1 00:00:09,718 --> 00:00:10,552 Zout. 2 00:00:11,470 --> 00:00:14,181 Essentieel voor goed koken. 3 00:00:15,307 --> 00:00:16,725 Het verbetert de smaak. 4 00:00:17,976 --> 00:00:20,729 Het zorgt dat voedsel naar zichzelf smaakt. 5 00:00:22,481 --> 00:00:25,317 Kortom, zout brengt voedsel tot leven. 6 00:00:26,151 --> 00:00:30,113 Als je het goed gebruikt, smaakt je eten fantastisch. 7 00:00:38,038 --> 00:00:40,332 EEN NETFLIX-DOCUMENTAIREREEKS 8 00:00:47,506 --> 00:00:51,593 Dames en heren, we maken zo een korte stop in Nagoya. 9 00:00:55,889 --> 00:00:59,893 Overal ter wereld gebruikt men zout om eten op smaak te brengen. 10 00:01:00,936 --> 00:01:04,648 Het is een van de weinige elementen die alle keukens delen. 11 00:01:10,946 --> 00:01:13,991 Om dit buitengewone element beter te begrijpen... 12 00:01:14,074 --> 00:01:15,742 ...ging ik naar Japan... 13 00:01:15,951 --> 00:01:20,372 ...waar zout een belangrijke rol speelt bij alle facetten van koken. 14 00:01:21,957 --> 00:01:25,544 En dat is logisch, want Japan is een eiland... 15 00:01:25,919 --> 00:01:28,255 ...en al het zout komt uit de zee. 16 00:01:32,634 --> 00:01:34,386 ZOUT 17 00:01:36,138 --> 00:01:39,099 GEBASEERD OP HET BOEK VAN SAMIN NOSRAT 18 00:01:42,477 --> 00:01:45,606 Hoeveel verschillende soorten zout komen er uit Japan? 19 00:01:45,689 --> 00:01:48,734 Japan telt ongeveer 4000 soorten zout. 20 00:01:48,817 --> 00:01:50,027 4000 soorten zout? 21 00:01:50,527 --> 00:01:55,198 En allemaal verschillend, afhankelijk van waar het vandaan komt. 22 00:01:55,282 --> 00:01:58,660 En waarin zit dan het verschil? 23 00:01:58,952 --> 00:02:02,331 De grootte van het kristal bepaalt hoe zout het smaakt. 24 00:02:05,250 --> 00:02:09,212 Kleine kristallen lossen sneller op in de mond... 25 00:02:09,296 --> 00:02:11,423 ...zodat je het zout sneller proeft. 26 00:02:12,549 --> 00:02:14,176 Dit is echt heel zout. 27 00:02:16,511 --> 00:02:19,681 Grotere vlokken lossen langzamer op... 28 00:02:19,765 --> 00:02:22,100 ...zodat het wat minder intens is. 29 00:02:24,811 --> 00:02:26,063 Heel delicaat. 30 00:02:26,146 --> 00:02:30,984 We gebruiken krachtig zout voor ingrediënten met een sterke smaak... 31 00:02:31,068 --> 00:02:33,403 ...zoals vlees. 32 00:02:33,820 --> 00:02:37,115 Aan ingrediënten met een milde smaak, zoals groente... 33 00:02:37,282 --> 00:02:42,037 ...wordt een milder soort zout toegevoegd. 34 00:02:42,120 --> 00:02:48,502 Je strooit zout over je eten om de smaak te verbeteren. 35 00:03:03,266 --> 00:03:04,184 Heerlijk. 36 00:03:07,104 --> 00:03:09,523 Er zijn veel manieren om zout te maken. 37 00:03:10,232 --> 00:03:13,068 In Frankrijk maken ze van zeewater... 38 00:03:13,235 --> 00:03:16,780 ...de beroemde fleur de sel, door verdamping. 39 00:03:17,280 --> 00:03:21,535 In de Himalaya winnen ze Roze Himalayazout uit oude zeebekkens. 40 00:03:22,577 --> 00:03:26,790 Maar in Japan, waar het te koud is om alleen de zon te gebruiken... 41 00:03:27,624 --> 00:03:32,254 ...hebben zoutmakers iets ingenieus bedacht, het gebruik van zeewier. 42 00:03:42,347 --> 00:03:44,141 Hoe heet dit zeewier? 43 00:03:44,224 --> 00:03:46,852 Het heet hondawara. -Hondawara. 44 00:03:47,144 --> 00:03:50,981 Het is goed om zout mee te maken, het bevat veel mineralen. 45 00:03:51,064 --> 00:03:52,190 Erg lekker. 46 00:03:53,108 --> 00:03:55,068 ZEEWIER OOGSTEN 47 00:03:55,152 --> 00:03:58,155 VOOR MOSHIOZOUT 48 00:04:07,080 --> 00:04:10,000 MIJN VRIENDIN YURI 49 00:04:10,083 --> 00:04:12,043 DE CHEF 50 00:04:23,722 --> 00:04:26,600 Dus dat is allemaal hondawara-wier? 51 00:04:26,683 --> 00:04:27,893 Hondawara. 52 00:04:28,518 --> 00:04:30,896 En het groeit langs de kust. 53 00:04:31,396 --> 00:04:35,108 Het zeewier heeft een aparte kleur en smaak. 54 00:04:40,655 --> 00:04:42,240 Het smaakt naar mineralen. 55 00:04:42,324 --> 00:04:44,785 Ik proef bijna stenen. 56 00:04:48,413 --> 00:04:49,331 Wil je ook? 57 00:04:49,498 --> 00:04:50,373 Nee. 58 00:04:54,169 --> 00:04:55,212 Laat mij eens. 59 00:04:57,297 --> 00:04:59,216 Ben je er wel eens in gevallen? 60 00:05:00,801 --> 00:05:05,180 Je moet 'm beetje schuin houden. Ik heb 't nog niet onder de knie. 61 00:05:05,680 --> 00:05:07,557 Je moet als het ware maaien. 62 00:05:09,351 --> 00:05:10,352 O, mijn god. 63 00:05:23,949 --> 00:05:25,951 Hoeveel dagen moet het drogen? 64 00:05:26,493 --> 00:05:30,705 Dat hangt van het weer af. Meestal maar één dag. 65 00:05:32,123 --> 00:05:34,543 Het is klaar als de kleur anders is. 66 00:05:37,003 --> 00:05:38,547 Dit is van gisteren. 67 00:05:39,422 --> 00:05:43,385 Eén dag maar? En dan verandert het van bruin in dit. 68 00:05:43,677 --> 00:05:46,429 En je kan het zout ook al zien. 69 00:05:47,264 --> 00:05:51,601 Hondawara levert echt het beste zout op. 70 00:05:57,440 --> 00:05:58,567 Het is zeezout. 71 00:05:59,276 --> 00:06:01,778 De smaak is mild en rijk. 72 00:06:03,488 --> 00:06:07,200 Als het zeewier klaar is, maakt de fabriek er moshio van. 73 00:06:21,089 --> 00:06:23,800 MOSHIOZOUT-FABRIEK 74 00:06:39,316 --> 00:06:42,027 Denk je dat Japanse laarzen groot genoeg zijn? 75 00:06:49,784 --> 00:06:52,537 Welkom in de zoutfabriek. 76 00:06:55,999 --> 00:06:59,419 Moshiozout wordt gewonnen uit zeewier. 77 00:07:00,170 --> 00:07:05,091 Deze ketels zijn gevuld met geconcentreerd zeewater. 78 00:07:05,508 --> 00:07:08,929 Er is 15 ton zeewater nodig voor één kilo zout. 79 00:07:14,059 --> 00:07:18,772 Eerst dompelen we het zeewier in de ketel. 80 00:07:20,023 --> 00:07:22,317 Dus dit is gedroogd zeewier. 81 00:07:25,236 --> 00:07:26,071 Lekker. 82 00:07:26,947 --> 00:07:28,114 Erg zout. -Ja. 83 00:07:30,742 --> 00:07:33,078 We maken een extract van zeewier. 84 00:07:34,913 --> 00:07:36,831 Net als een theezakje. 85 00:07:39,626 --> 00:07:42,212 De kleur van de vloeistof verandert snel. 86 00:07:42,629 --> 00:07:44,547 Het ruikt echt naar de oceaan. 87 00:07:45,548 --> 00:07:48,802 We halen het zeewier eruit en koken het in. 88 00:07:48,885 --> 00:07:54,182 En heel langzaam zien we de zoutkristallen verschijnen. 89 00:07:56,101 --> 00:08:00,480 Hoe weet je wanneer het klaar is? 90 00:08:01,147 --> 00:08:06,486 Na een poosje gaan de kristallen zoutklompjes vormen. 91 00:08:12,367 --> 00:08:13,743 Dit duurde vier uur. 92 00:08:14,285 --> 00:08:18,540 Daarna gaat het in de droogmachine. 93 00:08:18,623 --> 00:08:23,294 Om al het vocht eruit te halen. 94 00:08:33,221 --> 00:08:34,180 Prachtig. 95 00:08:36,474 --> 00:08:40,520 De meeste mensen kopen zout gewoon in de winkel... 96 00:08:40,603 --> 00:08:44,065 ...zonder te weten hoe het gemaakt wordt. 97 00:08:44,149 --> 00:08:46,818 Water uit de oceaan wordt zout. 98 00:08:47,402 --> 00:08:50,989 Nu is het zout, en het smaakt uiteraard ook zout... 99 00:08:51,990 --> 00:08:55,493 ...maar dit zout heeft umami en de diepe smaak van zeewier. 100 00:08:57,620 --> 00:09:00,665 Ideaal voor simpele gerechten met weinig kruiden... 101 00:09:00,749 --> 00:09:05,336 ...zoals rijstballetjes, edamame, of sashimi. 102 00:09:07,213 --> 00:09:11,009 Als je de natuurlijke smaak naar boven wilt halen... 103 00:09:12,135 --> 00:09:14,220 ...dan gebruik je zout. 104 00:09:29,694 --> 00:09:33,073 Mogen we even proeven? -Uiteraard. 105 00:09:33,198 --> 00:09:36,284 Ik eet sashimi altijd met sojasaus, maar hier... 106 00:09:36,659 --> 00:09:37,744 ...met moshio. 107 00:09:39,037 --> 00:09:40,830 Dit is red snapper. 108 00:09:41,039 --> 00:09:44,000 Traditioneel eet je die zonder enige toevoeging. 109 00:09:50,632 --> 00:09:52,675 Zo lekker.  Zo zuiver. 110 00:09:53,426 --> 00:09:57,597 Japanse koks gebruiken echt elk stukje van de oceaan. 111 00:10:16,032 --> 00:10:20,578 Het belangrijkste element van goed koken is zout. 112 00:10:21,579 --> 00:10:25,208 Als je iets goed kruidt, bruist het in je mond. 113 00:10:26,084 --> 00:10:27,961 Ik volg nooit recepten. 114 00:10:28,044 --> 00:10:30,505 Ik proef alleen maar. 115 00:10:30,588 --> 00:10:33,550 Ik begin ergens mee, en dan even proeven. 116 00:10:34,342 --> 00:10:36,469 En dan weet ik of er meer bij moet. 117 00:10:37,137 --> 00:10:38,138 Ietsje meer. 118 00:10:39,722 --> 00:10:44,310 Het komt eigenlijk neer op drie beslissingen. 119 00:10:46,020 --> 00:10:50,150 WANNEER ZOUT JE 120 00:10:51,317 --> 00:10:55,321 Dit zijn grote, vette short ribs aan het bot. 121 00:10:55,405 --> 00:10:58,324 Een van mijn belangrijkste tips is... 122 00:10:58,408 --> 00:11:00,702 ...het belang van van tevoren zouten. 123 00:11:01,327 --> 00:11:03,246 Ik zorg er altijd voor... 124 00:11:03,329 --> 00:11:07,375 ...dat alle kanten van het vlees gelijkmatig gezouten zijn. 125 00:11:09,419 --> 00:11:11,254 Dat doe ik vanuit de pols. 126 00:11:11,462 --> 00:11:15,758 Meestal zout ik het vlees meteen zodra ik thuis ben. 127 00:11:15,925 --> 00:11:19,345 Ik pak het uit, zout erover en terug in de koelkast. 128 00:11:19,429 --> 00:11:22,765 Dan heeft het zout de tijd om iets magisch te doen. 129 00:11:23,183 --> 00:11:27,645 Deze zijn nogal fors, dus ze hebben wel een nachtje nodig... 130 00:11:27,812 --> 00:11:30,815 ...waardoor ze niet alleen meer smaak krijgen... 131 00:11:30,899 --> 00:11:32,692 ...maar ook malser worden. 132 00:11:32,859 --> 00:11:36,613 Dit is Diamond Crystal Kosher Salt, het minst zoute zout dat er is. 133 00:11:36,738 --> 00:11:40,783 Dus je hoeft niet bang te zijn dat je een hartaanval krijgt. 134 00:11:48,333 --> 00:11:50,793 Zout bestaat niet alleen uit kristallen. 135 00:11:51,586 --> 00:11:56,966 Kijk in je koelkast en je staat versteld hoeveel vormen zout er zijn. 136 00:11:58,176 --> 00:12:00,887 Want olijven, kaas... 137 00:12:00,970 --> 00:12:04,140 ...augurken en kappertjes zijn gewoon zoutbommetjes. 138 00:12:23,660 --> 00:12:27,789 HET EILAND SHODO, JAPAN 139 00:12:31,584 --> 00:12:32,669 Niet bijten. 140 00:12:33,836 --> 00:12:34,796 Stil maar. 141 00:12:42,095 --> 00:12:46,307 Ik wilde meer weten over de zoute ingrediënten in de Japanse provisiekast... 142 00:12:46,432 --> 00:12:51,604 ...dus ging ik naar Nancy,  die me alles heeft geleerd over Japans koken. 143 00:12:53,940 --> 00:12:55,942 CULINAIR JOURNALIST 144 00:12:57,277 --> 00:13:00,321 Ik ging weg uit San Francisco in 1988... 145 00:13:00,697 --> 00:13:03,324 ...om hier Engelse les te geven. 146 00:13:03,449 --> 00:13:06,035 En hier heb ik ook mijn man ontmoet. 147 00:13:06,202 --> 00:13:07,996 Hij was een leerling van me. 148 00:13:08,121 --> 00:13:12,208 Dat betekende dat hij met een buitenlander zou trouwen... 149 00:13:12,292 --> 00:13:17,672 ...en ik met een Japanner en dat ik hier moest blijven. 150 00:13:17,755 --> 00:13:19,757 Dat waren wel twee lastige dingen. 151 00:13:20,800 --> 00:13:24,053 De jaren verstreken, we kregen drie kinderen. 152 00:13:24,178 --> 00:13:27,473 Ik gaf thuis Engelse les... 153 00:13:27,557 --> 00:13:29,976 ...en mijn man hield scharrelkippen. 154 00:13:30,143 --> 00:13:33,104 Dus toen ging je leren Japanse gerechten te maken? 155 00:13:33,187 --> 00:13:35,398 Ik leerde Japans van de tv... 156 00:13:35,565 --> 00:13:39,235 ...en ik keek voornamelijk naar kookprogramma's. 157 00:13:45,241 --> 00:13:49,329 Ik verstond er niets van, maar ik keek er gewoon naar. 158 00:13:52,540 --> 00:13:57,003 Ik kookte al lang dus de recepten volgen was vrij eenvoudig. 159 00:13:57,086 --> 00:14:00,131 Je bent een soort beheerder van de ingrediënten. 160 00:14:00,840 --> 00:14:03,551 Wat zo uitzonderlijk is in Japan... 161 00:14:03,634 --> 00:14:06,220 ...is dat iedereen op de hoogte is... 162 00:14:06,304 --> 00:14:08,848 ...van welk zout bij welk gerecht hoort. 163 00:14:08,931 --> 00:14:12,477 Precies. Ze gebruiken altijd de lokale sojasaus. Miso. 164 00:14:12,643 --> 00:14:17,982 En dankzij het schrijven heb ik meer geleerd over de ingrediënten. 165 00:14:21,110 --> 00:14:24,447 Een van de belangrijkste soorten zout van de Japanse keuken... 166 00:14:24,614 --> 00:14:28,743 ...is een ingrediënt dat ik alleen maar kende voor in de soep. 167 00:14:29,660 --> 00:14:32,038 Maar je gebruikt het voor veel meer. 168 00:14:36,876 --> 00:14:39,921 DE MISOMEESTER 169 00:14:41,214 --> 00:14:45,385 Waar heb je zo miso leren maken? -Van mijn grootmoeder.. 170 00:14:45,718 --> 00:14:51,349 Vroeger maakte iedereen thuis miso, en dat wilde ik ook leren. 171 00:14:55,895 --> 00:15:02,610 De eerste stap is het stomen van de sojabonen. 172 00:15:05,530 --> 00:15:07,448 Zal ik roeren? -Wat water erbij. 173 00:15:11,536 --> 00:15:13,496 Daarna de koji-kin erbij. 174 00:15:14,622 --> 00:15:18,251 Koji-kin is een schimmel. Wij gebruiken rijst-koji. 175 00:15:18,459 --> 00:15:21,212 Koji-kin is een schimmel... 176 00:15:21,337 --> 00:15:24,966 ...dat voor de fermentatie zorgt. 177 00:15:26,008 --> 00:15:27,135 En zout. 178 00:15:29,053 --> 00:15:34,600 Ambachtelijk zout is beter om te fermenteren dan industrieel zout. 179 00:15:35,101 --> 00:15:39,772 Mensen hier zien zout echt als een kostbaar goed. 180 00:15:39,856 --> 00:15:44,444 Maar mensen geven om veel smaken, zoals koffie, of bier. 181 00:15:44,777 --> 00:15:48,573 Dus ik vind het logisch dat je dit element koestert.. 182 00:15:48,656 --> 00:15:51,742 ...want het is de basis van het betere koken. 183 00:15:51,826 --> 00:15:53,119 Absoluut. 184 00:15:56,789 --> 00:15:57,832 Balletjes maken? 185 00:15:58,416 --> 00:16:02,670 Je maakt ze zo groot als je wilt, als de lucht er maar uit is. 186 00:16:02,753 --> 00:16:05,006 Oké. -Alle lucht moet eruit, hè? 187 00:16:05,089 --> 00:16:08,301 Anders gaat het beschimmelen... 188 00:16:08,384 --> 00:16:11,053 ...want lucht bevordert schimmelgroei. 189 00:16:21,689 --> 00:16:24,150 Daarna moet je ze goed plat drukken. 190 00:16:24,233 --> 00:16:27,111 Zo plat als je kan. 191 00:16:30,198 --> 00:16:31,657 Wij gebruiken stenen... 192 00:16:31,741 --> 00:16:35,328 ...maar stadsmensen gebruiken gewichten van keramiek. 193 00:16:36,037 --> 00:16:38,623 Ze gaat 't ergens weg zetten, en afdekken... 194 00:16:38,789 --> 00:16:41,417 ...en soms laat ze het wel drie jaar staan. 195 00:16:42,752 --> 00:16:46,172 Het lijkt erop dat de tijd voor de smaak zorgt. 196 00:16:46,339 --> 00:16:47,381 Absoluut. 197 00:16:50,426 --> 00:16:53,387 Deze miso heb ik twee jaar geleden gemaakt. 198 00:16:59,519 --> 00:17:02,855 Het is heel anders, de textuur, de kleur. 199 00:17:03,147 --> 00:17:06,651 De koji-kin heeft de bonen afgebroken. 200 00:17:10,321 --> 00:17:11,239 Mijn hemel. 201 00:17:11,656 --> 00:17:14,659 Ik heb nog nooit zulke miso geproefd. 202 00:17:14,742 --> 00:17:17,161 Zo vol van smaak. -En mild. 203 00:17:17,328 --> 00:17:18,621 Ja. Umami. 204 00:17:18,704 --> 00:17:22,875 Wij Amerikanen begrijpen miso niet helemaal. 205 00:17:22,959 --> 00:17:24,835 Onze misosoep zit in een pakje. 206 00:17:24,919 --> 00:17:28,172 Ik kan me slechts voorstellen hoe echte misosoep smaakt. 207 00:17:28,339 --> 00:17:31,676 Je kan miso ook gebruiken voor een stoof. 208 00:17:31,759 --> 00:17:34,053 Tomatensaus. -In tomatensaus. 209 00:17:34,136 --> 00:17:35,763 Wat een goed geheim. 210 00:17:38,349 --> 00:17:40,768 Miso is een smaakvolle bron van zout. 211 00:17:41,477 --> 00:17:46,399 Maar in Japan is één zoutbron belangrijker dan alle andere. 212 00:17:47,441 --> 00:17:48,484 Sojasaus. 213 00:17:50,027 --> 00:17:54,198 Sojasaus bevat zo veel smaak dat je verder niets nodig hebt... 214 00:17:54,282 --> 00:17:58,369 ...om van kip en rijst een perfecte lunch te maken. 215 00:18:06,043 --> 00:18:09,672 DE SOJASAUS-FLUISTERAAR 216 00:18:11,048 --> 00:18:13,134 Dit bedrijf bestaat al 150 jaar. 217 00:18:14,385 --> 00:18:16,304 Ik ben de vijfde generatie. 218 00:18:16,387 --> 00:18:17,930 Hoe oud zijn deze vaten? 219 00:18:18,014 --> 00:18:22,101 Sommige van deze vaten zijn meer dan 100 jaar oud. 220 00:18:22,685 --> 00:18:25,605 Is het normaal om zulke vaten te gebruiken? 221 00:18:25,688 --> 00:18:29,942 Minder dan één procent van de sojasaus wordt zo geproduceerd. 222 00:18:30,026 --> 00:18:33,154 Maar dit is wel de traditionele manier. 223 00:18:37,116 --> 00:18:42,371 Hier bereiden we de brij voor, die noemen we moromi. 224 00:18:43,122 --> 00:18:44,582 Wat zit er in de moromi? 225 00:18:45,333 --> 00:18:50,046 De brij bevat sojabonen, tarwe, zout en water. 226 00:18:50,630 --> 00:18:54,175 Al die ingrediënten mengen we in deze houten vaten. 227 00:18:54,300 --> 00:19:01,265 Daarna wachten we tot de micro- organismen het mengsel fermenteren. 228 00:19:02,933 --> 00:19:05,519 Ik maak geen sojasaus. 229 00:19:07,355 --> 00:19:08,898 Dat doen de organismen. 230 00:19:10,399 --> 00:19:16,322 Ik creëer alleen de omgeving waarin zij kunnen gedijen. 231 00:19:17,948 --> 00:19:21,285 Ze leven in deze vaten en aan het oppervlak. 232 00:19:22,453 --> 00:19:28,125 In het hout zitten luchtzakjes waarin ze kunnen leven. 233 00:19:29,168 --> 00:19:30,961 Ik controleer ze elke dag. 234 00:19:32,004 --> 00:19:33,506 Ik praat tegen ze. 235 00:19:35,216 --> 00:19:39,178 Mijn micro-organismen werken harder als er iemand kijkt. 236 00:19:41,764 --> 00:19:46,102 Als je goed luistert, hoor je dat het mengsel ploppende geluiden maakt. 237 00:19:47,895 --> 00:19:50,231 Ik hoor 't. -Het maakt geluid, hè? 238 00:19:51,649 --> 00:19:54,527 Hoe harder ze werken, hoe lekkerder de sojasaus. 239 00:20:03,869 --> 00:20:07,123 Na twee jaar kan het uitgeperst worden. 240 00:20:08,040 --> 00:20:12,169 De sojasaus die ik in de winkel koop, hoelang heeft die gefermenteerd? 241 00:20:12,837 --> 00:20:15,756 Industriële sojasaus fermenteert drie maanden. 242 00:20:15,840 --> 00:20:19,260 Ik denk dat ik nog nooit echte sojasaus heb geproefd. 243 00:20:19,510 --> 00:20:24,849 Zelfs de meeste Japanners hebben nog nooit echte sojasaus geproefd. 244 00:20:29,645 --> 00:20:34,608 Ik ruik karamel en esdoornsiroop, het ruikt heel erg rijk. 245 00:20:41,949 --> 00:20:45,911 Er zijn nog maar enkele echte sojasausmakers over. 246 00:20:47,329 --> 00:20:52,001 Er is nog maar één bedrijf dat deze houten vaten maakt. 247 00:20:52,918 --> 00:20:57,757 In 2009 heb ik een vat besteld... 248 00:20:57,840 --> 00:21:03,554 ...en dat was hun eerste opdracht sinds de Tweede Wereldoorlog. 249 00:21:04,930 --> 00:21:10,811 Deze sojasaus kan alleen overleven als er vaten gemaakt worden. 250 00:21:13,898 --> 00:21:15,941 Ik wil de traditie levend houden. 251 00:21:19,987 --> 00:21:24,325 De smaak van sojasaus verandert de smaak van een maaltijd. 252 00:21:34,585 --> 00:21:40,800 De geur van knapperige rijst, popcorn, doet me denken aan mijn jeugd. 253 00:21:40,883 --> 00:21:44,261 Want dit eten we ook in Iran. -Echt waar? 254 00:21:45,596 --> 00:21:51,143 Gegrilde rijstballetjes en kip... 255 00:21:51,811 --> 00:21:57,483 ...is een gerecht waarin sojasaus echt tot z'n recht komt. 256 00:21:57,942 --> 00:22:01,946 Als je goede sojasaus hebt, heb je geen andere kruiden nodig. 257 00:22:02,029 --> 00:22:05,950 De soja heeft een goede umami en veel complexe smaken. 258 00:22:06,700 --> 00:22:07,535 Dank je. 259 00:22:08,244 --> 00:22:09,620 Dank je wel. 260 00:22:10,579 --> 00:22:11,997 Dank je wel. 261 00:22:14,041 --> 00:22:20,339 Een beetje sojasaus doet wonderen want de rijst was niet op smaak gebracht. 262 00:22:20,422 --> 00:22:25,761 Het is zo fascinerend dat zoiets simpels zo veel eigenschappen heeft. 263 00:22:27,346 --> 00:22:30,391 Je rijstballetjes zijn heerlijk. 264 00:22:30,516 --> 00:22:33,727 Maar ze zijn niet gelijk van vorm. 265 00:22:33,894 --> 00:22:35,855 Ik heb 't op de gok gedaan. 266 00:22:35,980 --> 00:22:38,983 Het is... Waar ik van hou is wabi-sabi. 267 00:22:39,441 --> 00:22:42,570 Dat ambachtelijke dat het ook menselijk maakt. 268 00:22:42,736 --> 00:22:46,240 Iemand schreef laatst over een geweldige pottenbakker. 269 00:22:46,365 --> 00:22:48,868 Hij legt een stuk klei op de schijf... 270 00:22:48,951 --> 00:22:51,912 ...en maakt in twee bewegingen een perfecte schaal. 271 00:22:52,079 --> 00:22:54,540 En dan doet ie even snel tik. 272 00:22:54,623 --> 00:22:56,709 Voor de menselijke touch. 273 00:23:00,713 --> 00:23:01,964 Perfect. 274 00:23:07,469 --> 00:23:10,848 ZOUTLAAGJES 275 00:23:11,265 --> 00:23:15,144 Ik ga nu de marinade maken voor het vlees. 276 00:23:15,227 --> 00:23:20,357 En omdat die best hartig wordt, gebruik ik wat minder zout. 277 00:23:20,816 --> 00:23:22,067 Sojasaus... 278 00:23:23,819 --> 00:23:24,945 ...miso... 279 00:23:27,531 --> 00:23:29,325 ...een beetje rijstwijn. 280 00:23:31,410 --> 00:23:33,495 Bij elk gerecht dat ik maak... 281 00:23:33,579 --> 00:23:37,041 ...denk ik altijd aan de verschillende zoutbronnen... 282 00:23:37,124 --> 00:23:38,792 ...omdat je dan smaken krijgt... 283 00:23:38,876 --> 00:23:42,546 ...die je niet krijgt als je alleen zout gebruikt. 284 00:23:43,213 --> 00:23:46,550 En als ik me laat inspireren door de Japanse keuken... 285 00:23:46,634 --> 00:23:49,929 ...gebruik ik het zout dat zij gebruiken. 286 00:23:50,679 --> 00:23:52,890 Dit is Japans op z'n Samins. 287 00:23:54,016 --> 00:23:57,102 Sojasaus en miso zijn niet alleen zoutbronnen. 288 00:23:57,227 --> 00:23:59,188 Het zijn ook umami-bronnen. 289 00:23:59,772 --> 00:24:04,526 Dat is de vijfde smaak, na zout, zoet, bitter en zuur. 290 00:24:05,110 --> 00:24:09,365 Umami lijkt geheimzinnig, maar het betekent gewoon 'heerlijkheid'. 291 00:24:09,698 --> 00:24:15,245 Het geeft je mond een voldaan gevoel en zorgt ervoor dat eten je bevredigt. 292 00:24:25,631 --> 00:24:28,717 SHOPPEN VOOR HET DINER 293 00:24:29,593 --> 00:24:30,886 Deze kant op. 294 00:24:31,679 --> 00:24:33,097 Ik neem een kortere weg. 295 00:24:33,973 --> 00:24:35,307 Die kant op. 296 00:24:36,934 --> 00:24:39,311 Een chef heeft altijd haast. 297 00:24:39,395 --> 00:24:44,108 Ja, je hebt een restaurant. En die mensen hebben 't altijd... 298 00:24:44,191 --> 00:24:45,734 Hallo. 299 00:24:45,818 --> 00:24:47,152 Tot later. 300 00:24:48,988 --> 00:24:53,867 DE VISMARKT VAN TSUKIJI 301 00:25:06,755 --> 00:25:09,675 Kom je hier elke dag? -Niet elke dag. 302 00:25:10,342 --> 00:25:12,302 Eén of twee keer per week. 303 00:25:20,769 --> 00:25:22,688 Dit zijn een miljoen zee-egels. 304 00:25:23,355 --> 00:25:26,400 Zijn die voor Morimoto in Pennsylvania? 305 00:25:26,734 --> 00:25:28,694 Al die restaurants? 306 00:25:29,528 --> 00:25:32,031 Ik vind paling een ramp om te hanteren. 307 00:25:32,531 --> 00:25:33,949 Ze zijn zo glibberig. 308 00:25:36,326 --> 00:25:39,413 Wat zijn dit? Vislevertjes? -Geen lever. 309 00:25:39,747 --> 00:25:42,916 Hersenen? Hoe zeg je 'hom'? 310 00:25:43,000 --> 00:25:44,376 Voortplanting, hè? 311 00:25:49,423 --> 00:25:53,802 Wat zoek je meestal? -Dat hangt van het menu af. 312 00:25:55,429 --> 00:25:58,182 Ik zoek dorade voor een rijstgerecht. 313 00:25:58,265 --> 00:26:00,476 Ga je het vandaag maken? -Morgen. 314 00:26:01,518 --> 00:26:04,688 Dan halen we de longen en de maag eruit. 315 00:26:11,904 --> 00:26:14,239 Dan smaakt de vis morgen verser. 316 00:26:16,700 --> 00:26:17,826 Hij is mooi. 317 00:26:19,161 --> 00:26:21,205 Is dit de Japanse dorade? 318 00:26:21,288 --> 00:26:24,083 Dus we maken tai meshi? -Ja. 319 00:26:32,216 --> 00:26:34,802 Tai meshi is een feestelijk gerecht. 320 00:26:36,220 --> 00:26:38,931 Het is vis en rijst gekookt in dashi... 321 00:26:39,056 --> 00:26:42,726 ...een simpele bouillon gemaakt van gedroogde vis en zeewier. 322 00:26:44,019 --> 00:26:47,356 Het laat zien op hoeveel manieren je zout kan gebruiken. 323 00:26:49,316 --> 00:26:52,402 GEDROOGDE GEROOKTE VIS 324 00:26:52,736 --> 00:26:58,283 Ik wist nooit wat katsuobushi was, want ik heb het nooit zien maken. 325 00:27:00,828 --> 00:27:02,830 Het is dus gerookte vis? -Ja. 326 00:27:07,376 --> 00:27:10,295 Dit is een mildere versie. 327 00:27:11,004 --> 00:27:15,259 Het lijkt op gerookte zalm. Het is zeer delicaat. 328 00:27:15,551 --> 00:27:19,138 Deze heeft meer vissmaak, het lijkt een beetje op bacon. 329 00:27:20,848 --> 00:27:23,267 Hoelang wordt het gerookt? -Een maand. 330 00:27:23,350 --> 00:27:24,309 Een maand. 331 00:27:24,810 --> 00:27:26,937 Hoelang duurt het om dashi te maken? 332 00:27:27,062 --> 00:27:29,648 Ongeveer 30 seconden. -Dertig? 333 00:27:29,731 --> 00:27:33,318 Dus hier gaat alle tijd in zitten, en daarna is het zo klaar. 334 00:27:33,485 --> 00:27:34,903 Dank u wel. 335 00:27:39,575 --> 00:27:43,203 PEKEL 336 00:27:44,621 --> 00:27:47,457 Dus dit zijn groenten die gepekeld zijn? 337 00:27:49,960 --> 00:27:54,631 Deze zijn vijf tot zeven dagen gepekeld. 338 00:27:54,882 --> 00:27:57,009 Dus dit doe je in je soep? 339 00:27:57,092 --> 00:27:58,969 Ja. -Kool? 340 00:27:59,052 --> 00:28:00,512 Ja, een soort kool. 341 00:28:00,596 --> 00:28:04,224 Als je eraan likt, proef je meteen het zout. 342 00:28:07,895 --> 00:28:10,022 Het smaakt naar zuurkool. 343 00:28:10,814 --> 00:28:12,691 Je eet het met rijst. 344 00:28:12,941 --> 00:28:18,322 De basis van elk gerecht hier is rijst. En daar zit geen zout in. 345 00:28:18,447 --> 00:28:22,743 Dus alles wat je maakt, hoe simpel ook... 346 00:28:22,826 --> 00:28:24,328 ...bevat umami en zout. 347 00:28:24,912 --> 00:28:29,249 Zoals miso, en sojasaus, en al die gepekelde groenten. 348 00:28:29,416 --> 00:28:34,421 Er gaat zo veel umami, zoet en zout in een simpel gerecht. 349 00:28:34,504 --> 00:28:38,926 Dus als je alleen rijst met ei eet, proef je al zo veel smaken. 350 00:28:41,345 --> 00:28:42,471 Dank je wel. 351 00:28:49,353 --> 00:28:55,234 Als ik een maaltijd bereid, denk ik altijd aan hoeveel zout elk component krijgt... 352 00:28:55,400 --> 00:28:58,570 ...zodat het tezamen helemaal perfect wordt. 353 00:29:00,781 --> 00:29:03,951 HOEVEEL ZOUT 354 00:29:04,034 --> 00:29:08,455 Als je in water kookt, moet je voldoende zout toevoegen... 355 00:29:08,538 --> 00:29:12,376 ...zodat in de korte tijd dat het eten in de pan zit... 356 00:29:12,501 --> 00:29:14,753 ...het op smaak gebracht wordt. 357 00:29:15,337 --> 00:29:18,674 Hoe korter het eten in gezouten water zit... 358 00:29:18,757 --> 00:29:20,801 ...hoe zouter het water moet zijn. 359 00:29:20,926 --> 00:29:24,596 En dat weet je alleen maar door ervan te proeven. 360 00:29:25,430 --> 00:29:26,598 Er moet meer bij. 361 00:29:31,603 --> 00:29:35,357 Mensen worden gek als ze zien hoeveel zout je gebruikt. 362 00:29:35,524 --> 00:29:40,070 Maar het grootste deel van het water wordt afgegoten. 363 00:29:42,281 --> 00:29:46,451 Als het zo zout is dat je zo kijkt, dan is het zout genoeg. 364 00:29:47,077 --> 00:29:51,081 Denk dus eerst na over hoelang het in de pan gaat. 365 00:29:51,206 --> 00:29:54,251 Deze boontjes hooguit vijf minuten. 366 00:29:54,376 --> 00:29:57,379 Dus het water moet flink zout zijn. 367 00:29:59,131 --> 00:30:01,174 Voor rijst is dat heel anders. 368 00:30:02,843 --> 00:30:06,388 Het neemt al het water op, en dus ook het zout. 369 00:30:06,513 --> 00:30:11,393 Dus als je net zo veel zout gebruikt, wordt je rijst veel te zout. 370 00:30:11,768 --> 00:30:14,313 Ik doe altijd maar twee snufjes. 371 00:30:16,356 --> 00:30:19,234 Dat is dat. Even de boontjes checken. 372 00:30:25,741 --> 00:30:26,950 Smaakt perfect. 373 00:30:36,293 --> 00:30:40,005 We gaan dus laten zien hoe je zout kan gebruiken? 374 00:30:40,172 --> 00:30:41,173 Precies. 375 00:30:41,256 --> 00:30:44,384 MISO-EIEREN 376 00:30:44,468 --> 00:30:49,598 Oké, we gaan eerst de eieren acht minuten koken. 377 00:30:49,723 --> 00:30:53,894 Ik wil dat het midden van de dooier nog een beetje glanst. 378 00:30:56,730 --> 00:31:02,361 Hier hou ik van. De kooktijd controleren door ze in ijswater te dompelen. 379 00:31:02,444 --> 00:31:05,322 Ze vragen altijd: 'Hoe krijg je dat ei zo perfect?' 380 00:31:05,447 --> 00:31:09,034 Met een kom ijswater en een kookwekker. 381 00:31:14,790 --> 00:31:17,959 Ik word hier altijd zo blij van. -Ja. 382 00:31:20,337 --> 00:31:22,672 Zo, dan gaan we nu... 383 00:31:23,924 --> 00:31:25,425 ...de miso openen. 384 00:31:26,218 --> 00:31:29,888 Deze miso heeft één zomer lang gerijpt. 385 00:31:30,806 --> 00:31:33,183 Ik ga het wat platter maken... 386 00:31:33,266 --> 00:31:36,103 ...en dan rol ik... -Mijn hemel. 387 00:31:36,186 --> 00:31:37,687 Een miso dekbed. 388 00:31:39,022 --> 00:31:41,483 Daarna gaan ze vier uur in de koelkast. 389 00:31:41,608 --> 00:31:46,196 Op kamertemperatuur kan ook, dan gaat het sneller. 390 00:31:46,279 --> 00:31:49,825 Dus de miso zorgt voor de smaak... 391 00:31:49,908 --> 00:31:54,246 Het zout dringt door in het eiwit, dat poreus is. 392 00:31:54,329 --> 00:31:56,957 Het verandert het eiwit een beetje. 393 00:31:57,040 --> 00:31:58,917 De textuur? -Precies. 394 00:31:59,042 --> 00:32:01,128 Ei en zout is heerlijk... 395 00:32:01,211 --> 00:32:06,049 ...maar ik ben dol op dit gefermenteerde zout. 396 00:32:06,133 --> 00:32:07,592 Een tikje extra. -Juist. 397 00:32:08,718 --> 00:32:10,095 Hallo. 398 00:32:10,387 --> 00:32:12,305 Hallo, Yuri. 399 00:32:14,516 --> 00:32:16,059 Nu maken we de tai meshi. 400 00:32:35,328 --> 00:32:36,580 Je bent een meester. 401 00:32:44,629 --> 00:32:47,549 Dus de huid moet knapperig zijn? -Ja. 402 00:32:48,133 --> 00:32:49,301 Dit geeft smaak. 403 00:32:49,926 --> 00:32:52,888 Die rooksmaak is zo jammie. 404 00:32:52,971 --> 00:32:54,764 Je brengt het op smaak. 405 00:32:59,811 --> 00:33:01,229 Wat zit er in dashi? 406 00:33:01,313 --> 00:33:04,816 Dashi is katsuobushi en kombu. 407 00:33:05,400 --> 00:33:08,737 Kombu is gedroogd zeewier, hè? -Juist. 408 00:33:09,279 --> 00:33:11,490 Dus de kombu gaat in koud water? 409 00:33:12,407 --> 00:33:15,994 En dan wachten we tot het gaat koken. 410 00:33:22,042 --> 00:33:24,085 We voegen de katsuobushi toe. 411 00:33:25,128 --> 00:33:27,672 Dat is gedroogde gerookte vis. 412 00:33:34,221 --> 00:33:35,514 En je hebt dashi. 413 00:33:36,097 --> 00:33:39,809 Dat is iets dat westerlingen niet begrijpen. 414 00:33:39,893 --> 00:33:44,773 Wij hebben geen dashi dat de basis voor elk gerecht vormt. 415 00:33:49,694 --> 00:33:51,071 Lichte sojasaus. 416 00:33:53,615 --> 00:33:59,329 De vis duurt net zolang als de rijst, dus ze zijn tegelijk klaar. 417 00:33:59,412 --> 00:34:01,873 De vissenkoppen geven vocht af... 418 00:34:01,957 --> 00:34:04,793 ...en de rijst absorbeert al die smaken. 419 00:34:15,220 --> 00:34:16,304 Schitterend. 420 00:34:18,682 --> 00:34:21,476 Dit is makkelijker dan de miso aanbrengen. 421 00:34:21,935 --> 00:34:23,895 Kun je hier nog meer mee maken? 422 00:34:23,979 --> 00:34:26,731 Dat kan. -Kun je er miso soep van maken? 423 00:34:26,815 --> 00:34:28,608 Ik snij ze in tweeën. 424 00:34:29,234 --> 00:34:31,236 En de dooier is perfect. 425 00:34:31,319 --> 00:34:32,821 Hier, stop terug. 426 00:34:35,532 --> 00:34:37,367 Ik doe er wat kaneelpoeder op. 427 00:34:46,459 --> 00:34:48,336 En? -Perfect zout. 428 00:34:48,461 --> 00:34:51,256 Je proeft de smaak van miso. 429 00:34:51,506 --> 00:34:54,593 Heel intens, ik snap wel dat vier uur genoeg is. 430 00:34:55,385 --> 00:34:56,386 Heerlijk. 431 00:35:03,727 --> 00:35:07,105 STOVEN MET JAZMINE 432 00:35:07,230 --> 00:35:10,525 Dit is wat ik meestal doe als ik met vrienden kook. 433 00:35:11,109 --> 00:35:13,820 Mensen stoven vlees... 434 00:35:14,237 --> 00:35:17,449 ...en gebruiken messen, en wat je nog meer doet... 435 00:35:17,532 --> 00:35:21,036 ...en ik moet de koriander doen. -Je bent er goed in. 436 00:35:21,119 --> 00:35:25,373 Ik ben ook heel goed in de afwas, dat is wel mijn roeping. 437 00:35:25,540 --> 00:35:28,418 Het is heel belangrijk voor een etentje. 438 00:35:31,546 --> 00:35:34,090 Deze pan is heet. Wil je even voelen? 439 00:35:34,716 --> 00:35:37,427 Oké. -Een andere manier om 't te testen... 440 00:35:38,011 --> 00:35:40,680 ...is door er wat water in te gooien. 441 00:35:40,764 --> 00:35:44,017 Als het meteen gaat sissen, is ie heet genoeg. 442 00:35:44,100 --> 00:35:46,770 Heb je ooit short ribs gemaakt? -Nooit. 443 00:35:46,853 --> 00:35:49,814 Je bent een schone lei, wat heerlijk. 444 00:35:49,898 --> 00:35:51,900 Dus ik doe zo. 445 00:35:53,234 --> 00:35:56,738 Dat geluid, dat gesis, dat is wat je wil horen. 446 00:35:57,530 --> 00:36:00,075 Ik strooi er zoutkristallen op. 447 00:36:00,283 --> 00:36:04,829 In de marinade zit sojasaus, met zout erin, en miso. 448 00:36:06,456 --> 00:36:07,457 Zie je dat? -Ja. 449 00:36:07,540 --> 00:36:09,376 Het wordt perfect bruin. 450 00:36:10,543 --> 00:36:13,129 Omdat dit een beetje Japans is... 451 00:36:13,213 --> 00:36:15,590 ...hebben we dashi gemaakt. Ken je dat? 452 00:36:15,674 --> 00:36:19,094 Het is het geheim waarom Japans zo lekker is. 453 00:36:19,219 --> 00:36:21,388 En ik doe er wat miso bij. 454 00:36:25,058 --> 00:36:27,686 Het is een smaakbommetje. 455 00:36:28,645 --> 00:36:29,562 Lekker. 456 00:36:29,646 --> 00:36:31,106 Een en al smaak. 457 00:36:31,189 --> 00:36:33,608 Het is net een heel gerecht in één slok. 458 00:36:40,031 --> 00:36:44,077 Zo is het ongeveer goed. Ongeveer één kootje. 459 00:36:44,202 --> 00:36:47,997 Dat is genoeg om te stomen en te pruttelen. 460 00:36:52,836 --> 00:36:53,670 Perfect. 461 00:36:57,507 --> 00:36:58,967 Helemaal achterin. 462 00:37:17,444 --> 00:37:20,989 In deze gerechten zitten zo veel soorten zout. 463 00:37:21,072 --> 00:37:22,657 We hebben miso. 464 00:37:23,032 --> 00:37:24,117 Sojasaus. 465 00:37:24,784 --> 00:37:25,910 Gewoon zout. 466 00:37:26,494 --> 00:37:28,413 Dit is lekker eten. -Ja. 467 00:37:36,421 --> 00:37:37,797 Wat prachtig. 468 00:37:44,095 --> 00:37:45,430 We gaan eten. 469 00:37:46,431 --> 00:37:47,891 Heel lekker, Yuri. 470 00:37:49,058 --> 00:37:54,314 Er zitten zo veel smaken in, en zo veel ingrediënten... 471 00:37:55,148 --> 00:37:58,485 Hoe meer verschillende keukens ik ontdek... 472 00:37:59,152 --> 00:38:02,322 ...hoe meer ik besef dat goed koken universeel is. 473 00:38:05,950 --> 00:38:09,871 De ingrediënten zijn anders, maar de basis is gelijk. 474 00:38:10,538 --> 00:38:12,957 Het begint allemaal met zout. 475 00:38:20,340 --> 00:38:23,009 Hoor je dat? -Ik hoor het pruttelen. 476 00:38:33,520 --> 00:38:36,397 Dit is wat ik bedoel met 'van het bot vallen'. 477 00:38:36,481 --> 00:38:38,691 Het bot glijdt er gewoon uit. 478 00:38:52,413 --> 00:38:53,915 Mijn god. -Wat lekker. 479 00:38:54,290 --> 00:38:55,708 Allemachtig. -Zo lekker. 480 00:38:55,792 --> 00:38:56,709 Heerlijk. 481 00:38:57,293 --> 00:39:00,255 Vlees is gewoon een smaakfabriek. 482 00:39:00,380 --> 00:39:04,008 Zelfs het midden van de rib is perfect op smaak. 483 00:39:08,179 --> 00:39:09,055 Perfect. 484 00:40:22,670 --> 00:40:25,423 Ondertiteld door: Richard Bovelander 485 00:40:27,423 --> 00:40:29,423 Subtitles downloaded with "Netflix subtitle downloader" UserScript by Tithen-Firion.