Zout.
Essentieel voor goed koken.
Het verbetert de smaak.
Het zorgt dat voedsel naar zichzelf smaakt.
Kortom, zout brengt voedsel tot leven.
Als je het goed gebruikt, smaakt je eten fantastisch.
EEN NETFLIX-DOCUMENTAIREREEKS
Dames en heren, we maken zo een korte stop in Nagoya.
Overal ter wereld gebruikt men zout om eten op smaak te brengen.
Het is een van de weinige elementen die alle keukens delen.
Om dit buitengewone element beter te begrijpen...
...ging ik naar Japan...
...waar zout een belangrijke rol speelt bij alle facetten van koken.
En dat is logisch, want Japan is een eiland...
...en al het zout komt uit de zee.
ZOUT
GEBASEERD OP HET BOEK VAN SAMIN NOSRAT
Hoeveel verschillende soorten zout komen er uit Japan?
Japan telt ongeveer 4000 soorten zout.
4000 soorten zout?
En allemaal verschillend, afhankelijk van waar het vandaan komt.
En waarin zit dan het verschil?
De grootte van het kristal bepaalt hoe zout het smaakt.
Kleine kristallen lossen sneller op in de mond...
...zodat je het zout sneller proeft.
Dit is echt heel zout.
Grotere vlokken lossen langzamer op...
...zodat het wat minder intens is.
Heel delicaat.
We gebruiken krachtig zout voor ingrediënten met een sterke smaak...
...zoals vlees.
Aan ingrediënten met een milde smaak, zoals groente...
...wordt een milder soort zout toegevoegd.
Je strooit zout over je eten om de smaak te verbeteren.
Heerlijk.
Er zijn veel manieren om zout te maken.
In Frankrijk maken ze van zeewater...
...de beroemde fleur de sel, door verdamping.
In de Himalaya winnen ze Roze Himalayazout uit oude zeebekkens.
Maar in Japan, waar het te koud is om alleen de zon te gebruiken...
...hebben zoutmakers iets ingenieus bedacht, het gebruik van zeewier.
Hoe heet dit zeewier?
Het heet hondawara. -Hondawara.
Het is goed om zout mee te maken, het bevat veel mineralen.
Erg lekker.
ZEEWIER OOGSTEN
VOOR MOSHIOZOUT
MIJN VRIENDIN YURI
DE CHEF
Dus dat is allemaal hondawara-wier?
Hondawara.
En het groeit langs de kust.
Het zeewier heeft een aparte kleur en smaak.
Het smaakt naar mineralen.
Ik proef bijna stenen.
Wil je ook?
Nee.
Laat mij eens.
Ben je er wel eens in gevallen?
Je moet 'm beetje schuin houden. Ik heb 't nog niet onder de knie.
Je moet als het ware maaien.
O, mijn god.
Hoeveel dagen moet het drogen?
Dat hangt van het weer af. Meestal maar één dag.
Het is klaar als de kleur anders is.
Dit is van gisteren.
Eén dag maar? En dan verandert het van bruin in dit.
En je kan het zout ook al zien.
Hondawara levert echt het beste zout op.
Het is zeezout.
De smaak is mild en rijk.
Als het zeewier klaar is, maakt de fabriek er moshio van.
MOSHIOZOUT-FABRIEK
Denk je dat Japanse laarzen groot genoeg zijn?
Welkom in de zoutfabriek.
Moshiozout wordt gewonnen uit zeewier.
Deze ketels zijn gevuld met geconcentreerd zeewater.
Er is 15 ton zeewater nodig voor één kilo zout.
Eerst dompelen we het zeewier in de ketel.
Dus dit is gedroogd zeewier.
Lekker.
Erg zout. -Ja.
We maken een extract van zeewier.
Net als een theezakje.
De kleur van de vloeistof verandert snel.
Het ruikt echt naar de oceaan.
We halen het zeewier eruit en koken het in.
En heel langzaam zien we de zoutkristallen verschijnen.
Hoe weet je wanneer het klaar is?
Na een poosje gaan de kristallen zoutklompjes vormen.
Dit duurde vier uur.
Daarna gaat het in de droogmachine.
Om al het vocht eruit te halen.
Prachtig.
De meeste mensen kopen zout gewoon in de winkel...
...zonder te weten hoe het gemaakt wordt.
Water uit de oceaan wordt zout.
Nu is het zout, en het smaakt uiteraard ook zout...
...maar dit zout heeft umami en de diepe smaak van zeewier.
Ideaal voor simpele gerechten met weinig kruiden...
...zoals rijstballetjes, edamame, of sashimi.
Als je de natuurlijke smaak naar boven wilt halen...
...dan gebruik je zout.
Mogen we even proeven? -Uiteraard.
Ik eet sashimi altijd met sojasaus, maar hier...
...met moshio.
Dit is red snapper.
Traditioneel eet je die zonder enige toevoeging.
Zo lekker. Zo zuiver.
Japanse koks gebruiken echt elk stukje van de oceaan.
Het belangrijkste element van goed koken is zout.
Als je iets goed kruidt, bruist het in je mond.
Ik volg nooit recepten.
Ik proef alleen maar.
Ik begin ergens mee, en dan even proeven.
En dan weet ik of er meer bij moet.
Ietsje meer.
Het komt eigenlijk neer op drie beslissingen.
WANNEER ZOUT JE
Dit zijn grote, vette short ribs aan het bot.
Een van mijn belangrijkste tips is...
...het belang van van tevoren zouten.
Ik zorg er altijd voor...
...dat alle kanten van het vlees gelijkmatig gezouten zijn.
Dat doe ik vanuit de pols.
Meestal zout ik het vlees meteen zodra ik thuis ben.
Ik pak het uit, zout erover en terug in de koelkast.
Dan heeft het zout de tijd om iets magisch te doen.
Deze zijn nogal fors, dus ze hebben wel een nachtje nodig...
...waardoor ze niet alleen meer smaak krijgen...
...maar ook malser worden.
Dit is Diamond Crystal Kosher Salt, het minst zoute zout dat er is.
Dus je hoeft niet bang te zijn dat je een hartaanval krijgt.
Zout bestaat niet alleen uit kristallen.
Kijk in je koelkast en je staat versteld hoeveel vormen zout er zijn.
Want olijven, kaas...
...augurken en kappertjes zijn gewoon zoutbommetjes.
HET EILAND SHODO, JAPAN
Niet bijten.
Stil maar.
Ik wilde meer weten over de zoute ingrediënten in de Japanse provisiekast...
...dus ging ik naar Nancy, die me alles heeft geleerd over Japans koken.
CULINAIR JOURNALIST
Ik ging weg uit San Francisco in 1988...
...om hier Engelse les te geven.
En hier heb ik ook mijn man ontmoet.
Hij was een leerling van me.
Dat betekende dat hij met een buitenlander zou trouwen...
...en ik met een Japanner en dat ik hier moest blijven.
Dat waren wel twee lastige dingen.
De jaren verstreken, we kregen drie kinderen.
Ik gaf thuis Engelse les...
...en mijn man hield scharrelkippen.
Dus toen ging je leren Japanse gerechten te maken?
Ik leerde Japans van de tv...
...en ik keek voornamelijk naar kookprogramma's.
Ik verstond er niets van, maar ik keek er gewoon naar.
Ik kookte al lang dus de recepten volgen was vrij eenvoudig.
Je bent een soort beheerder van de ingrediënten.
Wat zo uitzonderlijk is in Japan...
...is dat iedereen op de hoogte is...
...van welk zout bij welk gerecht hoort.
Precies. Ze gebruiken altijd de lokale sojasaus. Miso.
En dankzij het schrijven heb ik meer geleerd over de ingrediënten.
Een van de belangrijkste soorten zout van de Japanse keuken...
...is een ingrediënt dat ik alleen maar kende voor in de soep.
Maar je gebruikt het voor veel meer.
DE MISOMEESTER
Waar heb je zo miso leren maken? -Van mijn grootmoeder..
Vroeger maakte iedereen thuis miso, en dat wilde ik ook leren.
De eerste stap is het stomen van de sojabonen.
Zal ik roeren? -Wat water erbij.
Daarna de koji-kin erbij.
Koji-kin is een schimmel. Wij gebruiken rijst-koji.
Koji-kin is een schimmel...
...dat voor de fermentatie zorgt.
En zout.
Ambachtelijk zout is beter om te fermenteren dan industrieel zout.
Mensen hier zien zout echt als een kostbaar goed.
Maar mensen geven om veel smaken, zoals koffie, of bier.
Dus ik vind het logisch dat je dit element koestert..
...want het is de basis van het betere koken.
Absoluut.
Balletjes maken?
Je maakt ze zo groot als je wilt, als de lucht er maar uit is.
Oké. -Alle lucht moet eruit, hè?
Anders gaat het beschimmelen...
...want lucht bevordert schimmelgroei.
Daarna moet je ze goed plat drukken.
Zo plat als je kan.
Wij gebruiken stenen...
...maar stadsmensen gebruiken gewichten van keramiek.
Ze gaat 't ergens weg zetten, en afdekken...
...en soms laat ze het wel drie jaar staan.
Het lijkt erop dat de tijd voor de smaak zorgt.
Absoluut.
Deze miso heb ik twee jaar geleden gemaakt.
Het is heel anders, de textuur, de kleur.
De koji-kin heeft de bonen afgebroken.
Mijn hemel.
Ik heb nog nooit zulke miso geproefd.
Zo vol van smaak. -En mild.
Ja. Umami.
Wij Amerikanen begrijpen miso niet helemaal.
Onze misosoep zit in een pakje.
Ik kan me slechts voorstellen hoe echte misosoep smaakt.
Je kan miso ook gebruiken voor een stoof.
Tomatensaus. -In tomatensaus.
Wat een goed geheim.
Miso is een smaakvolle bron van zout.
Maar in Japan is één zoutbron belangrijker dan alle andere.
Sojasaus.
Sojasaus bevat zo veel smaak dat je verder niets nodig hebt...
...om van kip en rijst een perfecte lunch te maken.
DE SOJASAUS-FLUISTERAAR
Dit bedrijf bestaat al 150 jaar.
Ik ben de vijfde generatie.
Hoe oud zijn deze vaten?
Sommige van deze vaten zijn meer dan 100 jaar oud.
Is het normaal om zulke vaten te gebruiken?
Minder dan één procent van de sojasaus wordt zo geproduceerd.
Maar dit is wel de traditionele manier.
Hier bereiden we de brij voor, die noemen we moromi.
Wat zit er in de moromi?
De brij bevat sojabonen, tarwe, zout en water.
Al die ingrediënten mengen we in deze houten vaten.
Daarna wachten we tot de micro- organismen het mengsel fermenteren.
Ik maak geen sojasaus.
Dat doen de organismen.
Ik creëer alleen de omgeving waarin zij kunnen gedijen.
Ze leven in deze vaten en aan het oppervlak.
In het hout zitten luchtzakjes waarin ze kunnen leven.
Ik controleer ze elke dag.
Ik praat tegen ze.
Mijn micro-organismen werken harder als er iemand kijkt.
Als je goed luistert, hoor je dat het mengsel ploppende geluiden maakt.
Ik hoor 't. -Het maakt geluid, hè?
Hoe harder ze werken, hoe lekkerder de sojasaus.
Na twee jaar kan het uitgeperst worden.
De sojasaus die ik in de winkel koop, hoelang heeft die gefermenteerd?
Industriële sojasaus fermenteert drie maanden.
Ik denk dat ik nog nooit echte sojasaus heb geproefd.
Zelfs de meeste Japanners hebben nog nooit echte sojasaus geproefd.
Ik ruik karamel en esdoornsiroop, het ruikt heel erg rijk.
Er zijn nog maar enkele echte sojasausmakers over.
Er is nog maar één bedrijf dat deze houten vaten maakt.
In 2009 heb ik een vat besteld...
...en dat was hun eerste opdracht sinds de Tweede Wereldoorlog.
Deze sojasaus kan alleen overleven als er vaten gemaakt worden.
Ik wil de traditie levend houden.
De smaak van sojasaus verandert de smaak van een maaltijd.
De geur van knapperige rijst, popcorn, doet me denken aan mijn jeugd.
Want dit eten we ook in Iran. -Echt waar?
Gegrilde rijstballetjes en kip...
...is een gerecht waarin sojasaus echt tot z'n recht komt.
Als je goede sojasaus hebt, heb je geen andere kruiden nodig.
De soja heeft een goede umami en veel complexe smaken.
Dank je.
Dank je wel.
Een beetje sojasaus doet wonderen want de rijst was niet op smaak gebracht.
Het is zo fascinerend dat zoiets simpels zo veel eigenschappen heeft.
Je rijstballetjes zijn heerlijk.
Maar ze zijn niet gelijk van vorm.
Ik heb 't op de gok gedaan.
Het is... Waar ik van hou is wabi-sabi.
Dat ambachtelijke dat het ook menselijk maakt.
Iemand schreef laatst over een geweldige pottenbakker.
Hij legt een stuk klei op de schijf...
...en maakt in twee bewegingen een perfecte schaal.
En dan doet ie even snel tik.
Voor de menselijke touch.
Perfect.
ZOUTLAAGJES
Ik ga nu de marinade maken voor het vlees.
En omdat die best hartig wordt, gebruik ik wat minder zout.
Sojasaus...
...miso...
...een beetje rijstwijn.
Bij elk gerecht dat ik maak...
...denk ik altijd aan de verschillende zoutbronnen...
...omdat je dan smaken krijgt...
...die je niet krijgt als je alleen zout gebruikt.
En als ik me laat inspireren door de Japanse keuken...
...gebruik ik het zout dat zij gebruiken.
Dit is Japans op z'n Samins.
Sojasaus en miso zijn niet alleen zoutbronnen.
Het zijn ook umami-bronnen.
Dat is de vijfde smaak, na zout, zoet, bitter en zuur.
Umami lijkt geheimzinnig, maar het betekent gewoon 'heerlijkheid'.
Het geeft je mond een voldaan gevoel en zorgt ervoor dat eten je bevredigt.
SHOPPEN VOOR HET DINER
Deze kant op.
Ik neem een kortere weg.
Die kant op.
Een chef heeft altijd haast.
Ja, je hebt een restaurant. En die mensen hebben 't altijd...
Hallo.
Tot later.
DE VISMARKT VAN TSUKIJI
Kom je hier elke dag? -Niet elke dag.
Eén of twee keer per week.
Dit zijn een miljoen zee-egels.
Zijn die voor Morimoto in Pennsylvania?
Al die restaurants?
Ik vind paling een ramp om te hanteren.
Ze zijn zo glibberig.
Wat zijn dit? Vislevertjes? -Geen lever.
Hersenen? Hoe zeg je 'hom'?
Voortplanting, hè?
Wat zoek je meestal? -Dat hangt van het menu af.
Ik zoek dorade voor een rijstgerecht.
Ga je het vandaag maken? -Morgen.
Dan halen we de longen en de maag eruit.
Dan smaakt de vis morgen verser.
Hij is mooi.
Is dit de Japanse dorade?
Dus we maken tai meshi? -Ja.
Tai meshi is een feestelijk gerecht.
Het is vis en rijst gekookt in dashi...
...een simpele bouillon gemaakt van gedroogde vis en zeewier.
Het laat zien op hoeveel manieren je zout kan gebruiken.
GEDROOGDE GEROOKTE VIS
Ik wist nooit wat katsuobushi was, want ik heb het nooit zien maken.
Het is dus gerookte vis? -Ja.
Dit is een mildere versie.
Het lijkt op gerookte zalm. Het is zeer delicaat.
Deze heeft meer vissmaak, het lijkt een beetje op bacon.
Hoelang wordt het gerookt? -Een maand.
Een maand.
Hoelang duurt het om dashi te maken?
Ongeveer 30 seconden. -Dertig?
Dus hier gaat alle tijd in zitten, en daarna is het zo klaar.
Dank u wel.
PEKEL
Dus dit zijn groenten die gepekeld zijn?
Deze zijn vijf tot zeven dagen gepekeld.
Dus dit doe je in je soep?
Ja. -Kool?
Ja, een soort kool.
Als je eraan likt, proef je meteen het zout.
Het smaakt naar zuurkool.
Je eet het met rijst.
De basis van elk gerecht hier is rijst. En daar zit geen zout in.
Dus alles wat je maakt, hoe simpel ook...
...bevat umami en zout.
Zoals miso, en sojasaus, en al die gepekelde groenten.
Er gaat zo veel umami, zoet en zout in een simpel gerecht.
Dus als je alleen rijst met ei eet, proef je al zo veel smaken.
Dank je wel.
Als ik een maaltijd bereid, denk ik altijd aan hoeveel zout elk component krijgt...
...zodat het tezamen helemaal perfect wordt.
HOEVEEL ZOUT
Als je in water kookt, moet je voldoende zout toevoegen...
...zodat in de korte tijd dat het eten in de pan zit...
...het op smaak gebracht wordt.
Hoe korter het eten in gezouten water zit...
...hoe zouter het water moet zijn.
En dat weet je alleen maar door ervan te proeven.
Er moet meer bij.
Mensen worden gek als ze zien hoeveel zout je gebruikt.
Maar het grootste deel van het water wordt afgegoten.
Als het zo zout is dat je zo kijkt, dan is het zout genoeg.
Denk dus eerst na over hoelang het in de pan gaat.
Deze boontjes hooguit vijf minuten.
Dus het water moet flink zout zijn.
Voor rijst is dat heel anders.
Het neemt al het water op, en dus ook het zout.
Dus als je net zo veel zout gebruikt, wordt je rijst veel te zout.
Ik doe altijd maar twee snufjes.
Dat is dat. Even de boontjes checken.
Smaakt perfect.
We gaan dus laten zien hoe je zout kan gebruiken?
Precies.
MISO-EIEREN
Oké, we gaan eerst de eieren acht minuten koken.
Ik wil dat het midden van de dooier nog een beetje glanst.
Hier hou ik van. De kooktijd controleren door ze in ijswater te dompelen.
Ze vragen altijd: 'Hoe krijg je dat ei zo perfect?'
Met een kom ijswater en een kookwekker.
Ik word hier altijd zo blij van. -Ja.
Zo, dan gaan we nu...
...de miso openen.
Deze miso heeft één zomer lang gerijpt.
Ik ga het wat platter maken...
...en dan rol ik... -Mijn hemel.
Een miso dekbed.
Daarna gaan ze vier uur in de koelkast.
Op kamertemperatuur kan ook, dan gaat het sneller.
Dus de miso zorgt voor de smaak...
Het zout dringt door in het eiwit, dat poreus is.
Het verandert het eiwit een beetje.
De textuur? -Precies.
Ei en zout is heerlijk...
...maar ik ben dol op dit gefermenteerde zout.
Een tikje extra. -Juist.
Hallo.
Hallo, Yuri.
Nu maken we de tai meshi.
Je bent een meester.
Dus de huid moet knapperig zijn? -Ja.
Dit geeft smaak.
Die rooksmaak is zo jammie.
Je brengt het op smaak.
Wat zit er in dashi?
Dashi is katsuobushi en kombu.
Kombu is gedroogd zeewier, hè? -Juist.
Dus de kombu gaat in koud water?
En dan wachten we tot het gaat koken.
We voegen de katsuobushi toe.
Dat is gedroogde gerookte vis.
En je hebt dashi.
Dat is iets dat westerlingen niet begrijpen.
Wij hebben geen dashi dat de basis voor elk gerecht vormt.
Lichte sojasaus.
De vis duurt net zolang als de rijst, dus ze zijn tegelijk klaar.
De vissenkoppen geven vocht af...
...en de rijst absorbeert al die smaken.
Schitterend.
Dit is makkelijker dan de miso aanbrengen.
Kun je hier nog meer mee maken?
Dat kan. -Kun je er miso soep van maken?
Ik snij ze in tweeën.
En de dooier is perfect.
Hier, stop terug.
Ik doe er wat kaneelpoeder op.
En? -Perfect zout.
Je proeft de smaak van miso.
Heel intens, ik snap wel dat vier uur genoeg is.
Heerlijk.
STOVEN MET JAZMINE
Dit is wat ik meestal doe als ik met vrienden kook.
Mensen stoven vlees...
...en gebruiken messen, en wat je nog meer doet...
...en ik moet de koriander doen. -Je bent er goed in.
Ik ben ook heel goed in de afwas, dat is wel mijn roeping.
Het is heel belangrijk voor een etentje.
Deze pan is heet. Wil je even voelen?
Oké. -Een andere manier om 't te testen...
...is door er wat water in te gooien.
Als het meteen gaat sissen, is ie heet genoeg.
Heb je ooit short ribs gemaakt? -Nooit.
Je bent een schone lei, wat heerlijk.
Dus ik doe zo.
Dat geluid, dat gesis, dat is wat je wil horen.
Ik strooi er zoutkristallen op.
In de marinade zit sojasaus, met zout erin, en miso.
Zie je dat? -Ja.
Het wordt perfect bruin.
Omdat dit een beetje Japans is...
...hebben we dashi gemaakt. Ken je dat?
Het is het geheim waarom Japans zo lekker is.
En ik doe er wat miso bij.
Het is een smaakbommetje.
Lekker.
Een en al smaak.
Het is net een heel gerecht in één slok.
Zo is het ongeveer goed. Ongeveer één kootje.
Dat is genoeg om te stomen en te pruttelen.
Perfect.
Helemaal achterin.
In deze gerechten zitten zo veel soorten zout.
We hebben miso.
Sojasaus.
Gewoon zout.
Dit is lekker eten. -Ja.
Wat prachtig.
We gaan eten.
Heel lekker, Yuri.
Er zitten zo veel smaken in, en zo veel ingrediënten...
Hoe meer verschillende keukens ik ontdek...
...hoe meer ik besef dat goed koken universeel is.
De ingrediënten zijn anders, maar de basis is gelijk.
Het begint allemaal met zout.
Hoor je dat? -Ik hoor het pruttelen.
Dit is wat ik bedoel met 'van het bot vallen'.
Het bot glijdt er gewoon uit.
Mijn god. -Wat lekker.
Allemachtig. -Zo lekker.
Heerlijk.
Vlees is gewoon een smaakfabriek.
Zelfs het midden van de rib is perfect op smaak.
Perfect.
Ondertiteld door: Richard Bovelander
Subtitles downloaded with "Netflix subtitle downloader" UserScript by Tithen-Firion.