1 00:00:09,009 --> 00:00:09,927 Zuur. 2 00:00:10,552 --> 00:00:12,554 Het wrange van de citroen. 3 00:00:13,263 --> 00:00:15,224 Het zuur van zure room. 4 00:00:16,141 --> 00:00:17,809 Het rinse van cranberrysaus. 5 00:00:18,852 --> 00:00:21,188 Het water loopt je uit de mond. 6 00:00:23,065 --> 00:00:26,360 Zuur maakt voedsel frisser en zorgt voor contrast. 7 00:00:27,444 --> 00:00:28,779 En het belangrijkste: 8 00:00:28,987 --> 00:00:34,535 Zuur zorgt ervoor dat smaken in balans komen. 9 00:00:35,202 --> 00:00:39,206 Dat maakt het onmisbaar voor heerlijke gerechten. 10 00:00:45,128 --> 00:00:48,090 EEN NETFLIX-DOCUMENTAIREREEKS 11 00:00:56,723 --> 00:01:01,311 Mijn moeder liet me kennismaken met het zure eten uit Iran. 12 00:01:01,937 --> 00:01:06,525 De smaken van limoen, granaatappel en yoghurt vormden mijn palet. 13 00:01:07,943 --> 00:01:12,155 Als kind leerde ik de schoonheid van zuur te waarderen. 14 00:01:13,323 --> 00:01:17,202 En daarom fascineert de Mexicaanse keuken me zo. 15 00:01:17,995 --> 00:01:20,414 Met name die uit Yucatán. 16 00:01:21,373 --> 00:01:25,502 Ceviche, limoensoep, Mexicaanse pulled pork. 17 00:01:25,627 --> 00:01:28,547 Allemaal met die uitgesproken zurige smaak. 18 00:01:29,339 --> 00:01:33,176 We reizen naar Mexico voor het element... 19 00:01:33,260 --> 00:01:35,637 ...dat diepte geeft aan elk gerecht. 20 00:01:45,856 --> 00:01:47,399 ZUUR 21 00:01:49,901 --> 00:01:52,446 GEBASEERD OP HET BOEK VAN SAMIN NOSRAT 22 00:02:20,390 --> 00:02:22,851 CITRUS-MARKT 23 00:02:26,521 --> 00:02:29,358 Dat zijn mandarijnen. Mandarijnen. 24 00:02:30,359 --> 00:02:31,610 Ananas. 25 00:02:32,110 --> 00:02:34,404 Citrusvruchten zijn hier heel populair. 26 00:02:34,863 --> 00:02:37,407 Yucatán is de citrusgordel van Mexico. 27 00:02:37,949 --> 00:02:42,621 Koks gebruiken zure ingrediënten in elk gerecht dat ze maken. 28 00:02:44,998 --> 00:02:47,042 DE OMA 29 00:02:47,709 --> 00:02:48,835 Wat is dit? 30 00:02:49,920 --> 00:02:51,338 O, passievrucht. -Ja. 31 00:02:51,463 --> 00:02:53,548 Dat is een zure vrucht. 32 00:02:53,674 --> 00:02:55,217 Wat mooi. 33 00:02:55,384 --> 00:02:57,177 Zout? En chili? 34 00:03:07,104 --> 00:03:08,647 Het is echt zuur. 35 00:03:08,730 --> 00:03:11,483 Zout temt het zuur. 36 00:03:12,442 --> 00:03:13,985 Maar de chili... 37 00:03:14,069 --> 00:03:16,321 Die versterkt de ervaring. 38 00:03:16,571 --> 00:03:17,698 Dank je wel. 39 00:03:18,990 --> 00:03:21,118 Zijn dat sinaasappels? 40 00:03:22,160 --> 00:03:24,663 Dit zijn zoete citroenen. 41 00:03:24,955 --> 00:03:25,789 Zoet. 42 00:03:26,039 --> 00:03:27,165 Heel zoet. 43 00:03:27,374 --> 00:03:28,542 Ze ruiken lekker. 44 00:03:31,253 --> 00:03:32,462 Wat zoet. 45 00:03:32,671 --> 00:03:34,423 Het heeft zuur nodig. 46 00:03:34,798 --> 00:03:35,882 Probeer deze. 47 00:03:37,008 --> 00:03:38,301 Kruisbessen. 48 00:03:40,262 --> 00:03:42,222 Die zijn zuur. -Oké. 49 00:03:44,057 --> 00:03:45,851 Goeie combinatie. 50 00:03:47,227 --> 00:03:50,021 We zoeken zure sinaasappels. -Zure sinaasappels. 51 00:03:50,313 --> 00:03:53,066 Die kan je voor van alles gebruiken. 52 00:03:55,235 --> 00:03:56,778 Dit is de zure sinaasappel. 53 00:03:57,654 --> 00:04:01,575 Dit is de basis om gerechten op smaak te brengen. 54 00:04:01,658 --> 00:04:02,993 Hoe gebruik je ze? 55 00:04:03,368 --> 00:04:06,621 Om vlees op smaak te brengen, zoals steak. 56 00:04:06,830 --> 00:04:11,460 Om kalkoen te marineren, of kip. 57 00:04:11,543 --> 00:04:14,963 Altijd met zure sinaasappels? -Ja, we gebruiken geen azijn. 58 00:04:15,046 --> 00:04:17,257 Geen azijn. In geen enkel gerecht? 59 00:04:17,340 --> 00:04:20,010 Nee, alleen sinaasappel en limoen. 60 00:04:21,970 --> 00:04:25,599 Zure sinaasappels zorgen hier voor het zuurtje... 61 00:04:26,057 --> 00:04:29,644 ...in salsa's, marinades en in warme gerechten. 62 00:04:30,228 --> 00:04:35,525 Zoals de naam zegt, fruitig als een sinaasappel, zuur als een citroen. 63 00:04:35,734 --> 00:04:39,279 In het noorden van Iran hebben we deze ook. 64 00:04:39,863 --> 00:04:43,825 Dus de smaak van citrus zit in mijn bloed. 65 00:04:43,909 --> 00:04:47,078 Mijn moeder klom in citroen- en limoenbomen... 66 00:04:47,162 --> 00:04:49,039 ...en at ervan na schooltijd. 67 00:04:49,122 --> 00:04:51,833 Dus ik ben bekend met deze smaak. 68 00:04:51,917 --> 00:04:53,960 Je kent de smaak. 69 00:04:55,545 --> 00:04:59,966 Maar de lijst van zure ingrediënten is langer dan citrus en azijn. 70 00:05:00,217 --> 00:05:01,760 Dank u wel, mevrouw. 71 00:05:01,885 --> 00:05:04,262 Alles wat gefermenteerd is, is ook zuur. 72 00:05:04,846 --> 00:05:06,431 Zoals kaas... 73 00:05:06,640 --> 00:05:07,599 ...pekel... 74 00:05:07,682 --> 00:05:08,767 ...en bier. 75 00:05:09,643 --> 00:05:12,604 Vaak gebruiken we zuur zonder het te beseffen. 76 00:05:13,688 --> 00:05:16,233 Denk aan stoofvlees in rode wijn. 77 00:05:16,650 --> 00:05:18,777 Of gehaktballen in tomatensaus. 78 00:05:19,152 --> 00:05:22,656 Zure ingrediënten maken producten zachter... 79 00:05:23,114 --> 00:05:26,076 ...en worden essentiële smaken. 80 00:05:26,409 --> 00:05:29,162 Als tegenhanger van zout... 81 00:05:29,663 --> 00:05:30,539 ...vet... 82 00:05:30,956 --> 00:05:31,957 ...zoet... 83 00:05:32,541 --> 00:05:33,792 ...en zetmeel. 84 00:05:37,420 --> 00:05:39,005 KOKEN IN ZUUR 85 00:05:39,714 --> 00:05:42,926 We maken vandaag kalkoen in escabeche... 86 00:05:43,051 --> 00:05:46,096 ...met heel veel zuur sinaasappelsap. 87 00:06:00,485 --> 00:06:01,945 Naar de keuken? -Ja. 88 00:06:04,781 --> 00:06:08,326 Escabeche is een kookwijze afkomstig uit Perzië... 89 00:06:08,410 --> 00:06:12,205 ...waar mijn familie vandaan komt. De Spanjaarden brachten 'm naar Mexico. 90 00:06:12,789 --> 00:06:15,208 Het betekent pekelen of koken in zuur. 91 00:06:15,917 --> 00:06:18,920 Twee limoenen voor de kalkoen. 92 00:06:19,087 --> 00:06:21,298 Ze geven een betere smaak. 93 00:06:21,756 --> 00:06:26,303 Spaanse koks gebruiken azijn. In Yucatán gebruiken ze citrus. 94 00:06:28,305 --> 00:06:30,223 In bad. -Als een baby? 95 00:06:30,307 --> 00:06:31,683 Precies. 96 00:06:32,392 --> 00:06:35,979 Kalkoen in escabeche is een lokale specialiteit. 97 00:06:36,271 --> 00:06:38,732 Kalkoen en gehakt worden samen gestoofd... 98 00:06:38,982 --> 00:06:41,318 ...in het sap van zure sinaasappels. 99 00:06:41,776 --> 00:06:44,321 De zure sinaasappel. -Ja. 100 00:06:44,446 --> 00:06:49,451 Tijdens het koken verandert het zuur in een smaak... 101 00:06:49,534 --> 00:06:52,871 ...die de kalkoen verrijkt, zonder te overheersen. 102 00:06:58,001 --> 00:06:59,920 We pakken de blender. 103 00:07:00,128 --> 00:07:03,798 Om de recado te maken om de kalkoen in te marineren. 104 00:07:04,132 --> 00:07:07,260 Wat karakteriseert een recado? -De specerijen. 105 00:07:07,385 --> 00:07:12,265 Elk gerecht heeft zijn eigen specerijen. En dat noemen we een recado. 106 00:07:13,266 --> 00:07:15,769 De muntbladeren gaan erin. -Oké. 107 00:07:16,269 --> 00:07:17,312 Zwarte peper. 108 00:07:17,395 --> 00:07:18,480 Alles? -Ja. 109 00:07:19,189 --> 00:07:21,650 Kruidnagel, kaneel... 110 00:07:23,026 --> 00:07:24,277 ...knoflook. 111 00:07:28,031 --> 00:07:28,949 Ruik eens. 112 00:07:29,824 --> 00:07:31,910 De kaneel is heel sterk. 113 00:07:31,993 --> 00:07:33,995 Nu het sinaasappelsap erbij. 114 00:07:35,830 --> 00:07:37,916 Wie heeft je leren koken? -Mijn moeder. 115 00:07:37,999 --> 00:07:40,377 Je moeder. -We waren met z'n elven. 116 00:07:40,919 --> 00:07:42,420 Ik ben de jongste. 117 00:07:46,466 --> 00:07:49,177 Kalkoen is traditie hier, hè? 118 00:07:50,053 --> 00:07:55,684 Met feestdagen, geboortes, Kerstmis, altijd kalkoen. 119 00:07:57,268 --> 00:08:01,982 Mijn moeder leerde me kalkoenen vangen... 120 00:08:02,357 --> 00:08:05,443 ...slachten en schoonmaken. 121 00:08:06,361 --> 00:08:07,612 Geweldig. 122 00:08:08,697 --> 00:08:12,033 Het is nu op smaak gebracht, laten we het even liggen? 123 00:08:13,118 --> 00:08:14,035 Hoelang? 124 00:08:14,911 --> 00:08:17,205 Vijf tot tien minuten. -O, kort. 125 00:08:17,872 --> 00:08:21,751 Marineren in zuur is heel anders dan koken in zuur. 126 00:08:22,627 --> 00:08:25,755 Een zure marinade maakt vlees malser... 127 00:08:25,922 --> 00:08:29,217 ...maar als je te lang marineert, wordt het vlees taai. 128 00:08:29,342 --> 00:08:31,052 Als een doorgebakken steak. 129 00:08:36,975 --> 00:08:41,271 GEHAKTBALLEN VOOR DE ESCABECHE 130 00:08:41,563 --> 00:08:44,774 Ik draai één bal, en jij doet de rest. 131 00:08:48,778 --> 00:08:51,614 Wat voor vlees is dit? -Varkens. 132 00:08:51,781 --> 00:08:54,701 We voegen kappertjes en olijven toe. 133 00:08:54,868 --> 00:08:55,910 Olijven? -Ja. 134 00:08:56,745 --> 00:08:59,247 Een kuiltje voor het ei. 135 00:09:00,790 --> 00:09:01,791 Nu jij. 136 00:09:05,795 --> 00:09:07,505 Eentje daar en eentje hier. 137 00:09:09,674 --> 00:09:10,800 Precies zo. 138 00:09:11,676 --> 00:09:13,219 Ze kunnen daarin. 139 00:09:13,428 --> 00:09:14,304 Naar buiten. 140 00:09:17,432 --> 00:09:19,976 Voor de bouillon, niet te veel water... 141 00:09:20,060 --> 00:09:22,062 ...zodat ie smaakvol wordt. 142 00:09:22,771 --> 00:09:25,148 De hele kalkoen moet onder staan. 143 00:09:27,817 --> 00:09:29,069 Deze leeft nog. 144 00:09:29,444 --> 00:09:34,032 We roosteren de chili's, die gaan er daarna bij. 145 00:09:35,366 --> 00:09:40,413 Bruineren zorgt voor zuur waardoor nieuwe smaken ontstaan. 146 00:09:41,289 --> 00:09:45,502 Zonder chili's is het geen echte escabeche. 147 00:09:45,627 --> 00:09:47,796 Ze voegen veel smaak toe. 148 00:09:48,088 --> 00:09:49,672 De kalkoen? -Ja. 149 00:09:51,049 --> 00:09:54,177 Hoelang? -Ongeveer een uur. 150 00:09:56,179 --> 00:09:59,224 Nu gaan we uien pekelen. 151 00:10:00,100 --> 00:10:01,309 Sinaasappel erbij. 152 00:10:02,268 --> 00:10:05,814 Altijd eerst pellen, anders krijg je bitter sap. 153 00:10:06,231 --> 00:10:09,567 Als je uien in zuur legt, gaat het scherpe eraf... 154 00:10:10,068 --> 00:10:12,946 ...maar blijven ze hun frisheid behouden. 155 00:10:13,279 --> 00:10:14,447 Klaar? -Ja. 156 00:10:15,240 --> 00:10:16,324 Prachtig. 157 00:10:16,658 --> 00:10:18,493 Eerst de ballen eruit. 158 00:10:20,578 --> 00:10:22,330 Nu de chili's erbij. 159 00:10:24,082 --> 00:10:25,708 Nu de kalkoen? -Ja. 160 00:10:26,543 --> 00:10:28,002 Heel mals. 161 00:10:28,711 --> 00:10:30,171 En op het bord. 162 00:10:35,718 --> 00:10:36,719 Daar is het ei. 163 00:10:38,429 --> 00:10:39,514 Zo is 't goed. 164 00:10:40,640 --> 00:10:42,350 Een beetje bouillon erbij. 165 00:10:47,647 --> 00:10:49,649 Het gehakt... -Van alles wat. 166 00:10:49,732 --> 00:10:51,568 Wat een heerlijke combinatie. 167 00:10:52,068 --> 00:10:53,361 We gaan 't proberen. 168 00:10:53,444 --> 00:10:54,863 Heel erg bedankt. 169 00:10:58,825 --> 00:11:02,328 Perfect in balans. Heerlijk. -Dat is escabeche. 170 00:11:07,333 --> 00:11:08,168 Lekker. 171 00:11:19,762 --> 00:11:21,848 Nog een manier om zuur te gebruiken... 172 00:11:22,724 --> 00:11:25,226 ...is als garnering, voor wat frisheid. 173 00:11:27,061 --> 00:11:31,482 Een beetje limoen in de soep verfrist de bouillon. 174 00:11:32,275 --> 00:11:36,154 Een beetje geitenkaas maakt elke salade frisser. 175 00:11:37,030 --> 00:11:40,033 En een scheutje witte wijn vlak voor het opdienen... 176 00:11:40,950 --> 00:11:43,995 ...brengt de rijke smaak van risotto in balans. 177 00:11:46,873 --> 00:11:51,669 In Mexico gebruiken ze iets waar ik dol op ben. 178 00:11:52,003 --> 00:11:54,088 Hoe pittiger, hoe beter. 179 00:12:12,941 --> 00:12:15,985 Salsa is het Spaanse woord voor saus. 180 00:12:16,819 --> 00:12:18,821 En de variaties zijn eindeloos. 181 00:12:19,697 --> 00:12:22,575 Maar er zit altijd zuur in. 182 00:12:23,868 --> 00:12:27,247 Tomaten, tomatillo's, zure sinaasappels... 183 00:12:27,956 --> 00:12:29,582 ...limoenen en azijn... 184 00:12:29,666 --> 00:12:32,418 ...zorgen allemaal voor een zuurtje. 185 00:12:34,212 --> 00:12:36,297 In Mexico eet je altijd salsa. 186 00:12:36,422 --> 00:12:40,385 Jij weet veel van salsa. -Ik ben er dol op. Het is mijn leven. 187 00:12:45,848 --> 00:12:47,684 SALSA-FAN 188 00:12:47,767 --> 00:12:51,562 Voor het ontbijt eet je chilaquiles met rode of groene saus. 189 00:12:51,854 --> 00:12:55,400 Bij de lunch een guacamole met saus... 190 00:12:55,483 --> 00:12:58,903 ...om de dag goed te beginnen. 191 00:12:58,987 --> 00:13:01,364 's Avonds iets minder sterks... 192 00:13:01,447 --> 00:13:06,077 ...zodat je niet midden in de nacht wakker wordt. Ken je dat? 193 00:13:11,082 --> 00:13:13,251 Perfect. -Wat hebben we? 194 00:13:14,961 --> 00:13:18,256 Dit is chili met witte uien. 195 00:13:19,215 --> 00:13:21,801 Dit is radijs met cilantro. 196 00:13:22,510 --> 00:13:24,220 En zure sinaasappels. 197 00:13:25,179 --> 00:13:28,933 Dit is habaneropeper met tomaat en ui. 198 00:13:29,017 --> 00:13:31,102 Geroosterd en op smaak gebracht. 199 00:13:31,227 --> 00:13:34,147 Alleen habanero? -Alleen habanero. 200 00:13:34,230 --> 00:13:36,190 Is het heet? -Zeer heet. 201 00:13:36,774 --> 00:13:39,402 En wat limoen erbij. 202 00:13:41,237 --> 00:13:42,488 Waar beginnen we mee? 203 00:13:42,572 --> 00:13:45,366 Met het minst hete. 204 00:13:45,450 --> 00:13:47,660 Ze ruiken allemaal erg pittig. 205 00:13:48,453 --> 00:13:51,873 Ik kom niet uit een pittig land. Ik at alleen salsa. 206 00:13:51,956 --> 00:13:54,250 Maar je houdt ervan. -Ik ben er dol op. 207 00:13:54,584 --> 00:13:57,879 Mijn familie komt uit Iran en we eten altijd zuur. 208 00:13:58,004 --> 00:14:01,215 Wij doen bijna overal yoghurt op. 209 00:14:01,299 --> 00:14:02,133 Yoghurt. 210 00:14:02,508 --> 00:14:06,054 Zelfs als we spaghetti of pizza eten, gaat er yoghurt op. 211 00:14:06,137 --> 00:14:07,013 Zelfde. 212 00:14:07,096 --> 00:14:09,474 Wat jij met salsa hebt. -Precies. 213 00:14:09,557 --> 00:14:12,769 Ik stopte ermee toen ik kok werd. -Toen wist je het. 214 00:14:13,436 --> 00:14:16,522 Dit zijn alleen uien, sinaasappel... 215 00:14:16,606 --> 00:14:19,609 ...en rauwe habanero. Dan ga ik die proberen. 216 00:14:22,737 --> 00:14:23,988 Daar gaan we. 217 00:14:28,826 --> 00:14:30,578 Deze is voornamelijk zuur. 218 00:14:30,661 --> 00:14:31,996 Is deze pittiger? 219 00:14:38,211 --> 00:14:40,463 Die is heet. -Deze is heel heet. 220 00:14:40,588 --> 00:14:43,007 Je bent niet bang voor de habanero. 221 00:14:43,132 --> 00:14:46,177 Mijn lippen staan in brand. -Heb je het in je baard? 222 00:14:47,428 --> 00:14:50,598 Ik wil die ook. -Proef. Wees dapper. 223 00:14:50,973 --> 00:14:53,476 Ik ben dapper. Ga ik huilen? 224 00:14:54,060 --> 00:14:55,061 Huilen is goed. 225 00:15:03,444 --> 00:15:04,404 Mijn god. 226 00:15:10,284 --> 00:15:11,285 Echt heet. 227 00:15:12,328 --> 00:15:13,496 Zo heet. 228 00:15:13,579 --> 00:15:15,915 Ik zei het. Neem een slok bier. 229 00:15:16,499 --> 00:15:17,458 Gaat het? 230 00:15:20,461 --> 00:15:24,173 Ik ga huilen. Dat was echt stom van me. 231 00:15:26,634 --> 00:15:28,136 Neem wat zout. 232 00:15:28,719 --> 00:15:32,014 Dat helpt. -Ik weet het niet, maar... 233 00:15:33,015 --> 00:15:34,267 Ik probeer alles. 234 00:15:37,937 --> 00:15:42,024 Het is veel maïs, en veel vlees, maar de smaken zijn vlak. 235 00:15:42,108 --> 00:15:45,862 Dus als je er salsa op doet, dan komen de smaken tot leven. 236 00:15:46,195 --> 00:15:47,697 Daar drinken we op. 237 00:15:55,329 --> 00:15:58,749 Of ie nou gevuld is met varkensvlees, aardappels of vis... 238 00:15:58,833 --> 00:16:01,127 ...wat een taco tot een taco maakt... 239 00:16:01,878 --> 00:16:03,463 ...is de maïstortilla. 240 00:16:04,422 --> 00:16:08,301 Daarin gaat de rijke vulling met de pittige salsa... 241 00:16:08,384 --> 00:16:10,720 ...als in een warme deken. 242 00:16:11,387 --> 00:16:13,681 En die tortilla bestaat... 243 00:16:13,764 --> 00:16:17,935 ...dankzij een methode van de Maya's, duizenden jaren geleden. 244 00:16:18,769 --> 00:16:20,688 Genaamd nixtamalization. 245 00:16:21,814 --> 00:16:24,275 Maïs wordt gedrenkt in water... 246 00:16:24,942 --> 00:16:27,320 ...met kalksteen... 247 00:16:28,237 --> 00:16:30,823 ...waardoor het vochtiger wordt... 248 00:16:30,907 --> 00:16:34,660 ...en er zachte tortilla's van gemaakt kunnen worden. 249 00:16:35,077 --> 00:16:38,789 En de beste worden met de hand gemaakt. 250 00:16:43,085 --> 00:16:44,337 Waar gaan we heen? 251 00:16:44,670 --> 00:16:48,674 Naar de molen om de maïs te malen. 252 00:16:49,509 --> 00:16:55,264 Dan kunnen we tortilla's maken, en panucho's en salbutes. 253 00:16:55,348 --> 00:16:56,682 Is het hier? -Ja. 254 00:17:03,773 --> 00:17:06,484 TORTILLA-SPECIALIST 255 00:17:15,535 --> 00:17:19,413 Naar deze molen brengen de bewoners hun maïs... 256 00:17:19,497 --> 00:17:23,793 ...om te laten malen zodat ze tortilla's kunnen maken. 257 00:17:43,938 --> 00:17:47,191 De maïstortilla is perfect om zuur in te pakken... 258 00:17:47,358 --> 00:17:50,027 ...dankzij de zachte en milde smaak. 259 00:17:50,444 --> 00:17:53,823 Het zorgt voor balans tussen de zuren. 260 00:18:24,145 --> 00:18:25,813 Je moet het zachtjes doen. 261 00:18:26,439 --> 00:18:28,649 Anders plakt het. 262 00:18:30,735 --> 00:18:33,362 Doña, hoeveel tortilla's maak je elke dag? 263 00:18:33,779 --> 00:18:38,576 Ik denk tussen de 200 en 250. 264 00:18:38,659 --> 00:18:40,745 150? -250. 265 00:18:40,828 --> 00:18:42,705 250? Elke dag? 266 00:18:43,581 --> 00:18:44,498 Ongelofelijk. 267 00:18:46,876 --> 00:18:51,505 En waarom maak je ze zelf en laat je ze niet in het dorp maken? 268 00:18:51,589 --> 00:18:55,509 Omdat we dit gewoon zo gewend zijn. 269 00:18:56,093 --> 00:19:00,806 Handgemaakte tortilla's zijn lekkerder dan die uit de machine. 270 00:19:00,890 --> 00:19:04,685 De machine drukt de olie eruit waardoor ze droog worden. 271 00:19:09,440 --> 00:19:10,358 O nee. 272 00:19:12,318 --> 00:19:13,736 Ik kan er niks van. 273 00:19:21,410 --> 00:19:24,288 Kan ik er een proeven? -Ja, ik hou van goudbruin. 274 00:19:26,290 --> 00:19:27,750 Wat zit er in de salsa? 275 00:19:28,584 --> 00:19:30,252 Zout, sinaasappel. 276 00:19:30,920 --> 00:19:32,546 Zure sinaasappel? -Ja. 277 00:19:33,214 --> 00:19:34,423 En habanero. 278 00:19:43,891 --> 00:19:44,975 Erg pittig. 279 00:19:52,733 --> 00:19:57,363 Zuur is een product dat van nature in voedsel voorkomt. 280 00:19:58,197 --> 00:20:01,033 Het zorgt ervoor dat eten zuur smaakt. 281 00:20:01,951 --> 00:20:05,788 Hoe zuur iets is wordt bepaald door de pH-waarde. 282 00:20:08,290 --> 00:20:09,750 1 staat voor heel zuur. 283 00:20:10,418 --> 00:20:11,794 7 staat voor neutraal. 284 00:20:12,878 --> 00:20:16,298 En 14 staat voor alkalisch, het tegenovergestelde van zuur. 285 00:20:16,716 --> 00:20:21,053 Bijvoorbeeld, citroenen hebben een pH-waardevan 2,4. 286 00:20:21,345 --> 00:20:24,932 De Valencia sinaasappel zit vlak bij 4. 287 00:20:25,182 --> 00:20:29,603 En boerenkool, dat alkalisch is, heeft een pH-waarde van 7,2. 288 00:20:30,646 --> 00:20:34,775 Maar alles onder de 7 is dus zuur. 289 00:20:34,900 --> 00:20:39,947 En dat betekent een enorme variëteit aan zure ingrediënten. 290 00:20:40,740 --> 00:20:41,907 Koffie... 291 00:20:42,366 --> 00:20:43,534 ...chocola... 292 00:20:43,951 --> 00:20:48,998 ...en zelfs bananen bevatten zuren die gerechten in balans brengen. 293 00:20:50,040 --> 00:20:55,588 Wat verrassend genoeg ook zuur is, is honing. 294 00:21:07,892 --> 00:21:09,560 Dit is tajonal-honing. 295 00:21:11,979 --> 00:21:13,689 Mag ik proeven? -Natuurlijk. 296 00:21:14,231 --> 00:21:16,317 Pak maar, het is gewoon was. 297 00:21:16,484 --> 00:21:19,445 O, was. -Dus wel kauwen, niet doorslikken. 298 00:21:24,950 --> 00:21:25,868 Erg lekker. 299 00:21:27,703 --> 00:21:29,663 Deze honing is zurig. 300 00:21:30,039 --> 00:21:34,210 Het komt van de Europese honingbij en is overal te koop. 301 00:21:36,921 --> 00:21:39,048 In Yucatán is het een specialiteit. 302 00:21:40,007 --> 00:21:45,721 De Maya's hielden bijen voor hun honing duizenden jaren lang. 303 00:21:46,597 --> 00:21:51,018 Je hebt een zure soort die typisch is voor deze regio. 304 00:21:51,101 --> 00:21:53,395 MELIPONA-HONING 305 00:21:59,401 --> 00:22:03,197 Hallo, welkom in Tixcacaltuyub. 306 00:22:03,322 --> 00:22:05,199 Tixcacaltuyub. 307 00:22:05,658 --> 00:22:06,909 Bijna goed. 308 00:22:06,992 --> 00:22:08,077 Bijna goed. 309 00:22:08,786 --> 00:22:11,956 Dit zijn Doña Pascuala en Don Carlos. 310 00:22:12,039 --> 00:22:14,583 Ze zijn hier geboren en getogen. 311 00:22:14,917 --> 00:22:18,254 We willen jullie onze meliponinae-kasten laten zien. 312 00:22:18,462 --> 00:22:22,591 Meliponinae. Waar heb je dat geleerd? 313 00:22:22,883 --> 00:22:25,135 Dat komt van onze voorouders. 314 00:22:29,348 --> 00:22:33,227 Vroeger haalden onze voorouders honing van deze bijen. 315 00:22:34,311 --> 00:22:37,398 Er ontstond een band... 316 00:22:37,731 --> 00:22:39,984 ...tussen de Maya's en de bijen. 317 00:22:40,317 --> 00:22:42,486 Meliponinae-bijen zijn vriendelijk. 318 00:22:42,778 --> 00:22:45,114 Ze hebben een angel, maar steken niet. 319 00:22:46,198 --> 00:22:49,285 De vrouwen haalden de kasten leeg zonder sluier... 320 00:22:49,368 --> 00:22:51,704 ...of andere beschermende kleding. 321 00:22:51,787 --> 00:22:54,373 De honing werd gebruikt als medicijn. 322 00:22:55,040 --> 00:22:59,962 Vrouwen die net bevallen waren kregen het toegediend. 323 00:23:00,504 --> 00:23:02,673 Het was voor hun de beste vitamine. 324 00:23:03,465 --> 00:23:06,969 Deze honing is vele malen beter dan andere honingsoorten. 325 00:23:09,221 --> 00:23:13,851 Onze voorouders hebben technieken bedacht die in onze cultuur zitten. 326 00:23:19,607 --> 00:23:24,320 We werken samen, we oogsten met de groep. 327 00:23:24,862 --> 00:23:29,909 We hebben een schema wanneer wie voor de bijen zorgt. 328 00:23:30,618 --> 00:23:36,707 We maken het schoon, geven ze water, waken over ze. 329 00:23:36,790 --> 00:23:40,711 Zij zijn de baas en wij de werknemers. Wij dienen ze. 330 00:23:42,755 --> 00:23:47,343 Wat je hier ziet, dat gele, is het stuifmeel. 331 00:23:47,426 --> 00:23:49,595 Stuifmeel. Deze is mooi. 332 00:23:49,678 --> 00:23:51,722 Dat trekt ongedierte aan. 333 00:23:52,056 --> 00:23:53,849 In deze potjes... 334 00:23:54,642 --> 00:23:56,185 ...doen we appelazijn. 335 00:23:56,268 --> 00:23:59,355 Dat doe ik in mijn keuken tegen fruitvliegjes. 336 00:23:59,688 --> 00:24:01,607 Deze bij steekt niet... 337 00:24:01,690 --> 00:24:05,444 ...dus hebben de Maya's iets bedacht om ze te beschermen. 338 00:24:05,945 --> 00:24:09,406 Zo kunnen er geen mieren naar binnen kruipen. 339 00:24:09,490 --> 00:24:11,992 Want die maken de bijen dood. 340 00:24:12,076 --> 00:24:13,202 Wat slim. 341 00:24:13,410 --> 00:24:16,038 Je kan ze ook beschermen met planten. 342 00:24:16,622 --> 00:24:18,499 Ze worden gebruikt... 343 00:24:18,582 --> 00:24:21,251 ...tegen negatieve energie... 344 00:24:21,335 --> 00:24:23,629 ...zodat die niet in de kasten komen. 345 00:24:23,837 --> 00:24:25,547 Bijen zijn heel gevoelig. 346 00:24:26,840 --> 00:24:28,092 Wat mooi. 347 00:24:29,385 --> 00:24:31,720 We maken de kast weer open. 348 00:24:32,805 --> 00:24:36,934 Dit is honing die we nu kunnen oogsten. 349 00:24:37,685 --> 00:24:43,649 We halen de honing eruit met deze kleine spuit. 350 00:24:54,660 --> 00:24:56,495 Het is erg wit. 351 00:24:56,745 --> 00:24:57,788 Ongelofelijk. 352 00:24:58,622 --> 00:25:00,582 Hoeveel oogst je gemiddeld? 353 00:25:00,666 --> 00:25:02,626 Ongeveer een liter per jaar. 354 00:25:02,710 --> 00:25:04,086 En andere honing? 355 00:25:04,253 --> 00:25:07,589 Dertig tot 40 kilo per jaar. 356 00:25:09,550 --> 00:25:13,595 Duw dit helemaal onder zodat er geen lucht in komt. 357 00:25:13,679 --> 00:25:16,432 Dan krijg je alleen honing. -Duidelijk. 358 00:25:17,850 --> 00:25:19,268 Zo? -Heel goed. 359 00:25:19,810 --> 00:25:22,438 Wat een lieve bijen. -Ze vinden het niet erg. 360 00:25:22,521 --> 00:25:24,064 Nee, we zijn vriendjes. 361 00:25:30,154 --> 00:25:35,868 Wat een heldere honing. Wordt die kleur ergens door bepaald? 362 00:25:36,118 --> 00:25:39,621 Dat hangt van de bloemen af, van de nectar. 363 00:25:39,955 --> 00:25:41,957 Bepaalt de kleur ook de smaak? 364 00:25:42,041 --> 00:25:44,877 Ja, dat hangt af van de bloemen, en het seizoen. 365 00:25:45,252 --> 00:25:47,087 De omgeving. 366 00:25:56,555 --> 00:26:01,393 Dit zijn verschillende soorten honing van verschillende soorten bijen. 367 00:26:02,019 --> 00:26:03,437 Dit is de eerste. 368 00:26:03,687 --> 00:26:06,106 Dit heet Melipona Yucatanica. 369 00:26:06,607 --> 00:26:09,943 Je kan de zuurgraad... -De zuurgraad. Ja. 370 00:26:11,445 --> 00:26:15,783 Het eerste dat je ziet, is dat het heel vloeibaar is. 371 00:26:18,077 --> 00:26:19,078 Hoe smaakt het? 372 00:26:19,161 --> 00:26:20,662 Heel zoet. 373 00:26:20,746 --> 00:26:24,291 Maar je proeft ook iets van bloemen... 374 00:26:24,374 --> 00:26:26,460 ...die ik nooit eerder in honing heb geproefd. 375 00:26:26,668 --> 00:26:29,296 En op het eind proef je een zuurtje. 376 00:26:31,590 --> 00:26:34,510 Dit heet Scaptotrigona Pectoralis. 377 00:26:34,927 --> 00:26:37,679 Deze honing komt uit grote bomen. 378 00:26:40,808 --> 00:26:44,144 Deze is niet alleen zuur, je proeft ook wat anders. 379 00:26:44,228 --> 00:26:45,395 Iets van boter. 380 00:26:45,771 --> 00:26:46,814 Ongelofelijk. 381 00:26:47,147 --> 00:26:50,025 Je leven lang denk je dat honing gewoon honing is. 382 00:26:50,109 --> 00:26:53,028 Maar het is zo veel meer. 383 00:26:53,862 --> 00:26:55,405 Wil je? -Graag. 384 00:26:55,739 --> 00:26:58,742 Dit is Cephalotrigona Sexmeniae. 385 00:26:58,826 --> 00:27:00,077 De kleur is identiek. 386 00:27:02,412 --> 00:27:04,248 Mijn hemel. 387 00:27:05,666 --> 00:27:07,543 Dat had ik niet verwacht. 388 00:27:08,377 --> 00:27:11,839 Mijn hemel. Je zou bijna denken dat er citroen in zit. 389 00:27:12,214 --> 00:27:15,592 Het is bijna limonade. Het is zo zuur. 390 00:27:16,552 --> 00:27:18,804 Nog nooit zulke honing geproefd. 391 00:27:21,390 --> 00:27:24,726 Niet alle keuken delen een voorliefde voor zuur. 392 00:27:25,144 --> 00:27:29,398 Dat zag ik toen ik naar mijn eerste Thanksgiving-etentje ging. 393 00:27:33,610 --> 00:27:35,654 Ik was dol op de kalkoen met vulling. 394 00:27:36,446 --> 00:27:41,076 Maar er was te weinig zuur als balans voor de rijke smaken. 395 00:27:41,285 --> 00:27:44,538 Daarom deed ik overal cranberrysaus op. 396 00:27:45,330 --> 00:27:51,170 Dat was een goeie les in het belang van zuur in elke maaltijd. 397 00:27:57,593 --> 00:27:59,344 MARKT IN MERIDA 398 00:28:30,250 --> 00:28:32,336 Hoe gaat 't? Mogen we één pakje? 399 00:28:34,546 --> 00:28:39,218 Ja, die met 15. Voor zes kilo vis. We maken tikin xic. 400 00:28:39,301 --> 00:28:42,095 Heel erg bedankt. Dank je, Leo. 401 00:28:44,097 --> 00:28:48,518 Dit is de recado-hoek. Hier verkopen ze heel veel specerijen. 402 00:28:52,898 --> 00:28:55,567 We maken een mix van de saladette en deze. 403 00:28:55,651 --> 00:28:57,986 Omdat het bij de vis gaat? 404 00:28:58,278 --> 00:29:01,156 Deze bevatten veel minder water... 405 00:29:01,240 --> 00:29:05,118 ...maar omdat ze in het seizoen zijn, kunnen we ze niet... 406 00:29:05,244 --> 00:29:08,538 Ja, we moeten ze nemen. -Ze zijn zo bijzonder. 407 00:29:08,622 --> 00:29:12,167 Niemand op deze markt heeft zulke goeie tomaten. 408 00:29:12,292 --> 00:29:15,045 We doen een mix van deze twee. 409 00:29:15,128 --> 00:29:17,756 Dan hebben we zuur en zoet, en meer sap. 410 00:29:17,839 --> 00:29:19,383 Voor een goeie salsa. 411 00:29:19,675 --> 00:29:21,760 Hoeveel is het? -Dertig pesos. 412 00:29:28,517 --> 00:29:32,312 We gaan nu naar Doña Chuli. -Doña Chuli. 413 00:29:32,396 --> 00:29:35,941 Ze is een van de weinigen die goede chocola heeft. 414 00:29:36,942 --> 00:29:39,319 De chocola komt uit Yucatán. 415 00:29:39,403 --> 00:29:42,864 Die wordt geroosterd en dan vermalen tot poeder. 416 00:29:43,156 --> 00:29:47,953 Chocola is een lokaal ingrediënt. Waar wordt het voor gebruikt? 417 00:29:48,120 --> 00:29:49,997 Vanwege de zure smaak... 418 00:29:50,080 --> 00:29:53,834 ...kun je het in rijke gerechten gebruiken... 419 00:29:53,917 --> 00:29:56,420 ...of je maakt er een saus van. 420 00:29:56,503 --> 00:29:59,965 Dit is goeie chocola. Je ziet haar vingerafdrukken. 421 00:30:00,048 --> 00:30:03,343 Hoeveel? -25 pesos. 422 00:30:03,427 --> 00:30:04,636 Kijk eens. 423 00:30:04,720 --> 00:30:06,013 Dank u wel. 424 00:30:06,096 --> 00:30:08,307 Dank u wel, Mrs Chuli. 425 00:30:25,949 --> 00:30:28,577 De tomaten willen we julienne gesneden. 426 00:30:28,827 --> 00:30:30,579 En de uien ook. 427 00:30:32,873 --> 00:30:35,417 We gebruiken twee soorten tomaten. 428 00:30:35,500 --> 00:30:38,754 Dus deze is wat zuurder? Mooi. 429 00:30:39,629 --> 00:30:42,007 Jij hebt in Frankrijk leren koken, hè? 430 00:30:42,090 --> 00:30:46,720 Was het een schok om al die andere tradities te zien? 431 00:30:46,803 --> 00:30:50,265 Zeker, want hier snijden ze of grof of fijn. 432 00:30:50,599 --> 00:30:55,437 De technieken hebben geen naam. Dat is niet belangrijk. 433 00:30:55,520 --> 00:30:57,647 Op de kookschool dacht ik: 434 00:30:57,731 --> 00:31:02,361 Nee, dit is te dik. Of dit is te dun. Of dit moet langer. 435 00:31:03,153 --> 00:31:06,740 Hoe ging je om met die twee krachten? 436 00:31:06,990 --> 00:31:12,954 Het komt erop neer dat de Fransen technieken hebben om een reden. 437 00:31:13,038 --> 00:31:15,374 Ik moest dus leren begrijpen... 438 00:31:15,457 --> 00:31:19,920 ...waarom je groente op een bepaalde manier snijdt. 439 00:31:20,003 --> 00:31:22,714 Maar het is niet per se beter. 440 00:31:22,798 --> 00:31:28,428 En ik denk ook nooit dat mijn moeder het niet goed doet. 441 00:31:32,682 --> 00:31:34,768 VIS IN BANANENBLAD 442 00:31:35,227 --> 00:31:38,021 Maken we nu de recado voor de vis? -Ja. 443 00:31:38,188 --> 00:31:40,649 We maken een rode recado... 444 00:31:40,732 --> 00:31:44,236 ...die gemaakt wordt van anattozaden. 445 00:31:46,446 --> 00:31:49,241 Flink zuur. Hoe komt dat? -Van de zaadjes. 446 00:31:49,324 --> 00:31:51,284 We marineren de vis erin... 447 00:31:51,368 --> 00:31:54,955 ...en die wordt dan knalrood. -Ik ben zo benieuwd. 448 00:31:56,706 --> 00:31:59,042 Er gaat geroosterde knoflook bij. 449 00:31:59,167 --> 00:32:01,294 Voor het zoetje. 450 00:32:01,711 --> 00:32:04,673 Als je die mengt met de bittere anattopasta... 451 00:32:04,798 --> 00:32:06,466 ...wordt het perfect. 452 00:32:10,303 --> 00:32:11,471 Proef maar eens. 453 00:32:14,224 --> 00:32:16,184 Veel minder zuur. 454 00:32:16,726 --> 00:32:18,854 Je proeft allerlei tonen. 455 00:32:18,937 --> 00:32:21,106 Als je zuur gebruikt... 456 00:32:21,314 --> 00:32:23,650 ...voel je een explosie in je mond. 457 00:32:23,733 --> 00:32:26,611 Maar zout compenseert dat... 458 00:32:26,695 --> 00:32:31,950 ...en dan krijg je een balans en proef je elk ingrediënt. 459 00:32:32,492 --> 00:32:35,203 Wil jij doorgaan, dan doe ik dit erbij. 460 00:32:37,330 --> 00:32:38,707 Perfect. -Mooi. 461 00:32:42,419 --> 00:32:45,672 Dit is robalo, familie van de zeebaars. 462 00:32:51,344 --> 00:32:53,472 Roosteren we de groente? -Ja. 463 00:32:53,930 --> 00:32:58,018 Dat is heel belangrijk, dan krijgen ze meer smaak. 464 00:32:59,603 --> 00:33:04,107 Er zijn zo veel subtiele manieren om het gerecht zuur te maken. 465 00:33:04,566 --> 00:33:06,485 Met de anattozaden. 466 00:33:06,735 --> 00:33:09,112 De sinaasappel in de recado. 467 00:33:09,696 --> 00:33:12,365 Tomaten zijn ook een bron van zuren. 468 00:33:12,908 --> 00:33:14,826 En dan het roosteren. 469 00:33:15,535 --> 00:33:17,829 We leggen de groenten erop. 470 00:33:18,413 --> 00:33:23,168 Zorg ervoor dat je in elke hap... -Dat je alles proeft. 471 00:33:24,669 --> 00:33:27,464 Deze pepers zijn vrij mild. 472 00:33:27,589 --> 00:33:29,382 Deze ruikt niet pittig. 473 00:33:29,466 --> 00:33:31,718 We gaan proeven. Eens zien. 474 00:33:34,429 --> 00:33:35,889 Deze is wel pittig. 475 00:33:40,143 --> 00:33:43,563 Wat prachtig. Ik krijg bijna een hartaanval. 476 00:33:43,897 --> 00:33:45,106 Nu bedekken. 477 00:33:46,316 --> 00:33:48,443 Het bananenblad geeft zo veel smaak. 478 00:33:49,361 --> 00:33:52,280 Je proeft iets rokerigs en het staat mooi. 479 00:33:52,364 --> 00:33:53,240 Klopt. 480 00:34:07,546 --> 00:34:11,508 We maken een versie van pavlova, mijn lievelingsdessert... 481 00:34:11,591 --> 00:34:15,220 ...omdat je seizoensvruchten kan gebruiken. 482 00:34:15,428 --> 00:34:18,557 We hebben speciale meringues. 483 00:34:18,807 --> 00:34:22,269 Ze zijn echt perfect. -Ze zijn zo mooi. 484 00:34:22,352 --> 00:34:26,940 En als je ze openmaakt, zie je hoe luchtig ze zijn. 485 00:34:27,399 --> 00:34:28,692 Ik wil ook. 486 00:34:32,320 --> 00:34:35,865 Maar de korst is superkrokant. Zie je? 487 00:34:36,825 --> 00:34:38,368 Buitengewoon. -Ja. 488 00:34:38,535 --> 00:34:41,871 We voegen grapefruit toe, en mandarijn. 489 00:34:42,372 --> 00:34:43,873 En wat citroen. 490 00:34:44,374 --> 00:34:48,545 Pavlova is ideaal om al die zure smaken te laten zien. 491 00:34:48,628 --> 00:34:50,839 Want de merengue is zo zoet... 492 00:34:50,922 --> 00:34:54,259 ...dat je die tropische vruchten nodig hebt... 493 00:34:54,342 --> 00:34:59,180 ...die vol met zuren zitten die voor de juiste balans zorgen. 494 00:34:59,264 --> 00:35:00,307 Ja toch? -Ja. 495 00:35:03,310 --> 00:35:05,854 Mensen denken dat elke sinaasappel hetzelfde is. 496 00:35:05,937 --> 00:35:11,276 In het recept staat één sinaasappel, maar ze proeven helemaal niet. 497 00:35:11,359 --> 00:35:15,113 Maar een sinaasappel smaakt de dag erop anders... 498 00:35:15,238 --> 00:35:17,115 ...omdat de suikers veranderen. 499 00:35:17,198 --> 00:35:22,912 Aan de andere kant van de boomgaard kunnen de vruchten heel anders smaken. 500 00:35:22,996 --> 00:35:26,291 Om te weten of ie goed is, moet je proeven. 501 00:35:26,374 --> 00:35:27,584 Absoluut. 502 00:35:37,719 --> 00:35:39,971 En je bedruipt ze met gezoete room? 503 00:35:43,224 --> 00:35:44,059 Prachtig. 504 00:35:53,318 --> 00:35:54,819 Limoenschil. 505 00:35:57,030 --> 00:35:57,864 Chocola. 506 00:36:14,214 --> 00:36:17,050 We maken het af met een beetje melipona-honing. 507 00:36:17,258 --> 00:36:20,303 Het is heel exotisch, en duur. 508 00:36:20,387 --> 00:36:21,680 Zeer kostbaar. 509 00:36:21,763 --> 00:36:24,933 Deze honing heeft een citrustoon. 510 00:36:25,725 --> 00:36:28,019 Dat zorgt echt voor verbinding. 511 00:36:31,106 --> 00:36:34,734 Dat zuurtje zorgt echt voor frisheid... 512 00:36:34,818 --> 00:36:37,028 ...wat eten zo lekker maakt. -Ja. 513 00:36:46,496 --> 00:36:48,248 VIERING 514 00:37:01,386 --> 00:37:03,096 Op oma. 515 00:37:05,056 --> 00:37:07,058 Fijn dat ik erbij ben. 516 00:37:10,311 --> 00:37:12,063 Hier is de soep. 517 00:37:22,157 --> 00:37:24,284 Neem gerust wat meer limoen. 518 00:37:32,041 --> 00:37:34,461 Beter zo? -Ja, natuurlijk. 519 00:37:44,763 --> 00:37:46,139 Wat prachtig. 520 00:37:51,019 --> 00:37:53,480 Eerst proeven, er zitten serano chili's in. 521 00:37:58,151 --> 00:38:01,446 Weet je hoe je ziet of iemand weet hoe je een taco eet? 522 00:38:01,613 --> 00:38:03,031 Ze zeggen... -Leer het me. 523 00:38:03,114 --> 00:38:05,575 Dan buig je naar de taco toe. 524 00:38:06,701 --> 00:38:09,704 Dus de taco hou je zo, en dan je hoofd buigen. 525 00:38:11,331 --> 00:38:12,165 Heel goed. 526 00:38:14,125 --> 00:38:15,960 Het is heerlijk, Regina. 527 00:38:19,547 --> 00:38:21,716 Als ik met ze... -Het dessert. 528 00:38:25,053 --> 00:38:26,554 Schitterend. 529 00:38:44,197 --> 00:38:45,281 Dat is... 530 00:39:53,266 --> 00:39:56,227 Ondertiteld door: Richard Bovelander 531 00:39:58,227 --> 00:40:00,227 Subtitles downloaded with "Netflix subtitle downloader" UserScript by Tithen-Firion.