 00:18:50,713 --> 00:18:52,590 Ja, dit is het paradijs. 257 00:18:55,051 --> 00:18:59,013 De cinta Senese is een gedomesticeerd varken. 258 00:18:59,221 --> 00:19:03,267 Het heeft een trage stofwisseling, vergeleken met andere rassen. 259 00:19:03,351 --> 00:19:07,104 Als ze te weinig bewegen, worden ze heel erg dik. 260 00:19:07,188 --> 00:19:09,523 En ze planten zich minder goed voort. 261 00:19:09,607 --> 00:19:14,236 In de jaren 70 kwamen er nieuwe rassen uit Noord-Europa en Amerika. 262 00:19:14,320 --> 00:19:18,240 En die waren heel mager, dus die kregen meer biggen. 263 00:19:18,324 --> 00:19:21,285 In de jaren 80 waren er nog maar een paar over. 264 00:19:21,369 --> 00:19:27,416 Toen ik 20 was, in 1996, ben ik hiermee begonnen. 265 00:19:27,500 --> 00:19:29,377 Om het ras te redden. -Ja. 266 00:19:30,252 --> 00:19:33,255 Er komen hier veel sommeliers. 267 00:19:33,339 --> 00:19:36,050 Mensen die goed kunnen ruiken. 268 00:19:36,133 --> 00:19:40,012 In onze ham ruiken ze eigeel. 269 00:19:40,221 --> 00:19:42,390 En chocolade. 270 00:19:42,473 --> 00:19:44,975 En ze ruiken walnoot. 271 00:19:45,059 --> 00:19:47,561 En zelfs eikeltjes. 272 00:19:47,728 --> 00:19:49,772 Hoe komt die geur daar? 273 00:19:49,855 --> 00:19:53,651 Geen idee. Misschien zit het in het vet. 274 00:19:55,361 --> 00:20:00,157 Vroeger waren al deze bossen eigendom van mijn familie. 275 00:20:00,408 --> 00:20:05,037 Maar een van mijn voorvaders gaf alles uit aan vrouwen. 276 00:20:06,789 --> 00:20:09,458 Ik weet niet of dat goed of slecht is. 277 00:20:11,252 --> 00:20:13,045 Maar het is wel gebeurd. 278 00:20:15,548 --> 00:20:18,718 Eeuwenlang brachten Italiaanse families... 279 00:20:18,801 --> 00:20:21,262 ...twee of drie varkens per jaar groot. 280 00:20:22,430 --> 00:20:26,267 Reizende slagers trokken van dorp naar dorp... 281 00:20:26,600 --> 00:20:29,353 ...om van de varkens salumi te maken. 282 00:20:31,355 --> 00:20:34,442 Ze waren zo vaardig dat ze als mystici werd gezien. 283 00:20:38,821 --> 00:20:42,324 Lorenzo is een afstammeling van die reizende slagers. 284 00:20:50,374 --> 00:20:53,461 Dit is veel vlees. Misschien wel 200 kilo? 285 00:20:53,544 --> 00:20:55,504 De prosciutto komt van de ham. 286 00:20:55,796 --> 00:20:58,841 En wat is dit, dit vet dat op de rug zit... 287 00:20:58,924 --> 00:21:01,177 Dit is het meest edele deel. 288 00:21:01,260 --> 00:21:04,388 Het edele deel? Het edele vet. Wat mooi. 289 00:21:04,722 --> 00:21:07,099 Wij zeggen dan: 'Hij laat 't breed hangen'. 290 00:21:07,183 --> 00:21:09,852 Als je rijk bent, of veel hebt verdiend... 291 00:21:09,935 --> 00:21:12,313 ...dan ga je voor het edele vet. 292 00:21:12,480 --> 00:21:15,941 Voor de mooiste delen van het varken. 293 00:21:16,025 --> 00:21:19,278 Dus dit is voor de rijke mensen. 294 00:21:19,361 --> 00:21:22,615 Wat is dit? -De schouder, de pancetta. 295 00:21:22,698 --> 00:21:24,158 De pancetta, het spek. 296 00:21:24,241 --> 00:21:26,911 Hier zit de varkenshaas, onder dat vet. 297 00:21:28,245 --> 00:21:30,623 We beginnen bij de kop. 298 00:21:41,967 --> 00:21:44,804 Ik denk nu al aan die heerlijke worst. 299 00:21:46,347 --> 00:21:49,683 Dit is de schouder, en dit is dat prachtige vet. 300 00:21:49,767 --> 00:21:53,562 Nu komt het middenstuk, met alle malse delen. 301 00:21:53,646 --> 00:21:57,066 De buik, waar pancetta van wordt gemaakt. 302 00:21:59,068 --> 00:22:01,070 Oké, niet doen. 303 00:22:04,281 --> 00:22:07,785 We hebben de twee uiteinden, die hard gewerkt hebben. 304 00:22:08,160 --> 00:22:10,079 De voorkant, en de achterkant. 305 00:22:10,162 --> 00:22:14,917 En dan het mooie middenstuk. Met de koteletten en de haas. 306 00:22:16,043 --> 00:22:18,629 We hebben nu een ruwe diamant. 307 00:22:18,712 --> 00:22:21,507 We gaan nu kijken wat het kan worden. 308 00:22:21,882 --> 00:22:25,386 Ik zal je poëtische woorden vertalen. 309 00:22:25,636 --> 00:22:26,512 Goed. 310 00:22:27,429 --> 00:22:29,431 Ik ken nog meer gedichten. 311 00:22:29,890 --> 00:22:32,476 Poëzie helpt ons... 312 00:22:32,560 --> 00:22:36,188 ...omdat we altijd worden omringd door het geluid... 313 00:22:36,272 --> 00:22:38,357 ...van krakende botten. 314 00:22:41,485 --> 00:22:45,155 Dit is wat ik je net vertelde. 315 00:22:46,198 --> 00:22:47,992 Nu gaan we bepalen... 316 00:22:48,075 --> 00:22:51,161 ...of we hier een mooi stuk lardo van gaan maken... 317 00:22:51,412 --> 00:22:54,081 ...of laten we het vet aan het vlees... 318 00:22:54,164 --> 00:22:57,001 ...en maken we er iets van voor een gerecht. 319 00:22:57,084 --> 00:22:59,086 Dit is een dik varken... 320 00:22:59,169 --> 00:23:01,797 ...en daar moeten we lardo van maken... 321 00:23:01,881 --> 00:23:03,966 ...dat vele maanden meegaat. 322 00:23:04,049 --> 00:23:07,177 Dus hij heeft besloten om dit te bewaren. 323 00:23:10,514 --> 00:23:13,225 Dit is echt prachtig vlees. 324 00:23:13,934 --> 00:23:17,229 Goed verzorgd en goed gefokt. 325 00:23:18,772 --> 00:23:20,232 Een gelukkig dier. 326 00:23:20,608 --> 00:23:23,527 Misschien nu niet, maar dat was ie wel. 327 00:23:23,652 --> 00:23:24,695 Was... 328 00:23:48,218 --> 00:23:53,223 Na 20 minuten is dat grote dier veranderd in allemaal delen. 329 00:23:53,307 --> 00:23:56,560 Al die verschillende soorten vet worden wat anders. 330 00:23:56,644 --> 00:23:59,480 Er wordt echt niets weggegooid. 331 00:23:59,563 --> 00:24:02,358 Alles wordt gebruikt en het is zo mooi... 332 00:24:02,441 --> 00:24:06,028 ...als je iemand bezig ziet die precies weet wat ie doet. 333 00:24:06,362 --> 00:24:09,031 Dus dit, dit en dit wordt een sopressata. 334 00:24:09,114 --> 00:24:13,494 En dit is de wang, dat wordt guanciale. 335 00:24:13,577 --> 00:24:16,372 Voor de spaghetti. -Spaghetti carbonara. 336 00:24:16,455 --> 00:24:19,249 En hier die prachtige schouder. 337 00:24:19,333 --> 00:24:22,378 En hier is die prachtige ham. 338 00:24:22,836 --> 00:24:26,090 Met een ongelofelijke hoeveelheid vet. 339 00:24:28,217 --> 00:24:30,427 Ietsje meer, graag. 340 00:24:32,888 --> 00:24:36,725 Een schitterend stukje perfect vet. Sorry, oma. 341 00:24:38,644 --> 00:24:40,813 Het is net boter. Zo zoet. 342 00:24:48,070 --> 00:24:54,326 Met vet, zout en tijd maken we van dit vlees prachtige prosciutto... 343 00:24:54,410 --> 00:24:59,289 ...salami en die andere vleeswaren waar de Italiaanse keuken beroemd om is. 344 00:25:01,291 --> 00:25:04,253 Wat is dat? -Dit is een finocchiona. 345 00:25:04,336 --> 00:25:09,508 En dit heet sbriciolona. Een grote worst die je afbreekt. 346 00:25:09,591 --> 00:25:13,387 Het heet sbriciolona omdat dat 'breken' betekent. 347 00:25:13,679 --> 00:25:16,640 Dit is een sopressata, gemaakt van de kop. 348 00:25:17,224 --> 00:25:19,143 Superhartig, goeie bite. 349 00:25:21,353 --> 00:25:22,688 Heel veel smaak. 350 00:25:22,813 --> 00:25:26,984 Dit zou je nooit eten als je naar een varkenskop kijkt. 351 00:25:27,901 --> 00:25:31,238 Je hebt vet, en vlees. Ik weet niet wat dat is. 352 00:25:31,321 --> 00:25:34,950 Misschien een stukje kaak. Maar het is nu heel erg zacht. 353 00:25:35,075 --> 00:25:37,619 De salami is gemaakt van afsnijsel. 354 00:25:37,703 --> 00:25:40,122 Dat wordt gemalen en op smaak gebracht. 355 00:25:40,205 --> 00:25:42,916 De prosciutto, dit is het duurste... 356 00:25:43,000 --> 00:25:46,503 ...want het duurt lang en het is één stuk vlees. 357 00:25:54,136 --> 00:25:58,265 Deze vleeswaren vormen de basis voor geweldige gerechten. 358 00:25:58,932 --> 00:26:02,352 Maar vet is ook heel geschikt als smaakmaker. 359 00:26:02,853 --> 00:26:06,899 Om de smaak te verrijken of de textuur. 360 00:26:07,316 --> 00:26:11,653 Een paar druppels sesamolie maken van rijst iets bijzonders. 361 00:26:12,404 --> 00:26:16,658 Een beetje room geeft een gepofte aardappel iets zijdeachtigs. 362 00:26:18,118 --> 00:26:21,038 Maar er is één ingrediënt... 363 00:26:21,121 --> 00:26:24,541 ...dat van een gewoon gerecht iets buitengewoons maakt. 364 00:26:30,047 --> 00:26:31,757 Parmezaan van rode koeien. 365 00:26:38,097 --> 00:26:39,598 Je ruikt de koeien. 366 00:26:40,599 --> 00:26:42,893 Wie hebben we hier? 367 00:26:42,976 --> 00:26:45,979 Dit zijn rode koeien. 368 00:26:47,648 --> 00:26:50,484 Kun je me er iets over vertellen? 369 00:26:50,567 --> 00:26:52,653 Het is een heel oud ras. 370 00:26:53,362 --> 00:26:56,073 Het komt uit Noord-Europa... 371 00:26:56,156 --> 00:27:00,494 ...en is meegebracht door de barbaren tijdens de invasie in 1200. 372 00:27:00,577 --> 00:27:02,287 Duizend jaar geleden. -Ja. 373 00:27:02,371 --> 00:27:05,374 Is hun melk dan bijzonder? -Ja, heel bijzonder. 374 00:27:10,921 --> 00:27:15,884 Melk van rode koeien is zoeter en vetter dan die van andere koeien. 375 00:27:17,386 --> 00:27:20,305 Daarom is dit de koningin van de parmezaan. 376 00:27:25,894 --> 00:27:30,149 Wat hij nu doet is het stremsel scheiden van de wei. 377 00:27:30,232 --> 00:27:34,027 Het stremsel zijn die stukjes en de wei is de vloeistof. 378 00:27:34,278 --> 00:27:39,199 Als je de melk scheidt, moet dat heel voorzichtig gebeuren. 379 00:27:39,324 --> 00:27:42,202 Daar, daar, daar en daar. 380 00:27:42,578 --> 00:27:43,745 Heel langzaam. 381 00:27:44,371 --> 00:27:46,373 Met respect voor de melk. 382 00:27:48,041 --> 00:27:52,004 Net als Lorenzo's prosciutto, is het recept voor deze kaas simpel. 383 00:27:52,629 --> 00:27:56,884 De ingrediënten zijn zout, tijd en uiteraard vet. 384 00:27:58,468 --> 00:28:01,847 Het zakt nu naar de bodem. 385 00:28:01,930 --> 00:28:06,226 Met de peddel maken we de kaas los van de wand. 386 00:28:06,685 --> 00:28:08,645 Mag ik een keer? 387 00:28:13,192 --> 00:28:16,528 Ik probeer de kaas los te maken van de bodem. 388 00:28:33,545 --> 00:28:34,755 Net ballet. 389 00:28:41,094 --> 00:28:42,679 Nu nog even wachten. 390 00:28:43,180 --> 00:28:46,767 Door het gewicht wordt het vocht eruit geperst. 391 00:28:46,850 --> 00:28:47,976 Het is nog zacht. 392 00:28:49,019 --> 00:28:51,355 Dus dit is de tweeling. 393 00:28:53,148 --> 00:28:55,943 Hij gaat nog even kijken of we het... 394 00:28:56,026 --> 00:28:57,694 Deze is groter. 395 00:29:00,572 --> 00:29:03,909 Hoe weet je dat nou? -Dat zie ik. 396 00:29:04,243 --> 00:29:06,536 Dus dit is duizend liter melk. 397 00:29:07,871 --> 00:29:09,665 En dat worden dan twee kazen. 398 00:29:09,748 --> 00:29:12,000 Elke kaas bevat 500 liter. 399 00:29:25,097 --> 00:29:27,266 Onze zoutkamer. 400 00:29:27,766 --> 00:29:28,892 Licht aan. 401 00:29:32,854 --> 00:29:37,651 De nieuwe kazen liggen hier ongeveer 22 dagen... 402 00:29:37,734 --> 00:29:41,989 ...zodat ze het zout goed kunnen absorberen. 403 00:29:42,072 --> 00:29:45,242 We controleren de kazen... 404 00:29:45,325 --> 00:29:47,619 ...als ze in het zoutbad liggen. 405 00:29:47,828 --> 00:29:51,665 Je kijkt naar de vorm, die moet laag zijn. 406 00:29:51,748 --> 00:29:53,292 Dat is een goed teken. 407 00:29:53,709 --> 00:29:57,337 Als de vorm gaat drijven en dikker wordt... 408 00:29:57,671 --> 00:29:59,631 ...dan zit er lucht in. 409 00:30:04,594 --> 00:30:08,473 Deze is het droogst. -Hoeveel maanden? 410 00:30:08,557 --> 00:30:10,559 24 maanden. 411 00:30:12,602 --> 00:30:13,812 Hoor je dat? 412 00:30:14,146 --> 00:30:16,064 Deze is vers. 413 00:30:17,357 --> 00:30:19,401 Deze is vers. -Heel vers. 414 00:30:19,484 --> 00:30:20,902 Hoor je het verschil? 415 00:30:23,739 --> 00:30:26,825 Ik doe dit af en toe tijdens het rijpen... 416 00:30:26,908 --> 00:30:29,453 ...om te zien of het goed gaat. 417 00:30:29,578 --> 00:30:32,456 Hij doet dat af en toe. 418 00:30:32,539 --> 00:30:36,001 En de officiële test is na 12 maanden. 419 00:30:36,168 --> 00:30:38,754 Je hoort dat geluid in je dromen. 420 00:30:38,962 --> 00:30:40,172 Als je droomt. 421 00:30:43,717 --> 00:30:46,178 We kunnen nu gaan proeven. 422 00:30:46,261 --> 00:30:50,307 We hebben twee jaar oud, minstens 24 maanden... 423 00:30:50,557 --> 00:30:53,435 ...30 maanden, en 40 maanden. -Ja. 424 00:30:53,518 --> 00:30:57,022 Kun je me uitleggen hoe je dit proeft? 425 00:30:57,314 --> 00:30:58,774 Wat moet ik proeven? 426 00:30:58,857 --> 00:31:02,277 Je begint altijd met de jongste. 427 00:31:02,361 --> 00:31:04,988 Dus je begint met 24 maanden. 428 00:31:05,072 --> 00:31:09,159 Als je die proeft, proef je echt melk. 429 00:31:10,660 --> 00:31:11,620 Zoet... 430 00:31:13,288 --> 00:31:14,873 Rijk van smaak. 431 00:31:15,499 --> 00:31:17,501 Zo ontzettend lekker. 432 00:31:17,584 --> 00:31:19,795 Ik moet bijna huilen. -Dank je. 433 00:31:19,920 --> 00:31:20,837 Zo lekker. 434 00:31:20,921 --> 00:31:24,049 Volgens mij kan 't niet beter, maar we gaan 't zien. 435 00:31:25,008 --> 00:31:29,388 Deze kaas is ongeveer 36 maanden oud. 436 00:31:29,554 --> 00:31:34,810 In je mond voel je de tyrosine-kristallen. 437 00:31:34,893 --> 00:31:38,063 Ja, de tyrosine. Een aminozuur. 438 00:31:38,146 --> 00:31:40,565 Je hoort het knisperen. 439 00:31:40,649 --> 00:31:45,362 En die van 40 maanden is als een vuurwerk van tyrosine-kristallen. 440 00:31:46,154 --> 00:31:48,657 Dit is wat je eet tijdens het dessert. 441 00:31:48,782 --> 00:31:50,909 Dit is een snoepje. 442 00:31:51,368 --> 00:31:52,702 Puur smaak. 443 00:31:53,703 --> 00:31:55,997 Nog steeds zoet. -Heel zoet. 444 00:31:56,623 --> 00:32:01,420 Elke smaakpapil wordt geraakt. Het is zout, zoet. 445 00:32:01,545 --> 00:32:04,089 Je proeft een beetje bitter, maar lekker. 446 00:32:04,172 --> 00:32:07,384 Je proeft umami, dat zijn die kristallen. 447 00:32:07,801 --> 00:32:09,803 Ik denk dat ik hier ga wonen. 448 00:32:11,221 --> 00:32:14,182 Ik eet alleen nog kaas en boter, tot ik dood ben. 449 00:32:14,266 --> 00:32:15,392 En ricotta. 450 00:32:19,521 --> 00:32:21,064 Vet geeft smaak. 451 00:32:21,940 --> 00:32:25,152 Maar het zorgt ook voor vijf texturen. 452 00:32:25,902 --> 00:32:29,406 Romig, vlokkig, knapperig, zacht en luchtig. 453 00:32:30,490 --> 00:32:35,162 Verschillende texturen in één gerecht maken het nog lekkerder... 454 00:32:35,620 --> 00:32:36,872 ...en verrassend. 455 00:33:02,189 --> 00:33:03,273 Goedemorgen. 456 00:33:03,356 --> 00:33:05,692 SHOPPEN MET EMANUELA 457 00:33:05,859 --> 00:33:07,569 DE GASTVROUW 458 00:33:07,652 --> 00:33:09,946 Om verliefd op te worden. 459 00:33:12,908 --> 00:33:14,493 Je kunt ze rauw eten. 460 00:33:14,743 --> 00:33:15,994 Eerst pellen. 461 00:33:16,661 --> 00:33:20,290 Dat heb ik nog nooit gedaan. -Alsof je chocola eet. 462 00:33:20,415 --> 00:33:23,710 De beste kaas ter wereld. -Hier? 463 00:33:24,836 --> 00:33:28,381 Heb je ze allemaal geproefd? -Allemaal. 464 00:33:28,465 --> 00:33:32,093 Ik ben 13 jaar geleden in Toscane geweest... 465 00:33:32,177 --> 00:33:36,264 ...en ik mis die verse pecorino. 466 00:33:36,348 --> 00:33:39,893 Die daar. -Die heb je niet in Amerika. 467 00:33:40,852 --> 00:33:42,312 Mag ik even proeven? 468 00:33:42,395 --> 00:33:43,480 Natuurlijk. 469 00:33:44,189 --> 00:33:47,567 Hoe oud is deze? -Eén maand oud. 470 00:33:47,651 --> 00:33:48,568 Eén maand? 471 00:33:48,652 --> 00:33:52,072 Ik wil ook die proberen, die is vast al heel oud. 472 00:33:53,365 --> 00:33:54,616 Mijn god, wat lekker. 473 00:33:54,699 --> 00:33:56,743 Dank u wel, meneer. 474 00:33:56,993 --> 00:33:58,161 Schitterend. 475 00:33:58,245 --> 00:34:02,123 En deze porchetta. -Wil je dat voor je ontbijt? 476 00:34:03,833 --> 00:34:05,544 We nemen een broodje. 477 00:34:05,961 --> 00:34:08,922 Hoelang moet dat koken? 478 00:34:09,089 --> 00:34:11,883 Ik denk wel een uur of zes. 479 00:34:12,300 --> 00:34:15,512 Je gebruikt knoflook, zout, peper... 480 00:34:16,388 --> 00:34:17,973 Venkel? -En venkel. 481 00:34:18,056 --> 00:34:20,976 Salie en rozemarijn? -Nee, alleen venkel. 482 00:34:21,101 --> 00:34:24,020 Alleen venkel. Oké. 483 00:34:24,104 --> 00:34:27,190 De Toscaanse keuken is de Toscaanse keuken. 484 00:34:27,566 --> 00:34:29,192 Oké, we gaan proeven. 485 00:34:32,696 --> 00:34:36,950 Een knapperige huid, zachte binnenkant, zo lekker. 486 00:34:37,450 --> 00:34:39,327 Toscaans brood bevat geen zout. 487 00:34:39,411 --> 00:34:43,206 De porchetta is erg vet, erg hartig. 488 00:34:43,290 --> 00:34:46,042 Dus dat past perfect bij elkaar. 489 00:34:46,293 --> 00:34:48,378 Heel erg lekker. 490 00:34:50,046 --> 00:34:51,590 Lekker vet, hè? 491 00:34:59,848 --> 00:35:03,101 Eten hoeft niet ingewikkeld te zijn om heerlijk te smaken. 492 00:35:04,436 --> 00:35:08,398 Door de jaren heen zijn de Italianen meesters geworden om met vet... 493 00:35:08,481 --> 00:35:12,152 ...van simpele ingrediënten iets geweldigs te maken. 494 00:35:19,451 --> 00:35:20,327 DE MAESTRO 495 00:35:20,452 --> 00:35:25,415 Ik moet je wat vertellen, ik weet niet of je onze eerste ontmoeting nog weet. 496 00:35:25,498 --> 00:35:28,585 Je bezocht Chez Panisse, je sneed groenten. 497 00:35:28,668 --> 00:35:32,088 Met je mes sneed je alles in stukjes... 498 00:35:32,255 --> 00:35:35,925 Een hele berg. -Een hele berg uien. 499 00:35:36,009 --> 00:35:40,639 En bij Chez Panisse moest alles op de Franse manier. 500 00:35:40,764 --> 00:35:44,351 Dus alles moest in perfecte kleine blokjes. 501 00:35:44,434 --> 00:35:48,104 En jij stond in de keuken te snijden. 502 00:35:48,647 --> 00:35:51,191 Ik dacht dat je een vrijwilliger was. 503 00:35:51,274 --> 00:35:55,320 En later besefte ik pas dat jij sint sofrito was. 504 00:35:57,739 --> 00:36:00,408 Dat is de basis van Toscaans koken. 505 00:36:00,492 --> 00:36:04,954 En het is bijna verdwenen. 506 00:36:05,205 --> 00:36:09,417 Een pasta die verdwijnt, maar die voor smaak zorgt. 507 00:36:09,501 --> 00:36:11,544 Het wonderlijke van deze ragù... 508 00:36:11,628 --> 00:36:14,714 ...is dat we er verschillende soorten vet in doen. 509 00:36:14,839 --> 00:36:17,634 We beginnen met olijfolie in de sofrito... 510 00:36:17,801 --> 00:36:21,221 ...varkensvlees met vet, rundvlees met vet... 511 00:36:22,222 --> 00:36:23,431 ...rundervet... 512 00:36:23,973 --> 00:36:24,974 ...en melk. 513 00:36:36,236 --> 00:36:38,530 Je lacht en je huilt. 514 00:36:38,613 --> 00:36:40,657 Dat is mijn levensverhaal. 515 00:36:47,455 --> 00:36:49,332 Dit is iets... 516 00:36:49,416 --> 00:36:53,503 ...dat hobbykoks altijd vergeten, de pan goed voorverwarmen. 517 00:36:53,795 --> 00:36:56,423 De pan verwarmen voordat de olie erin gaat. 518 00:36:56,756 --> 00:37:01,177 En jij zegt dat je veel olie nodig hebt voor sofrito. 519 00:37:02,846 --> 00:37:06,766 Het vet dat je kiest bepaalt de weg van het gerecht. 520 00:37:06,850 --> 00:37:10,145 Als je de sofrito in boter bakt, is het geen sofrito. 521 00:37:10,520 --> 00:37:12,939 Als het sist kan alles erin. 522 00:37:19,946 --> 00:37:23,283 Je blijft koken, ongeveer 45 minuten, toch? 523 00:37:23,366 --> 00:37:25,368 Voor de groenten en het rundvlees? 524 00:37:25,452 --> 00:37:27,328 Ja, 45 minuten. -Voor alles. 525 00:37:57,817 --> 00:38:02,071 Voordat ik bij jou kwam, moest ik bij Chez Panisse de pasta maken. 526 00:38:02,447 --> 00:38:06,868 En zij hadden een methode met zoveel verschillende berekeningen. 527 00:38:06,951 --> 00:38:10,079 Zo ingewikkeld, met verschillende soorten meel... 528 00:38:10,163 --> 00:38:12,582 ...en eieren en dooiers. 529 00:38:12,665 --> 00:38:15,835 Maar jij leerde me de meest simpele manier. 530 00:38:16,211 --> 00:38:19,088 Het is gewoon meel en eieren, nietwaar? 531 00:38:19,172 --> 00:38:21,883 En de eieren verrijken het en zorgen voor vet. 532 00:38:21,966 --> 00:38:24,594 En jij gebruikte zo veel eieren. 533 00:38:24,719 --> 00:38:28,473 Daarom noemen we het in Italië eierpasta. 534 00:38:30,600 --> 00:38:34,938 Meel en eieren en een beetje water... 535 00:38:35,396 --> 00:38:36,856 Om het samen te brengen. 536 00:38:37,023 --> 00:38:39,984 Precies. En het maakt het ook wat soepeler. 537 00:38:40,068 --> 00:38:43,738 Dit meel is heel speciaal, hier noemen ze het... 538 00:38:45,824 --> 00:38:48,076 Zachte tarwe en harde tarwe. -Precies. 539 00:38:48,159 --> 00:38:51,246 En de harde tarwe geeft het een beetje extra... 540 00:38:51,538 --> 00:38:53,748 ...textuur? Een beetje bite? 541 00:38:54,499 --> 00:38:56,960 Ik zeg altijd tegen mensen die hier komen: 542 00:38:57,043 --> 00:39:00,088 'In Italië houden we van al dente.' 543 00:39:00,755 --> 00:39:04,926 We gaan beginnen. Zes eieren en twee dooiers. 544 00:39:05,009 --> 00:39:07,387 Voor een rijkere smaak, extra vet. 545 00:39:08,054 --> 00:39:10,723 Je gaat eerst klutsen met een vork. 546 00:39:12,141 --> 00:39:14,394 Iets meer meel erbij. 547 00:39:14,936 --> 00:39:15,979 Langzaam. 548 00:39:18,731 --> 00:39:21,526 Als muziek. -Het is als muziek. 549 00:39:24,529 --> 00:39:27,323 Iedereen denkt dat het moeilijk is. 550 00:39:27,407 --> 00:39:28,992 Maar dat is het niet. 551 00:39:29,117 --> 00:39:31,578 Je moet het langzaam doen. 552 00:39:32,245 --> 00:39:33,872 En met gevoel. 553 00:39:38,084 --> 00:39:39,711 Het loopt weg. 554 00:39:55,435 --> 00:39:56,769 Het is chemie. 555 00:39:58,062 --> 00:40:01,065 Zetmeel en gluten werken samen... 556 00:40:01,232 --> 00:40:04,027 ...met het vet, de eidooier. 557 00:40:07,739 --> 00:40:12,076 En dan begint het tegenstand te bieden. 558 00:40:12,160 --> 00:40:15,830 En die tegenstand voel je als je het eet... 559 00:40:15,914 --> 00:40:19,876 ...in de vorm van een bite. 560 00:40:19,959 --> 00:40:23,087 Lasagne maak je soms alleen van zachte tarwe... 561 00:40:23,171 --> 00:40:25,882 ...omdat ik zijdezachte pasta wil. 562 00:40:25,965 --> 00:40:30,678 Maar dit eet je met ragù en dat is een stevige vleessaus. 563 00:40:30,762 --> 00:40:33,014 Dan moet het tegenstand bieden. 564 00:40:39,812 --> 00:40:42,065 Eens zien hoe het is na het rusten. 565 00:40:44,943 --> 00:40:47,612 Het meel heeft het ei opgenomen. 566 00:40:47,737 --> 00:40:50,031 Het is veel soepeler. 567 00:40:51,532 --> 00:40:53,743 We gebruiken nu de zachte tarwe... 568 00:40:53,826 --> 00:40:56,871 ...om te voorkomen dat de pasta plakt. 569 00:40:59,415 --> 00:41:02,627 Je rolt het uit naar alle kanten. 570 00:41:05,213 --> 00:41:07,548 Ik gebruik mijn hele gewicht. 571 00:41:07,632 --> 00:41:11,010 Het komt vanuit mijn benen, vanuit mijn lendenen. 572 00:41:11,094 --> 00:41:12,595 Daar zit mijn kracht. 573 00:41:12,887 --> 00:41:15,139 Maar naarmate de pasta... 574 00:41:15,723 --> 00:41:18,059 ...dunner wordt, verandert de actie... 575 00:41:18,184 --> 00:41:23,439 ...en dit is iets wat ik nooit begreep, tot ik het met de hand moest doen. 576 00:41:24,107 --> 00:41:27,110 Om dit te doen zonder uitgeput te raken... 577 00:41:27,193 --> 00:41:31,280 ...is er iets efficiënts bedacht. 578 00:41:31,364 --> 00:41:35,618 Als je pasta moet maken voor 20 mensen, ga je 't niet redden. 579 00:41:35,702 --> 00:41:39,622 Want je moet nog tien gangen maken. 580 00:41:39,706 --> 00:41:45,670 Dus vrouwen hebben deze beweging bedacht om energie te sparen. 581 00:42:02,895 --> 00:42:05,481 Je hoort een bepaald geluid. 582 00:42:22,665 --> 00:42:24,375 Het is bijna transparant. 583 00:42:28,921 --> 00:42:29,922 Hier wat meel. 584 00:42:30,006 --> 00:42:33,384 Ik hou van natte pasta, maar het mag niet plakken. 585 00:42:33,509 --> 00:42:35,470 Dus ik gebruik hier veel van. 586 00:42:49,233 --> 00:42:50,985 En zo plakken ze niet. 587 00:42:53,488 --> 00:42:56,032 Ik heb iets gemaakt dat niet perfect is... 588 00:42:56,115 --> 00:42:59,494 ...en wat al duizenden jaren door mensen gemaakt wordt. 589 00:44:29,750 --> 00:44:30,835 Hoe gaat het? 590 00:44:31,627 --> 00:44:33,129 Ik heb wat voor je. 591 00:44:35,631 --> 00:44:36,632 Wat is... 592 00:44:40,219 --> 00:44:41,387 Wat heb je bij je? 593 00:44:42,555 --> 00:44:43,764 Een biggetje. 594 00:44:43,848 --> 00:44:45,558 Wat mooi. 595 00:44:45,641 --> 00:44:48,019 Laat me de salumi eens zien. 596 00:44:48,686 --> 00:44:52,607 En dit is capocollo, van de nek. 597 00:44:56,152 --> 00:45:00,281 Wat is het vetpercentage? 598 00:45:00,740 --> 00:45:03,659 Dat ligt vrij hoog. 599 00:45:03,743 --> 00:45:07,330 Ik denk ongeveer 45 procent. 600 00:45:08,289 --> 00:45:11,751 Prachtig. Daarom is het zo lekker. 601 00:45:14,962 --> 00:45:19,842 Zit er ook lever in? -Ja, dat zit erin. We gebruiken alles. 602 00:45:20,635 --> 00:45:22,637 Hij is mooi gaar. 603 00:45:22,845 --> 00:45:27,892 Dit is het stuk dat vol met vet zit. 604 00:45:28,100 --> 00:45:32,271 De prosciutto heeft minder vet. 605 00:45:32,355 --> 00:45:34,982 Voor wie aan de lijn doet. 606 00:45:49,997 --> 00:45:54,961 We hebben gefrituurde artisjokken, met salie uit de tuin. 607 00:46:31,831 --> 00:46:33,416 Laten we proosten. 608 00:46:33,833 --> 00:46:37,878 Dank je wel, Samin. Ik proost op jou. 609 00:47:40,775 --> 00:47:43,611 Ondertiteld door: Richard Bovelander 610 00:47:45,611 --> 00:47:47,611 Subtitles downloaded with "Netflix subtitle downloader" UserScript by Tithen-Firion.