Zuur.
Het wrange van de citroen.
Het zuur van zure room.
Het rinse van cranberrysaus.
Het water loopt je uit de mond.
Zuur maakt voedsel frisser en zorgt voor contrast.
En het belangrijkste:
Zuur zorgt ervoor dat smaken in balans komen.
Dat maakt het onmisbaar voor heerlijke gerechten.
EEN NETFLIX-DOCUMENTAIREREEKS
Mijn moeder liet me kennismaken met het zure eten uit Iran.
De smaken van limoen, granaatappel en yoghurt vormden mijn palet.
Als kind leerde ik de schoonheid van zuur te waarderen.
En daarom fascineert de Mexicaanse keuken me zo.
Met name die uit Yucatán.
Ceviche, limoensoep, Mexicaanse pulled pork.
Allemaal met die uitgesproken zurige smaak.
We reizen naar Mexico voor het element...
...dat diepte geeft aan elk gerecht.
ZUUR
GEBASEERD OP HET BOEK VAN SAMIN NOSRAT
CITRUS-MARKT
Dat zijn mandarijnen. Mandarijnen.
Ananas.
Citrusvruchten zijn hier heel populair.
Yucatán is de citrusgordel van Mexico.
Koks gebruiken zure ingrediënten in elk gerecht dat ze maken.
DE OMA
Wat is dit?
O, passievrucht. -Ja.
Dat is een zure vrucht.
Wat mooi.
Zout? En chili?
Het is echt zuur.
Zout temt het zuur.
Maar de chili...
Die versterkt de ervaring.
Dank je wel.
Zijn dat sinaasappels?
Dit zijn zoete citroenen.
Zoet.
Heel zoet.
Ze ruiken lekker.
Wat zoet.
Het heeft zuur nodig.
Probeer deze.
Kruisbessen.
Die zijn zuur. -Oké.
Goeie combinatie.
We zoeken zure sinaasappels. -Zure sinaasappels.
Die kan je voor van alles gebruiken.
Dit is de zure sinaasappel.
Dit is de basis om gerechten op smaak te brengen.
Hoe gebruik je ze?
Om vlees op smaak te brengen, zoals steak.
Om kalkoen te marineren, of kip.
Altijd met zure sinaasappels? -Ja, we gebruiken geen azijn.
Geen azijn. In geen enkel gerecht?
Nee, alleen sinaasappel en limoen.
Zure sinaasappels zorgen hier voor het zuurtje...
...in salsa's, marinades en in warme gerechten.
Zoals de naam zegt, fruitig als een sinaasappel, zuur als een citroen.
In het noorden van Iran hebben we deze ook.
Dus de smaak van citrus zit in mijn bloed.
Mijn moeder klom in citroen- en limoenbomen...
...en at ervan na schooltijd.
Dus ik ben bekend met deze smaak.
Je kent de smaak.
Maar de lijst van zure ingrediënten is langer dan citrus en azijn.
Dank u wel, mevrouw.
Alles wat gefermenteerd is, is ook zuur.
Zoals kaas...
...pekel...
...en bier.
Vaak gebruiken we zuur zonder het te beseffen.
Denk aan stoofvlees in rode wijn.
Of gehaktballen in tomatensaus.
Zure ingrediënten maken producten zachter...
...en worden essentiële smaken.
Als tegenhanger van zout...
...vet...
...zoet...
...en zetmeel.
KOKEN IN ZUUR
We maken vandaag kalkoen in escabeche...
...met heel veel zuur sinaasappelsap.
Naar de keuken? -Ja.
Escabeche is een kookwijze afkomstig uit Perzië...
...waar mijn familie vandaan komt. De Spanjaarden brachten 'm naar Mexico.
Het betekent pekelen of koken in zuur.
Twee limoenen voor de kalkoen.
Ze geven een betere smaak.
Spaanse koks gebruiken azijn. In Yucatán gebruiken ze citrus.
In bad. -Als een baby?
Precies.
Kalkoen in escabeche is een lokale specialiteit.
Kalkoen en gehakt worden samen gestoofd...
...in het sap van zure sinaasappels.
De zure sinaasappel. -Ja.
Tijdens het koken verandert het zuur in een smaak...
...die de kalkoen verrijkt, zonder te overheersen.
We pakken de blender.
Om de recado te maken om de kalkoen in te marineren.
Wat karakteriseert een recado? -De specerijen.
Elk gerecht heeft zijn eigen specerijen. En dat noemen we een recado.
De muntbladeren gaan erin. -Oké.
Zwarte peper.
Alles? -Ja.
Kruidnagel, kaneel...
...knoflook.
Ruik eens.
De kaneel is heel sterk.
Nu het sinaasappelsap erbij.
Wie heeft je leren koken? -Mijn moeder.
Je moeder. -We waren met z'n elven.
Ik ben de jongste.
Kalkoen is traditie hier, hè?
Met feestdagen, geboortes, Kerstmis, altijd kalkoen.
Mijn moeder leerde me kalkoenen vangen...
...slachten en schoonmaken.
Geweldig.
Het is nu op smaak gebracht, laten we het even liggen?
Hoelang?
Vijf tot tien minuten. -O, kort.
Marineren in zuur is heel anders dan koken in zuur.
Een zure marinade maakt vlees malser...
...maar als je te lang marineert, wordt het vlees taai.
Als een doorgebakken steak.
GEHAKTBALLEN VOOR DE ESCABECHE
Ik draai één bal, en jij doet de rest.
Wat voor vlees is dit? -Varkens.
We voegen kappertjes en olijven toe.
Olijven? -Ja.
Een kuiltje voor het ei.
Nu jij.
Eentje daar en eentje hier.
Precies zo.
Ze kunnen daarin.
Naar buiten.
Voor de bouillon, niet te veel water...
...zodat ie smaakvol wordt.
De hele kalkoen moet onder staan.
Deze leeft nog.
We roosteren de chili's, die gaan er daarna bij.
Bruineren zorgt voor zuur waardoor nieuwe smaken ontstaan.
Zonder chili's is het geen echte escabeche.
Ze voegen veel smaak toe.
De kalkoen? -Ja.
Hoelang? -Ongeveer een uur.
Nu gaan we uien pekelen.
Sinaasappel erbij.
Altijd eerst pellen, anders krijg je bitter sap.
Als je uien in zuur legt, gaat het scherpe eraf...
...maar blijven ze hun frisheid behouden.
Klaar? -Ja.
Prachtig.
Eerst de ballen eruit.
Nu de chili's erbij.
Nu de kalkoen? -Ja.
Heel mals.
En op het bord.
Daar is het ei.
Zo is 't goed.
Een beetje bouillon erbij.
Het gehakt... -Van alles wat.
Wat een heerlijke combinatie.
We gaan 't proberen.
Heel erg bedankt.
Perfect in balans. Heerlijk. -Dat is escabeche.
Lekker.
Nog een manier om zuur te gebruiken...
...is als garnering, voor wat frisheid.
Een beetje limoen in de soep verfrist de bouillon.
Een beetje geitenkaas maakt elke salade frisser.
En een scheutje witte wijn vlak voor het opdienen...
...brengt de rijke smaak van risotto in balans.
In Mexico gebruiken ze iets waar ik dol op ben.
Hoe pittiger, hoe beter.
Salsa is het Spaanse woord voor saus.
En de variaties zijn eindeloos.
Maar er zit altijd zuur in.
Tomaten, tomatillo's, zure sinaasappels...
...limoenen en azijn...
...zorgen allemaal voor een zuurtje.
In Mexico eet je altijd salsa.
Jij weet veel van salsa. -Ik ben er dol op. Het is mijn leven.
SALSA-FAN
Voor het ontbijt eet je chilaquiles met rode of groene saus.
Bij de lunch een guacamole met saus...
...om de dag goed te beginnen.
's Avonds iets minder sterks...
...zodat je niet midden in de nacht wakker wordt. Ken je dat?
Perfect. -Wat hebben we?
Dit is chili met witte uien.
Dit is radijs met cilantro.
En zure sinaasappels.
Dit is habaneropeper met tomaat en ui.
Geroosterd en op smaak gebracht.
Alleen habanero? -Alleen habanero.
Is het heet? -Zeer heet.
En wat limoen erbij.
Waar beginnen we mee?
Met het minst hete.
Ze ruiken allemaal erg pittig.
Ik kom niet uit een pittig land. Ik at alleen salsa.
Maar je houdt ervan. -Ik ben er dol op.
Mijn familie komt uit Iran en we eten altijd zuur.
Wij doen bijna overal yoghurt op.
Yoghurt.
Zelfs als we spaghetti of pizza eten, gaat er yoghurt op.
Zelfde.
Wat jij met salsa hebt. -Precies.
Ik stopte ermee toen ik kok werd. -Toen wist je het.
Dit zijn alleen uien, sinaasappel...
...en rauwe habanero. Dan ga ik die proberen.
Daar gaan we.
Deze is voornamelijk zuur.
Is deze pittiger?
Die is heet. -Deze is heel heet.
Je bent niet bang voor de habanero.
Mijn lippen staan in brand. -Heb je het in je baard?
Ik wil die ook. -Proef. Wees dapper.
Ik ben dapper. Ga ik huilen?
Huilen is goed.
Mijn god.
Echt heet.
Zo heet.
Ik zei het. Neem een slok bier.
Gaat het?
Ik ga huilen. Dat was echt stom van me.
Neem wat zout.
Dat helpt. -Ik weet het niet, maar...
Ik probeer alles.
Het is veel maïs, en veel vlees, maar de smaken zijn vlak.
Dus als je er salsa op doet, dan komen de smaken tot leven.
Daar drinken we op.
Of ie nou gevuld is met varkensvlees, aardappels of vis...
...wat een taco tot een taco maakt...
...is de maïstortilla.
Daarin gaat de rijke vulling met de pittige salsa...
...als in een warme deken.
En die tortilla bestaat...
...dankzij een methode van de Maya's, duizenden jaren geleden.
Genaamd nixtamalization.
Maïs wordt gedrenkt in water...
...met kalksteen...
...waardoor het vochtiger wordt...
...en er zachte tortilla's van gemaakt kunnen worden.
En de beste worden met de hand gemaakt.
Waar gaan we heen?
Naar de molen om de maïs te malen.
Dan kunnen we tortilla's maken, en panucho's en salbutes.
Is het hier? -Ja.
TORTILLA-SPECIALIST
Naar deze molen brengen de bewoners hun maïs...
...om te laten malen zodat ze tortilla's kunnen maken.
De maïstortilla is perfect om zuur in te pakken...
...dankzij de zachte en milde smaak.
Het zorgt voor balans tussen de zuren.
Je moet het zachtjes doen.
Anders plakt het.
Doña, hoeveel tortilla's maak je elke dag?
Ik denk tussen de 200 en 250.
150? -250.
250? Elke dag?
Ongelofelijk.
En waarom maak je ze zelf en laat je ze niet in het dorp maken?
Omdat we dit gewoon zo gewend zijn.
Handgemaakte tortilla's zijn lekkerder dan die uit de machine.
De machine drukt de olie eruit waardoor ze droog worden.
O nee.
Ik kan er niks van.
Kan ik er een proeven? -Ja, ik hou van goudbruin.
Wat zit er in de salsa?
Zout, sinaasappel.
Zure sinaasappel? -Ja.
En habanero.
Erg pittig.
Zuur is een product dat van nature in voedsel voorkomt.
Het zorgt ervoor dat eten zuur smaakt.
Hoe zuur iets is wordt bepaald door de pH-waarde.
1 staat voor heel zuur.
7 staat voor neutraal.
En 14 staat voor alkalisch, het tegenovergestelde van zuur.
Bijvoorbeeld, citroenen hebben een pH-waardevan 2,4.
De Valencia sinaasappel zit vlak bij 4.
En boerenkool, dat alkalisch is, heeft een pH-waarde van 7,2.
Maar alles onder de 7 is dus zuur.
En dat betekent een enorme variëteit aan zure ingrediënten.
Koffie...
...chocola...
...en zelfs bananen bevatten zuren die gerechten in balans brengen.
Wat verrassend genoeg ook zuur is, is honing.
Dit is tajonal-honing.
Mag ik proeven? -Natuurlijk.
Pak maar, het is gewoon was.
O, was. -Dus wel kauwen, niet doorslikken.
Erg lekker.
Deze honing is zurig.
Het komt van de Europese honingbij en is overal te koop.
In Yucatán is het een specialiteit.
De Maya's hielden bijen voor hun honing duizenden jaren lang.
Je hebt een zure soort die typisch is voor deze regio.
MELIPONA-HONING
Hallo, welkom in Tixcacaltuyub.
Tixcacaltuyub.
Bijna goed.
Dit zijn Doña Pascuala en Don Carlos.
Ze zijn hier geboren en getogen.
We willen jullie onze meliponinae-kasten laten zien.
Meliponinae. Waar heb je dat geleerd?
Dat komt van onze voorouders.
Vroeger haalden onze voorouders honing van deze bijen.
Er ontstond een band...
...tussen de Maya's en de bijen.
Meliponinae-bijen zijn vriendelijk.
Ze hebben een angel, maar steken niet.
De vrouwen haalden de kasten leeg zonder sluier...
...of andere beschermende kleding.
De honing werd gebruikt als medicijn.
Vrouwen die net bevallen waren kregen het toegediend.
Het was voor hun de beste vitamine.
Deze honing is vele malen beter dan andere honingsoorten.
Onze voorouders hebben technieken bedacht die in onze cultuur zitten.
We werken samen, we oogsten met de groep.
We hebben een schema wanneer wie voor de bijen zorgt.
We maken het schoon, geven ze water, waken over ze.
Zij zijn de baas en wij de werknemers. Wij dienen ze.
Wat je hier ziet, dat gele, is het stuifmeel.
Stuifmeel. Deze is mooi.
Dat trekt ongedierte aan.
In deze potjes...
...doen we appelazijn.
Dat doe ik in mijn keuken tegen fruitvliegjes.
Deze bij steekt niet...
...dus hebben de Maya's iets bedacht om ze te beschermen.
Zo kunnen er geen mieren naar binnen kruipen.
Want die maken de bijen dood.
Wat slim.
Je kan ze ook beschermen met planten.
Ze worden gebruikt...
...tegen negatieve energie...
...zodat die niet in de kasten komen.
Bijen zijn heel gevoelig.
Wat mooi.
We maken de kast weer open.
Dit is honing die we nu kunnen oogsten.
We halen de honing eruit met deze kleine spuit.
Het is erg wit.
Ongelofelijk.
Hoeveel oogst je gemiddeld?
Ongeveer een liter per jaar.
En andere honing?
Dertig tot 40 kilo per jaar.
Duw dit helemaal onder zodat er geen lucht in komt.
Dan krijg je alleen honing. -Duidelijk.
Zo? -Heel goed.
Wat een lieve bijen. -Ze vinden het niet erg.
Nee, we zijn vriendjes.
Wat een heldere honing. Wordt die kleur ergens door bepaald?
Dat hangt van de bloemen af, van de nectar.
Bepaalt de kleur ook de smaak?
Ja, dat hangt af van de bloemen, en het seizoen.
De omgeving.
Dit zijn verschillende soorten honing van verschillende soorten bijen.
Dit is de eerste.
Dit heet Melipona Yucatanica.
Je kan de zuurgraad... -De zuurgraad. Ja.
Het eerste dat je ziet, is dat het heel vloeibaar is.
Hoe smaakt het?
Heel zoet.
Maar je proeft ook iets van bloemen...
...die ik nooit eerder in honing heb geproefd.
En op het eind proef je een zuurtje.
Dit heet Scaptotrigona Pectoralis.
Deze honing komt uit grote bomen.
Deze is niet alleen zuur, je proeft ook wat anders.
Iets van boter.
Ongelofelijk.
Je leven lang denk je dat honing gewoon honing is.
Maar het is zo veel meer.
Wil je? -Graag.
Dit is Cephalotrigona Sexmeniae.
De kleur is identiek.
Mijn hemel.
Dat had ik niet verwacht.
Mijn hemel. Je zou bijna denken dat er citroen in zit.
Het is bijna limonade. Het is zo zuur.
Nog nooit zulke honing geproefd.
Niet alle keuken delen een voorliefde voor zuur.
Dat zag ik toen ik naar mijn eerste Thanksgiving-etentje ging.
Ik was dol op de kalkoen met vulling.
Maar er was te weinig zuur als balans voor de rijke smaken.
Daarom deed ik overal cranberrysaus op.
Dat was een goeie les in het belang van zuur in elke maaltijd.
MARKT IN MERIDA
Hoe gaat 't? Mogen we één pakje?
Ja, die met 15. Voor zes kilo vis. We maken tikin xic.
Heel erg bedankt. Dank je, Leo.
Dit is de recado-hoek. Hier verkopen ze heel veel specerijen.
We maken een mix van de saladette en deze.
Omdat het bij de vis gaat?
Deze bevatten veel minder water...
...maar omdat ze in het seizoen zijn, kunnen we ze niet...
Ja, we moeten ze nemen. -Ze zijn zo bijzonder.
Niemand op deze markt heeft zulke goeie tomaten.
We doen een mix van deze twee.
Dan hebben we zuur en zoet, en meer sap.
Voor een goeie salsa.
Hoeveel is het? -Dertig pesos.
We gaan nu naar Doña Chuli. -Doña Chuli.
Ze is een van de weinigen die goede chocola heeft.
De chocola komt uit Yucatán.
Die wordt geroosterd en dan vermalen tot poeder.
Chocola is een lokaal ingrediënt. Waar wordt het voor gebruikt?
Vanwege de zure smaak...
...kun je het in rijke gerechten gebruiken...
...of je maakt er een saus van.
Dit is goeie chocola. Je ziet haar vingerafdrukken.
Hoeveel? -25 pesos.
Kijk eens.
Dank u wel.
Dank u wel, Mrs Chuli.
De tomaten willen we julienne gesneden.
En de uien ook.
We gebruiken twee soorten tomaten.
Dus deze is wat zuurder? Mooi.
Jij hebt in Frankrijk leren koken, hè?
Was het een schok om al die andere tradities te zien?
Zeker, want hier snijden ze of grof of fijn.
De technieken hebben geen naam. Dat is niet belangrijk.
Op de kookschool dacht ik:
Nee, dit is te dik. Of dit is te dun. Of dit moet langer.
Hoe ging je om met die twee krachten?
Het komt erop neer dat de Fransen technieken hebben om een reden.
Ik moest dus leren begrijpen...
...waarom je groente op een bepaalde manier snijdt.
Maar het is niet per se beter.
En ik denk ook nooit dat mijn moeder het niet goed doet.
VIS IN BANANENBLAD
Maken we nu de recado voor de vis? -Ja.
We maken een rode recado...
...die gemaakt wordt van anattozaden.
Flink zuur. Hoe komt dat? -Van de zaadjes.
We marineren de vis erin...
...en die wordt dan knalrood. -Ik ben zo benieuwd.
Er gaat geroosterde knoflook bij.
Voor het zoetje.
Als je die mengt met de bittere anattopasta...
...wordt het perfect.
Proef maar eens.
Veel minder zuur.
Je proeft allerlei tonen.
Als je zuur gebruikt...
...voel je een explosie in je mond.
Maar zout compenseert dat...
...en dan krijg je een balans en proef je elk ingrediënt.
Wil jij doorgaan, dan doe ik dit erbij.
Perfect. -Mooi.
Dit is robalo, familie van de zeebaars.
Roosteren we de groente? -Ja.
Dat is heel belangrijk, dan krijgen ze meer smaak.
Er zijn zo veel subtiele manieren om het gerecht zuur te maken.
Met de anattozaden.
De sinaasappel in de recado.
Tomaten zijn ook een bron van zuren.
En dan het roosteren.
We leggen de groenten erop.
Zorg ervoor dat je in elke hap... -Dat je alles proeft.
Deze pepers zijn vrij mild.
Deze ruikt niet pittig.
We gaan proeven. Eens zien.
Deze is wel pittig.
Wat prachtig. Ik krijg bijna een hartaanval.
Nu bedekken.
Het bananenblad geeft zo veel smaak.
Je proeft iets rokerigs en het staat mooi.
Klopt.
We maken een versie van pavlova, mijn lievelingsdessert...
...omdat je seizoensvruchten kan gebruiken.
We hebben speciale meringues.
Ze zijn echt perfect. -Ze zijn zo mooi.
En als je ze openmaakt, zie je hoe luchtig ze zijn.
Ik wil ook.
Maar de korst is superkrokant. Zie je?
Buitengewoon. -Ja.
We voegen grapefruit toe, en mandarijn.
En wat citroen.
Pavlova is ideaal om al die zure smaken te laten zien.
Want de merengue is zo zoet...
...dat je die tropische vruchten nodig hebt...
...die vol met zuren zitten die voor de juiste balans zorgen.
Ja toch? -Ja.
Mensen denken dat elke sinaasappel hetzelfde is.
In het recept staat één sinaasappel, maar ze proeven helemaal niet.
Maar een sinaasappel smaakt de dag erop anders...
...omdat de suikers veranderen.
Aan de andere kant van de boomgaard kunnen de vruchten heel anders smaken.
Om te weten of ie goed is, moet je proeven.
Absoluut.
En je bedruipt ze met gezoete room?
Prachtig.
Limoenschil.
Chocola.
We maken het af met een beetje melipona-honing.
Het is heel exotisch, en duur.
Zeer kostbaar.
Deze honing heeft een citrustoon.
Dat zorgt echt voor verbinding.
Dat zuurtje zorgt echt voor frisheid...
...wat eten zo lekker maakt. -Ja.
VIERING
Op oma.
Fijn dat ik erbij ben.
Hier is de soep.
Neem gerust wat meer limoen.
Beter zo? -Ja, natuurlijk.
Wat prachtig.
Eerst proeven, er zitten serano chili's in.
Weet je hoe je ziet of iemand weet hoe je een taco eet?
Ze zeggen... -Leer het me.
Dan buig je naar de taco toe.
Dus de taco hou je zo, en dan je hoofd buigen.
Heel goed.
Het is heerlijk, Regina.
Als ik met ze... -Het dessert.
Schitterend.
Dat is...
Ondertiteld door: Richard Bovelander
Subtitles downloaded with "Netflix subtitle downloader" UserScript by Tithen-Firion.